一種速凍帶盞葡式蛋撻皮及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍帶盞葡式蛋撻皮及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋撻(EggTart)，是一種以蛋楽做成餡料的西式餡餅，由于其口感松軟香醉，內(nèi)餡豐厚，目前廣泛受人們所喜愛。其中，蛋撻的款式一般分為葡式蛋撻和廣式蛋撻。
[0003]蛋撻一般由蛋撻皮和內(nèi)餡兩部分組成。目前，對(duì)于商業(yè)化制作蛋撻，一般是先經(jīng)工業(yè)化制作蛋撻皮，然后在利用蛋撻皮進(jìn)行制作蛋撻，以達(dá)到現(xiàn)做現(xiàn)賣的目的，既能夠讓消費(fèi)者吃到新鮮可口的蛋撻，又不至于蛋撻過量生產(chǎn)而滯銷。
[0004]然而，現(xiàn)有技術(shù)中制作的蛋撻，雖然已經(jīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，但是所制作的蛋撻其酥脆保存期限比較短，一般是5小時(shí)左右，即新鮮制作的蛋撻經(jīng)5小時(shí)左右后，蛋撻皮質(zhì)就會(huì)容易塌軟，不再酥脆，即酥脆保存期限短。另外，現(xiàn)有技術(shù)中制作的蛋撻，新鮮出爐的蛋撻，雖然其皮質(zhì)比較酥脆，但是存在容易散口的特點(diǎn)，即消費(fèi)者在享用蛋撻時(shí)，烘烤后的蛋撻皮雖然酥脆，但吃起來時(shí)其蛋撻皮容易散落，從而容易弄臟消費(fèi)者的衣服，這是目前大多數(shù)蛋撻存在的缺點(diǎn)，如能夠改變此缺點(diǎn)，將會(huì)深受消費(fèi)者喜歡。
[0005]另外，現(xiàn)有技術(shù)中，工業(yè)化制作的蛋撻皮，其冷凍保存的期限一般為15天左右，存在冷凍保存期限短的缺點(diǎn)，不利于商業(yè)運(yùn)輸和銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的之一在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冷凍保存期限長(zhǎng)的速凍帶盞葡式蛋撻皮，利用該速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明的目的之二在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冷凍保存期限長(zhǎng)的速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，該速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法所制作的速凍帶盞葡式蛋撻皮用于制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的之一，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍帶盞葡式蛋撻皮，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉35%?55%
人造奶油2%?20%
白砂糖3%?20%
水15%?35%
雞蛋2%?15%
片狀油20%?40%。
[0009]優(yōu)選的，一種速凍帶盞葡式蛋撻皮，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉35%?45%
人造奶油5%?15% 白砂糖5%?15%
水15%?25%
雞蛋5%?12%
片狀油20%?30%。
更為優(yōu)選的，一種速凍帶盞葡式蛋撻皮，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉49%
人造奶油6%
白砂糖5%
水15%
雞蛋5%
片狀油20%。
[0010]為了實(shí)現(xiàn)上述目的之二，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，它包括以下步驟:
步驟一，第一次混合:將配方量的小麥面粉、白砂糖、水和雞蛋用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)；
步驟二，第二次混合:往步驟一制得的第一面團(tuán)中加入配方量的人造奶油，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)；
步驟三，分割面團(tuán):將步驟二制得的第二面團(tuán)分割成所需的大小的面團(tuán)塊，然后用壓油機(jī)將面團(tuán)塊壓成長(zhǎng)方體，得到長(zhǎng)方體面團(tuán)；
步驟四，急速冷凍:將步驟三制得的長(zhǎng)方體面團(tuán)進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，至長(zhǎng)方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到一定溫度，得到冷凍面團(tuán)；
步驟五，凍庫存放:將步驟四制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的凍庫進(jìn)行存放一定時(shí)間；
步驟六，解凍:將步驟五中凍庫存放后的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的保鮮庫進(jìn)行解凍一定時(shí)間，得到解凍面團(tuán)；
步驟七，包入片狀油:往步驟六得到的解凍面團(tuán)中包入配方量的片狀油，得到包油面團(tuán)；
步驟八，開層:利用開酥機(jī)對(duì)步驟七制得的包油面團(tuán)開至若干層，得到開層面團(tuán)； 步驟九，搟薄開層面團(tuán):將開層面團(tuán)搟薄至所需的厚度；
步驟十，分塊并卷成圓柱狀:將搟薄后的開層面團(tuán)分成小塊薄面團(tuán)，然后將小塊薄面團(tuán)卷成圓柱狀，得到圓柱狀面團(tuán)；
步驟十一，定量分割:對(duì)步驟十得到的圓柱狀面團(tuán)進(jìn)行定量分割，得到小薄面皮；
步驟十二，上盞成型:將步驟十一得到的小薄面皮放入錫托中并進(jìn)行成型，得到帶盞蛋撻皮；
步驟十三，急速冷凍:對(duì)步驟十二制得的帶盞蛋撻皮進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，進(jìn)行包裝入庫保存，即制得速凍帶盞葡式蛋撻皮。
[0011]上述技術(shù)方案中，所述步驟一中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為2min?4min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為5min?7min。
[0012]上述技術(shù)方案中，所述步驟二中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為lmin?3min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為3m i η?5m i η。
[0013]上述技術(shù)方案中，所述步驟四中，將步驟三制得的長(zhǎng)方體面團(tuán)利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，至長(zhǎng)方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到_12°0 _8°C，得到冷凍面團(tuán)。
[0014]上述技術(shù)方案中，所述步驟五中，將步驟四制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至-18°C~-22°C的凍庫進(jìn)行存放10h?15h;
所述步驟六中，將步驟五中凍庫存放后的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至2°C~8°C的保鮮庫進(jìn)行解凍
6h~12ho
[0015]上述技術(shù)方案中，所述步驟八中，利用開酥機(jī)對(duì)步驟七制得的包油面團(tuán)開至十四至十八層，得到開層面團(tuán)。
[0016]上述技術(shù)方案中，所述步驟十三中，對(duì)步驟十二制得的帶盞蛋撻皮利用-40°0-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，進(jìn)行包裝入庫保存，S卩制得速凍帶盞葡式蛋撻皮。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，有益效果在于:
(1)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮，由于配方中通過雞蛋、人造奶油、片狀油、白砂糖和水與小麥面粉的協(xié)同作用，以及各組份的特定的重量百分比，尤其是小麥面粉的協(xié)同作用，最終使得利用該速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)，其中，利用該速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻的酥脆保存期限能夠保持兩天，即新鮮出爐的葡式蛋撻能夠保持兩天不塌軟。另外，由于配方中含有雞蛋和人造奶油，能夠使得利用該速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻也具有酥脆的特點(diǎn)，但不會(huì)散口。即，利用該速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻，既具有酥脆的口感，吃起來時(shí)其蛋撻皮不會(huì)散落，從而避免弄臟消費(fèi)者的衣服。
[0018](2)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮，具有冷凍保存期限長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，能夠在-18°C的凍庫中保存180天，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至90天時(shí)，該速凍帶盞葡式蛋撻皮還具有95%以上的體積效果，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至180天時(shí)，該速凍帶盞葡式蛋撻皮還具有85%以上的體積效果。
[0019](3)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，各組份的混合順序和操作步驟至關(guān)重要，首先，步驟一將配方量的小麥面粉、白砂糖、水和雞蛋用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)，先低速攪拌混合，然后再高速攪拌混合，是為了使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，其中，第一面團(tuán)中不能夠加入人造奶油和片狀油，以避免人造奶油和片狀油影響雞蛋與小麥面粉混合時(shí)發(fā)揮酥脆的作用，如果第一步驟中就將人造奶油和片狀油與小麥面粉混合，容易使得最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻容易散口和塌軟，另外，先低速攪拌混合再高速攪拌混合以使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，該步驟也是至關(guān)重要，第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右為宜，此步驟不能夠充分?jǐn)U展，以免影響最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻酥脆的口感。其次，步驟二往第一面團(tuán)中加入配方量的人造奶油，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)，在此步驟往第一面團(tuán)中加入人造奶油，能夠利于最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)，另外，先低速攪拌，再高速攪拌，以使得第二面團(tuán)的面筋得到充分?jǐn)U展，此步驟的第二面團(tuán)的面筋充分?jǐn)U展能夠利于最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。再次，將分割的長(zhǎng)方體面團(tuán)先急速冷凍至其中心溫度達(dá)到-12°C~ _8°C后，再轉(zhuǎn)移至凍庫進(jìn)行存放一定時(shí)間，先急速冷凍在轉(zhuǎn)移凍庫存放的作用非常大，先急速冷凍能夠很好地保存配方中各組份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，然后再在凍庫中存放一定時(shí)間，此時(shí)能夠充分發(fā)揮各組分的協(xié)同作用，以進(jìn)一步使得最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。
[0020](4)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，步驟七中，往步驟六得到的解凍面團(tuán)中包入配方量的片狀油，該步驟包入片狀油也非常關(guān)鍵，片狀油在此步驟中加入能夠有利于最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻具有不容易塌軟、酥脆保存期限長(zhǎng)、且不會(huì)散口的優(yōu)點(diǎn)。步驟十中，將搟薄后的開層面團(tuán)分成小塊薄面團(tuán)，然后將小塊薄面團(tuán)卷成圓柱狀，得到圓柱狀面團(tuán)，該步驟利于最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮制作的葡式蛋撻比較酥脆，但又不會(huì)散口。
[0021](5)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，能夠通過各組份的混合順序以及各操作步驟先后的協(xié)同作用，能夠使得最終制得的速凍帶盞葡式蛋撻皮具有保存期限長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，保存期限能夠達(dá)到180天。
[0022](6)本發(fā)明提供的一種速凍帶盞葡式蛋撻皮的制作方法，具有制作方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，并能夠適用于大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0023]為了使本發(fā)明所解決的技術(shù)問題、技術(shù)方案及有益效果更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所