一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋撻(EggTart)，是一種以蛋楽做成餡料的西式餡餅，由于其口感松軟香醉，內(nèi)餡豐厚，目前廣泛受人們所喜愛。其中，蛋撻的款式一般分為葡式蛋撻和廣式蛋撻。
[0003]蛋撻一般由蛋撻皮和內(nèi)餡兩部分組成。目前，對(duì)于商業(yè)化制作蛋撻，一般是先經(jīng)工業(yè)化制作蛋撻皮，然后在利用蛋撻皮進(jìn)行制作蛋撻，以達(dá)到現(xiàn)做現(xiàn)賣的目的，既能夠讓消費(fèi)者吃到新鮮可口的蛋撻，又不至于蛋撻過量生產(chǎn)而滯銷。
[0004]然而，現(xiàn)有技術(shù)中制作的蛋撻，雖然已經(jīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，但是所制作的蛋撻其酥脆保存期限比較短，一般是5小時(shí)左右，即新鮮制作的蛋撻經(jīng)5小時(shí)左右后，蛋撻皮質(zhì)就會(huì)容易塌軟，不再酥脆，即酥脆保存期限短。另外，現(xiàn)有技術(shù)中制作的蛋撻，新鮮出爐的蛋撻，雖然其皮質(zhì)比較酥脆，但是存在容易散口的特點(diǎn)，即消費(fèi)者在享用蛋撻時(shí)，烘烤后的蛋撻皮雖然酥脆，但吃起來時(shí)其蛋撻皮容易散落，從而容易弄臟消費(fèi)者的衣服，這是目前大多數(shù)蛋撻存在的缺點(diǎn)，如能夠改變此缺點(diǎn)，將會(huì)深受消費(fèi)者喜歡。
[0005]另外，現(xiàn)有技術(shù)中，工業(yè)化制作的蛋撻皮，其冷凍保存的期限一般為15天左右，存在冷凍保存期限短的缺點(diǎn)，不利于商業(yè)運(yùn)輸和銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冷凍保存期限長的速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，該速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法所制作的速凍帶盞廣式蛋撻皮用于制作的廣式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，它包括以下步驟:
步驟一，制作水皮面團(tuán)
1.1，第一次混合:將小麥面粉、白砂糖、水和雞蛋用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)；
1.2，第二次混合:往1.1的第一次混合中制得的第一面團(tuán)中加入人造奶油，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)；
1.3，分割面團(tuán):將1.2的第二次混合中制得的第二面團(tuán)分割成所需的大小的面團(tuán)塊，然后將面團(tuán)塊壓成長方體，得到長方體面團(tuán)；
1.4，急速冷凍:將1.3的分割面團(tuán)中制得的長方體面團(tuán)進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，至長方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到一定溫度，得到冷凍面團(tuán)；
1.5，凍庫存放:將1.4的急速冷凍中制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的凍庫進(jìn)行存放一定時(shí)間，即制得水皮面團(tuán)；
步驟二，制作油心 2.1，定量分裝:將配方量的豬油按照所需進(jìn)行定量分裝，得到分裝物；
2.2，急速冷凍:將2.1的定量分裝中得到的分裝物進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，至分裝物的中心溫度達(dá)到一定溫度，得到冷凍混合物；
2.3，凍庫存放:將2.2的急速冷凍中得到的冷凍混合物轉(zhuǎn)移至一定溫度的凍庫進(jìn)行存放一定時(shí)間，即制得油心；
步驟三，制作蛋撻皮
3.1，解凍:將步驟一制得的水皮面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的保鮮庫進(jìn)行解凍一定時(shí)間，得到解凍的水皮面團(tuán)；
3.2，水皮面團(tuán)包油心:往3.1的解凍中制得的解凍的水皮面團(tuán)中包入步驟二制得的油心，得到包油心面團(tuán)；
3.3，開層:利用開酥機(jī)或開酥生產(chǎn)線對(duì)3.2的水皮面團(tuán)包油心中制得的包油心面團(tuán)開至若干層，得到開層面團(tuán)；
3.4，搟薄開層面團(tuán):將3.3的開層中得到的開層面團(tuán)搟薄至所需的厚度；
3.5，印模:將3.4的搟薄開層面團(tuán)中搟薄后的開層面團(tuán)進(jìn)行印模，得到圓形面團(tuán)；
3.6，上盞成型:將3.5的印模中得到的圓形面團(tuán)放入錫托中并進(jìn)行成型，得到帶盞蛋撻皮；
3.7，急速冷凍:對(duì)3.6的上盞成型中制得的帶盞蛋撻皮進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，進(jìn)行包裝入庫保存，即制得速凍帶盞廣式蛋撻皮。
[0008]上述技術(shù)方案中，所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.1的第一次混合中，所述小麥面粉、所述白砂糖、所述水和所述雞蛋之間的重量比為15-43:5-20:5?15:1?8。
[0009]上述技術(shù)方案中，所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.2的第二次混合中，所述第一面團(tuán)和所述人造奶油之間的重量比為50?80:2-8 ο
[0010]上述技術(shù)方案中，所述步驟三制作蛋撻皮的3.2的水皮面團(tuán)包油心中，所述水皮面團(tuán)和所述油心之間的重量比為1?1.5:1。
[0011 ]上述技術(shù)方案中，所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.1的第一次混合中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為2min?4min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為5min?7min;
所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.2的第二次混合中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/ min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為lmin?3min ；所述高速攪拌的速度為280r/ min~320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為3min?5min。
[0012]上述技術(shù)方案中，所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.4的急速冷凍中，將1.3的分割面團(tuán)中制得的長方體面團(tuán)利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，至長方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到-12°0 -8°C，得到冷凍面團(tuán)；
所述步驟一制作水皮面團(tuán)的1.5的凍庫存放中，將1.4的急速冷凍中制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至-18°C~-22°C的凍庫進(jìn)行存放10h?15h。
[0013]上述技術(shù)方案中，所述步驟二制作油心的2.2的急速冷凍中，將2.1的定量分裝中定量分裝的第一混合物利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，至分裝物的中心溫度達(dá)到-12°0 -8°C，得到冷凍混合物；
所述步驟二制作油心的2.3的凍庫存放中，將2.2的急速冷凍得到的冷凍混合物轉(zhuǎn)移至-18°0_22°C的凍庫進(jìn)行存放lOh?15h，即制得油心。
[0014]上述技術(shù)方案中，所述步驟三制作蛋撻皮的3.1的解凍中，將步驟一制得的水皮面團(tuán)轉(zhuǎn)移至2°C~8°C的保鮮庫進(jìn)行解凍6h~12h，得到解凍的水皮面團(tuán)；
所述步驟三制作蛋撻皮的3.3的開層中，利用開酥機(jī)或開酥生產(chǎn)線對(duì)3.2的水皮面團(tuán)包油心中制得的包油心面團(tuán)開至十四至十八層，得到開層面團(tuán)。
[0015]上述技術(shù)方案中，所述步驟三制作蛋撻皮的3.7的急速冷凍中，對(duì)3.6的上盞成型中制得的帶盞蛋撻皮利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，進(jìn)行包裝入庫保存，即制得速凍帶盞廣式蛋撻皮。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，有益效果在于:
(1)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，由于制作方法中通過雞蛋、人造奶油、白砂糖、水和豬油與小麥面粉的協(xié)同作用，以及各組份的特定的重量百分比，尤其是小麥面粉的協(xié)同作用，最終使得利用該速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)，其中，利用該速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻的酥脆保存期限能夠保持兩天，即新鮮出爐的廣式蛋撻能夠保持兩天不塌軟。另外，由于制作方法中使用了原料雞蛋、人造奶油和豬油，能夠使得利用該速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻也具有酥脆的特點(diǎn)，但不會(huì)散口。即，利用該速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻，既具有酥脆的口感，吃起來時(shí)其蛋撻皮不會(huì)散落，從而避免弄臟消費(fèi)者的衣服。
[0017](2)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，能夠通過各組份的混合順序以及各操作步驟先后的協(xié)同作用，使得所制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮具有冷凍保存期限長的優(yōu)點(diǎn)，能夠在_18°C的凍庫中保存180天，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至90天時(shí)，該速凍帶盞廣式蛋撻皮還具有95%以上的體積效果，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至180天時(shí)，該速凍帶盞廣式蛋撻皮還具有85%以上的體積效果。
[0018](3)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，各組份的混合順序和操作步驟至關(guān)重要，首先，步驟一制作水皮面團(tuán)的1.1的第一次混合將小麥面粉、白砂糖、水和雞蛋用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)，先低速攪拌混合，然后再高速攪拌混合，是為了使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，其中，第一面團(tuán)中不能夠加入人造奶油和豬油，以避免人造奶油和豬油影響雞蛋與小麥面粉混合時(shí)發(fā)揮酥脆但不散口的作用，如果步驟一中就將人造奶油和豬油與小麥面粉混合，容易使得最終制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻容易散口和塌軟，另外，先低速攪拌混合再高速攪拌混合以使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，該步驟也是至關(guān)重要，第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右為宜，此步驟不能夠充分?jǐn)U展，以免影響最終制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻酥脆的口感。其次，步驟一制作水皮面團(tuán)的1.2的第二次混合中往第一面團(tuán)中加入人造奶油，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)，在此步驟往第一面團(tuán)中加入人造奶油，能夠利于最終制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)，另外，先低速攪拌，再高速攪拌，以使得第二面團(tuán)的面筋得到充分?jǐn)U展，此步驟的第二面團(tuán)的面筋充分?jǐn)U展能夠利于最終制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。再次，步驟一制作水皮面團(tuán)中，將分割的長方體面團(tuán)先急速冷凍至其中心溫度達(dá)到-12°0 _8°C后，再轉(zhuǎn)移至凍庫進(jìn)行存放一定時(shí)間，先急速冷凍在轉(zhuǎn)移凍庫存放的作用非常大，先急速冷凍能夠很好地保存配方中各組份的營養(yǎng)價(jià)值，然后再在凍庫中存放一定時(shí)間，此時(shí)能夠充分發(fā)揮各組分的協(xié)同作用，以進(jìn)一步使得最終制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮制作的廣式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
[0019](4)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞廣式蛋撻皮的制作方法，先通過小麥面粉、白砂糖、水、雞蛋和人造奶油制作水皮面團(tuán)，然后通過豬油制作油心，再將油心包于水皮面團(tuán)中，這種制作步驟非常關(guān)鍵，這種制作方法能夠保證制得的速凍帶盞廣式蛋撻皮用于制作的廣式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
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