一種速凍甜玉米粒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種速凍甜玉米粒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]甜玉米是歐美、韓國和日本等發(fā)達國家的主要蔬菜之一。在中國，甜玉米由于含糖量高、適宜采收期長而得到廣泛種植。甜玉米植株較矮，分蘗力較強，果穗苞葉上有旗葉。子粒淡黃或白色，胚較大，乳熟期子實柔嫩、富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質等。目前，甜玉米又可分為普通甜玉米、超甜玉米和加強型甜玉米三類。甜玉米因為具有豐富的營養(yǎng)，加上又融甜、鮮、脆、嫩為一體的特色，深受各階層消費者青睞。
[0003]然而，甜玉米采收后組織衰老迅速，若通過低溫儲藏，可推遲其后熟作用，保持甜玉米粒的新鮮。但采用該方法只可使甜玉米在短時間內保持新鮮。若想長期保持新鮮，需要對甜玉米粒進行速凍加工。
[0004]現(xiàn)有技術在對甜玉米粒速凍加工處理過程中，速凍加工之前大多采用高溫長時間對其漂燙，使營養(yǎng)成分流失嚴重，成品的顏色和口感等質量指標大大降低。公開號為CN103859020A，名稱為一種速凍甜玉米粒加工工藝的發(fā)明專利，其公開的速凍甜玉米粒加工工藝采用原料提升機、甜玉米棒切頭機、甜玉米棒螺旋式浸燙機、甜玉米棒剝衣機、甜玉米脫粒機、風選機、連續(xù)式漂燙機、第一冰水冷卻機、第二冰水預冷機、振動瀝水機、流化床式速熟食柜凍隧道、分級振動篩機。采用該流水線工藝，有效解決了現(xiàn)有技術中對玉米的加工過程僅僅是部分流水作業(yè)，勞動效率低、能耗大，且產量不高的問題。而該發(fā)明專利中，在對玉米粒進行速凍之前的漂燙使用蒸汽，其漂燙溫度為93?100°C，漂燙時間一般為3?8分鐘。漂燙時間依然較長。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的缺點，提供一種漂燙時間很短，在制備過程中能很好的保持甜玉米粒原有風味，其感官指標、衛(wèi)生指標均達到國家食品安全標準的速凍甜玉米粒及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
[0007]—種速凍甜玉米粒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0008]漂燙:將甜玉米粒放入煮沸的清水中進行漂燙，所述水與甜玉米粒的比例為4:1?3:1，所述溫度為96?98°C，所述漂燙時間為75?85s。
[0009]其中，漂燙步驟之后還包括如下步驟:
[0010]冷卻:將漂燙處理后的甜玉米粒先迅速用清水噴淋降溫至60?70°C，而后進行二階段冷卻，所述第一冷卻階段為:在10?25°C常溫水冷卻機中冷卻，使甜玉米粒的中心溫度控制在30 °C以下；
[0011 ]所述第二冷卻階段為:在O?5°C的冰水冷卻機中快速冷卻，使甜玉米粒中心溫度迅速降至15°C以下。
[0012]進一步的，所述第二冷卻階段的冰水中含有次氯酸鈉，所述次氯酸鈉的濃度為50—150ppmo
[0013]其中，在冷卻步驟之后還包括如下步驟:
[0014]瀝干:將冷卻處理后的甜玉米粒送入振動瀝水機中振動瀝干，所述振動瀝水機后的傳送帶上設置有風機，從振動瀝水機中出來的甜玉米粒通過傳送帶時，風機吹出冷風對其吹干冷卻。
[0015]其中，瀝干之后還包括如下步驟:
[0016]速凍:將瀝干后的甜玉米粒通過速凍機速凍，所述速凍機為流態(tài)化速凍機，所述流態(tài)化速凍機包括將甜玉米粒平鋪其上的流化床，流化床下以6?8米/秒風速吹向流化床上甜玉米粒的風機，以及流化床下對傳送帶不斷敲打的防粘連打杠一組。
[0017]進一步的，所述防粘連打杠一組為三角形防粘連打杠一組。
[0018]其中，在漂燙步驟之前，還包括如下步驟:
[0019]原料采收:采收含水量為70%?73%的甜玉米待用；
[0020]原料驗收:將采收后的甜玉米選擇籽粒飽滿，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊的待用；
[0021]剝皮、去花絲:將驗收后的甜玉米剝皮、去花絲；
[0022]脫粒、清洗:將剝皮、去花絲后的甜玉米置于玉米脫粒機中進行脫粒，之后將甜玉米粒在氣泡清洗機中進行清洗。
[0023]進一步的，所述原料采收到剝皮、去花絲的時間<6小時。
[0024]一種速凍甜玉米粒，其特征在于，根據(jù)上述所述的速凍甜玉米粒的制備方法制備得到。
[0025]—種實施上述所述的速凍甜玉米粒的制備方法的裝置，其特征在于，所述裝置包括依次連接的玉米脫粒機、螺旋式漂燙機、常溫水冷卻機、冰水冷卻機、振動瀝水機、流態(tài)化速凍機、分級振動篩機。
[0026]進一步的，所述速凍甜玉米粒的裝置中，所述振動瀝水機和速凍機之間還設置有風機。
[0027]其中，所述速凍甜玉米粒的裝置中，所述速凍機內設置有三角形防粘連打杠一組。
[0028]有益效果
[0029]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法，漂燙時間只有75-85S，其漂燙時間很短，有效解決了現(xiàn)有技術中對甜玉米的漂燙時間較長，從而使制備成的速凍甜玉米粒營養(yǎng)成分流失嚴重，成品的顏色和口感等質量指標大大降低的問題。
[0030]現(xiàn)有技術中普遍認為漂燙時間較長，其對甜玉米粒殺菌和滅酶的效果會較好。因此，為了保證殺菌和滅酶的效果較好，依然采用較長的漂燙時間。而本發(fā)明經試驗驗證，采用漂燙時間在75-85S，溫度為96-98°C的條件，其不但確保了微生物被徹底殺死和活性酶失去活性，完全達到殺菌和滅酶的目的，且因為采用較短漂燙時間，使得甜玉米粒的營養(yǎng)成分流失$父少，成品的顏色和口感等質量指標大大提尚。
[0031 ]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法在瀝干時，甜玉米粒先通過振動瀝水機，即振動篩進行振動瀝干，同時在銜接振動篩與速凍機之間的傳送帶上添加有若干風機，使得甜玉米粒先通過振動瀝水機振動瀝干，后經過風機吹出的冷風進行吹干，從而使甜玉米粒瀝干更徹底，同時風機吹出的冷風對玉米粒又有冷卻作用，可進一步對甜玉米粒進行冷卻。
[0032]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法在速凍過程中，速凍機中的運料網下設置有三角形防粘連打杠一組，使得在速凍的過程中，打杠不斷敲打運料網帶，從而有效增加了甜玉米粒個體之間的間隙，也增加了冷風與甜玉米粒的接觸面積，從而確保了甜玉米粒在速凍過程中個體不互相粘連，冷卻速度更快。
[0033]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法，在制備過程中能很好的保持甜玉米粒的原有風味，即制備得到的速凍甜玉米粒保持了其應有的色澤、風味，同時使甜玉米粒的營養(yǎng)成分最大限度地得到保留，其的感官指標、衛(wèi)生指標均達到國家食品安全標準。解凍后的甜玉米粒在風味、色澤等方面與速凍前無明顯差異，有效確保了速凍甜玉米粒的內在品質和外觀品質。
[0034]采用本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法制備得到的速凍甜玉米粒的各項指標如下:
[0035](I)感官指標
[0036]色澤:淺黃色或金黃色；形態(tài):玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊;雜質:無玉米花絲、荀葉及其他雜質，包裝袋內無返霜現(xiàn)象;滋味、口感:用開水急火煮3?5分鐘，然后品嘗，具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。
[0037](2)理化指標
[0038]銅(以Cu計)^ 5.0毫克/千克，砷(以As計)^ 0.5毫克/千克，鉛(以Pb計)< 1.0?
克/千克。
[0039](3)衛(wèi)生指