本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低甲醇綠茶酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
我國是世界上最早釀酒的國家之一，酒與中國五千年的文明發(fā)展史同步進(jìn)行，至今，更是冠名以酒文化。我國的釀酒歷史悠久，品種繁多，以果酒和米酒居多。隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，人們越來越認(rèn)識到長期飲用這些酒對身體造成的危害，于是應(yīng)運(yùn)而生了各種替代性的奶酒、藥酒等保健酒，這些酒富含維生素、有機(jī)酸、氨基酸等營養(yǎng)成分，長期飲用具有保健效果。
“茶為萬病之藥”、“酒為百病之長”，用茶與酒防治疾病，也是我國勞動(dòng)人民實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。茶酒既有茶的營養(yǎng)、藥用功效，又有酒的特點(diǎn)，是茶的柔與酒的剛之完美結(jié)合。此外，茶酒中還含有豐富的茶多酚、茶多糖等對人體有益的保健功能成分。
茶酒為我國首創(chuàng)，自20世紀(jì)80年代以來，我國各產(chǎn)茶省市研制生產(chǎn)的茶酒約有10余種。茶酒在我國屬新興產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)從及茶酒生產(chǎn)的企業(yè)寥寥無幾，而且無相應(yīng)的行業(yè)與國家標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)有茶酒的加工方式多為配制型，即茶與酒的勾兌，如專利申請?zhí)枮?6107803，名稱茶酒的專利主要公開了具有茶風(fēng)味,酒度低的飲料制造方法,它是用成品茶葉的萃取液和優(yōu)質(zhì)曲酒為主要原料,配以白冰糖、茶多酚經(jīng)調(diào)香、勾兌、過濾、滅菌和灌裝而成,。專利申請?zhí)枮?01310588936，專利名稱為：一種紅茶酒，該申請公開了一種紅茶酒，具體是包括重量份的原料為：高粱60－80份、紅茶5－30份和香醅5-15份，還包括5-15份的稻殼和米糠粉中的一種或兩種的混合物；所述的香醅通過取酒醅，拌入輔料后收堆，用培菌箱保溫培養(yǎng)22-26h；再加入熟香酵母，繼續(xù)用培菌箱保溫培養(yǎng)22-27h，即制得紅茶酒的原料；并按常規(guī)工藝制成的紅茶酒，其保健作用明顯，且清香純正、茶香優(yōu)雅，酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長，兼具紅茶香氣和滋味，酒精含量低，茶多酚含量較高，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及保健價(jià)值。
目前對于茶酒的生產(chǎn)方法主要是浸提勾兌法和發(fā)酵法。
浸提勾兌法是將茶葉浸泡、過濾后得到濃茶水，向濃茶水中加入基酒勾兌，調(diào)整口味，滅菌后得茶酒。此法所得茶酒有一定的茶香，但香氣成分較單一，且該法對茶葉的利用率較低，造成茶葉的浪費(fèi)。
發(fā)酵法分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵法是將茶葉與玉米、大米等谷物混合后接種酵母菌或酒曲進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾勾兌得茶酒。該法制得的茶酒一般度數(shù)較高，但在蒸餾過程中茶葉的風(fēng)味成分損失較大，茶多酚等功能性成分保留較少。液態(tài)發(fā)酵法是將茶葉浸泡后與淀粉類原料混合后接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、滅菌得茶酒。該法制得的茶酒茶香較飽滿，但由于茶多酚類物質(zhì)對酵母生長的抑制，其發(fā)酵時(shí)間較長，酒精度不高，對糖類物質(zhì)的利用率較低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低甲醇綠茶酒的釀造方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：
本發(fā)明提供的一種低甲醇綠茶酒的釀造方法，包括以下步驟：
1)液態(tài)發(fā)酵：
a、熟化：將經(jīng)過浸泡后的大米加入質(zhì)量3-5倍量的水蒸煮10-20min，冷卻物料至53-58℃，得到熟化大米；
b、糖化：將熟化大米和粉碎后的麥芽經(jīng)斗式提升機(jī)輸送到糖化罐中，在溫度為60～75℃的條件下糖化7～10h，打開糖化罐的排水閥把糖化好的液體使用電磁加熱器在溫度為90～110℃進(jìn)行純化處理，得到純化液；
c、發(fā)酵：將步驟b中獲得的純化液與茶葉提取液混合，得到待發(fā)酵液，在30～40℃溫度下按酒曲與待發(fā)酵液質(zhì)量比為1～5:1000的比例接入酒曲發(fā)酵1～3h后，冷卻至30℃發(fā)酵7天，得發(fā)酵液；
d、對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌、勾兌、澄清和陳釀處理后，即得液態(tài)基酒；
2)固態(tài)發(fā)酵：
a、大米的熟化：將浸泡過的大米進(jìn)行蒸煮熟化；
b、發(fā)酵：將熟化后的大米經(jīng)冷卻盤冷卻后加酶并加入質(zhì)量為大米20～40％茶膏進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后得到原料酒；
c、蒸餾：蒸餾分為兩步，第一次蒸餾是將原料酒蒸出酒精度為20～29度的粗蒸餾酒，第二次將粗餾酒蒸餾至精餾酒，得到酒精度為65-72度的高度基酒；
3)混合勾兌：將步驟1)中的液態(tài)基酒與步驟2)中的高度基酒進(jìn)行勾調(diào)，用土壇貯藏一年以上，最后得到成品酒。
進(jìn)一步的，所述的水均為用石英砂和離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽去雜質(zhì)的水。
進(jìn)一步的，所述的茶均為綠茶。
進(jìn)一步的，所述的熟化大米與麥芽的比例為6～8:1。
進(jìn)一步的，所述的茶葉提取液的制備方法如下：將茶葉進(jìn)行超微粉碎，浸提時(shí)間為60～100s、加水量為茶葉質(zhì)量的10～30倍、微波功率為100～200W，重復(fù)提取2次后冷卻即得。
進(jìn)一步的，所述的液態(tài)發(fā)酵中純化液與茶葉提取液的比例為按體積比為6～8：2～4。
進(jìn)一步的，所述的蒸餾的條件是0.4～0.6㎏f/c㎡壓力下蒸餾50～60min。
進(jìn)一步的，所述的固態(tài)發(fā)酵中發(fā)酵步驟中的酶為耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或幾種。
進(jìn)一步的，所述的固態(tài)發(fā)酵中酶活力為55000-69000U/ml，加酶量100～500u/g(以底物為基準(zhǔn))。
進(jìn)一步的，所述的固態(tài)發(fā)酵中茶膏的制備方法如下：將茶葉粉碎為放入旋切式粉碎機(jī)中粉碎，粉碎完后用85～95℃沸水反復(fù)浸提，直到浸提液色澤淺淡，口嘗茶味淡薄為止；后將多次浸提液匯集拌勻，進(jìn)行過濾，濾液送入濃縮鍋內(nèi)提濃成膏，得到茶膏備用。
本發(fā)明的有益效果在于：
1)通過將茶葉粉碎浸提之后與熟化完成的大米進(jìn)行茶米混合，并在茶米混合完成之后進(jìn)行發(fā)酵，進(jìn)而改善了茶酒品質(zhì)與質(zhì)量，既保持了傳統(tǒng)白酒的濃香酒味，又兼具茶香氣。
2)通過采用茶葉浸提并與大米進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，進(jìn)一步的促進(jìn)了茶葉中的營養(yǎng)成分的充分浸出，提高了茶酒中茶多酚、茶多糖以及其他微量礦物質(zhì)和人體難以合成的必需氨基酸的浸出，進(jìn)而最大程度的豐富了茶酒中的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步的提高了茶酒的品質(zhì)和產(chǎn)量，降低了茶酒制作成本，提高了茶葉在茶酒制備工藝中的利用率，增強(qiáng)了茶酒的保健效果，延長了茶酒的保質(zhì)期。
3)通過采用液態(tài)基酒與固態(tài)高度基酒勾調(diào)后，用土壇貯藏，得到的茶酒甲醇含量低，不會對人體造成危害，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及保健價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
實(shí)施例一
一種低甲醇綠茶酒的釀造方法，包括以下步驟：
1)液態(tài)發(fā)酵：
a、茶葉提取液的制備：將茶葉進(jìn)行超微粉碎，浸提時(shí)間為60s、加水量為茶葉質(zhì)量的10倍、微波功率為100W，重復(fù)提取2次后冷卻即得。
b、熟化：將經(jīng)過浸泡后的大米加入質(zhì)量3倍量的水蒸煮10min，冷卻物料至53℃，得到熟化大米；
c、糖化：將按重量比為6:1的熟化大米和粉碎后的麥芽經(jīng)斗式提升機(jī)輸送到糖化罐中，在溫度為60℃的條件下糖化7h，打開糖化罐的排水閥把糖化好的液體使用電磁加熱器在溫度為90℃進(jìn)行純化處理，得到純化液；
d、發(fā)酵：將步驟b中獲得的純化液與步驟a中的茶葉提取液按體積比為6：4混合，得到待發(fā)酵液，在30℃溫度下按酒曲與待發(fā)酵液質(zhì)量比為1:1000的比例接入酒曲發(fā)酵1h后，冷卻至30℃發(fā)酵7天，得發(fā)酵液；
e、對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌、勾兌、澄清和陳釀處理后，即得液態(tài)基酒；
2)固態(tài)發(fā)酵：
a、茶膏的制備：將茶葉粉碎為放入旋切式粉碎機(jī)中粉碎，粉碎完后用85℃沸水反復(fù)浸提，直到浸提液色澤淺淡，口嘗茶味淡薄為止；后將多次浸提液匯集拌勻，進(jìn)行過濾，濾液送入濃縮鍋內(nèi)提濃成膏，得到茶膏備用。
b、大米的熟化：將浸泡過的大米進(jìn)行蒸煮熟化；
c、發(fā)酵：將熟化后的大米經(jīng)冷卻盤冷卻后加酶活力為55000U/ml的100u/g耐高溫α-淀粉酶并加入質(zhì)量為大米20％茶膏進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后得到原料酒；
d、蒸餾：蒸餾分為兩步，第一次蒸餾是將原料酒蒸出酒精度為20～29度的粗蒸餾酒，第二次將粗餾酒蒸餾至精餾酒，得到酒精度為65度的高度基酒；所述的蒸餾的條件是0.4㎏f/c㎡壓力下蒸餾50min。
3)混合勾兌：將步驟1)中的液態(tài)基酒與步驟2)中的高度基酒進(jìn)行勾調(diào)，用土壇貯藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均為用石英砂和離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽去雜質(zhì)的水。
所述的茶均為綠茶。
實(shí)施例二
一種低甲醇綠茶酒的釀造方法，包括以下步驟：
1)液態(tài)發(fā)酵：
a、茶葉提取液的制備：將茶葉進(jìn)行超微粉碎，浸提時(shí)間為80s、加水量為茶葉質(zhì)量的20倍、微波功率為150W，重復(fù)提取2次后冷卻即得。
b、熟化：將經(jīng)過浸泡后的大米加入質(zhì)量4倍量的水蒸煮15min，冷卻物料至55℃，得到熟化大米；
c、糖化：將按重量比為7:1的熟化大米和粉碎后的麥芽經(jīng)斗式提升機(jī)輸送到糖化罐中，在溫度為70℃的條件下糖化8h，打開糖化罐的排水閥把糖化好的液體使用電磁加熱器在溫度為100℃進(jìn)行純化處理，得到純化液；
d、發(fā)酵：將步驟b中獲得的純化液與步驟a中的茶葉提取液按體積比為7：3混合，得到待發(fā)酵液，在35℃溫度下按酒曲與待發(fā)酵液質(zhì)量比為3:1000的比例接入酒曲發(fā)酵2h后，冷卻至30℃發(fā)酵7天，得發(fā)酵液；
e、對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌、勾兌、澄清和陳釀處理后，即得液態(tài)基酒；
2)固態(tài)發(fā)酵：
a、茶膏的制備：將茶葉粉碎為放入旋切式粉碎機(jī)中粉碎，粉碎完后用90℃沸水反復(fù)浸提，直到浸提液色澤淺淡，口嘗茶味淡薄為止；后將多次浸提液匯集拌勻，進(jìn)行過濾，濾液送入濃縮鍋內(nèi)提濃成膏，得到茶膏備用。
b、大米的熟化：將浸泡過的大米進(jìn)行蒸煮熟化；
c、發(fā)酵：將熟化后的大米經(jīng)冷卻盤冷卻后加酶活力為60000U/ml的300u/g耐高溫α-淀粉酶、蛋白酶等比例混合酶并加入質(zhì)量為大米30％茶膏進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后得到原料酒；
d、蒸餾：蒸餾分為兩步，第一次蒸餾是將原料酒蒸出酒精度為20～29度的粗蒸餾酒，第二次將粗餾酒蒸餾至精餾酒，得到酒精度為68度的高度基酒；所述的蒸餾的條件是0.5㎏f/c㎡壓力下蒸餾55min。
3)混合勾兌：將步驟1)中的液態(tài)基酒與步驟2)中的高度基酒進(jìn)行勾調(diào)，用土壇貯藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均為用石英砂和離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽去雜質(zhì)的水。
所述的茶均為綠茶。
實(shí)施例三
一種低甲醇綠茶酒的釀造方法，包括以下步驟：
1)液態(tài)發(fā)酵：
a、茶葉提取液的制備：將茶葉進(jìn)行超微粉碎，浸提時(shí)間為100s、加水量為茶葉質(zhì)量的30倍、微波功率為200W，重復(fù)提取2次后冷卻即得。
b、熟化：將經(jīng)過浸泡后的大米加入質(zhì)量5倍量的水蒸煮20min，冷卻物料至58℃，得到熟化大米；
c、糖化：將按重量比為8:1的熟化大米和粉碎后的麥芽經(jīng)斗式提升機(jī)輸送到糖化罐中，在溫度為75℃的條件下糖化10h，打開糖化罐的排水閥把糖化好的液體使用電磁加熱器在溫度為110℃進(jìn)行純化處理，得到純化液；
d、發(fā)酵：將步驟b中獲得的純化液與步驟a中的茶葉提取液按體積比為8：2混合，得到待發(fā)酵液，在40℃溫度下按酒曲與待發(fā)酵液質(zhì)量比為5:1000的比例接入酒曲發(fā)酵3h后，冷卻至30℃發(fā)酵7天，得發(fā)酵液；
e、對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌、勾兌、澄清和陳釀處理后，即得液態(tài)基酒；
2)固態(tài)發(fā)酵：
a、茶膏的制備：將茶葉粉碎為放入旋切式粉碎機(jī)中粉碎，粉碎完后用95℃沸水反復(fù)浸提，直到浸提液色澤淺淡，口嘗茶味淡薄為止；后將多次浸提液匯集拌勻，進(jìn)行過濾，濾液送入濃縮鍋內(nèi)提濃成膏，得到茶膏備用。
b、大米的熟化：將浸泡過的大米進(jìn)行蒸煮熟化；
c、發(fā)酵：將熟化后的大米經(jīng)冷卻盤冷卻后加酶活力為69000U/ml的500u/g中溫α-淀粉酶并加入質(zhì)量為大米40％茶膏進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后得到原料酒；
d、蒸餾：蒸餾分為兩步，第一次蒸餾是將原料酒蒸蒸出酒精度為20～29度的粗蒸餾酒，第二次將粗餾酒蒸餾至精餾酒，得到酒精度為72度的高度基酒；所述的蒸餾的條件是0.6㎏f/c㎡壓力下蒸餾60min。
3)混合勾兌：將步驟1)中的液態(tài)基酒與步驟2)中的高度基酒進(jìn)行勾調(diào)，用土壇貯藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均為用石英砂和離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽去雜質(zhì)的水。
所述的茶均為綠茶。
試驗(yàn)例
對實(shí)施例1～3的茶酒進(jìn)行指標(biāo)檢測，并對其貯藏6個(gè)月或者1年后觀察外觀，嘗試口味，其具體的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1所示：
表1
由表1可以看出，本發(fā)明的茶酒保質(zhì)期較長，且甲醇含量低并均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(小于等于0.0400g/100ml),產(chǎn)品營養(yǎng)豐富。
并通過采用本實(shí)施例二的制備工藝進(jìn)行茶酒釀制，結(jié)合傳統(tǒng)的茶酒釀造工藝，將茶先進(jìn)行提取之后，再與糖化糧食后獲得糖化液進(jìn)行混合發(fā)酵處理制備茶酒，并對其進(jìn)行小鼠胰島細(xì)胞中的胰島素分泌促進(jìn)作用進(jìn)行刺激實(shí)驗(yàn)，該實(shí)驗(yàn)得出，本發(fā)明的茶酒相比傳統(tǒng)工藝的茶酒對胰島細(xì)胞的刺激，使得胰島素的分泌較多，進(jìn)而可以得出，長期飲用本發(fā)明具有降低血糖血脂的功效。