本發(fā)明屬于肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜及其制備方法。
背景技術(shù)：
干腌火腿是用豬的前后腿經(jīng)腌制和發(fā)酵等加工步驟制作而成的一種干腌肉制品，除中國外，美國和歐洲都有生產(chǎn)。中國著名的干腌火腿品種有金華火腿、如皋火腿、宣威火腿、咸寧火腿和恩施火腿等。國外著名的干腌火腿品種有美國的鄉(xiāng)村火腿，西班牙的伊比利亞火腿，意大利的巴馬火腿和德國的西發(fā)里亞火腿等。目前，國外主要品系火腿雖然腌制原理相同，但中式火腿與西式火腿在工藝裝備及產(chǎn)品特點上有很大差別。主要是中式火腿在特定地理氣候條件下采用長時間高溫發(fā)酵工藝（15-38℃），而西式火腿普遍采用控溫控濕條件下長時間低溫發(fā)酵工藝（13-25℃）。制作的結(jié)果是中式火腿香味濃烈，成品含水量低（<41%），含鹽量高（8-13%），口感較咸，易于在常溫下貯藏。西式火腿香味不及中式火腿濃烈，成品含水量高（<64%）、含鹽量低（<6.6%），口感適宜，常溫下不易貯藏。
隨著人們對食品健康和方便性的考慮，低鹽和高水分含量的火腿越來越受到歡迎，目前國內(nèi)金華火腿、宣威火腿和如皋火腿均推出低鹽、高水分含量的新產(chǎn)品品系。其中，休閑類真空包裝、托盤包裝火腿切片由于食用便捷、不必攜帶復(fù)雜的切片機(jī)，已在歐美、日本、韓國等國家占有較大的市場份額，其必然成為今后我國的一個消費趨勢。然而，火腿切片脂肪和天然色素易于氧化使得產(chǎn)品褪色，由高水分含量和低鹽份帶來的微生物腐敗，導(dǎo)致貨架期較短，是限制其發(fā)展的關(guān)鍵性制約因素。
近年來，越來越多的人開始關(guān)注抗氧化、抑制微生物的可食用膜，一種利用生物大分子多糖、脂類和蛋白中的一種或幾種混合制的膜。近年來以明膠為原料制的膜也越來越多，主要是因為在低相對濕度條件下它具有一定的機(jī)械特性、阻氧性、防止脂肪氧化和芳香族物質(zhì)的揮發(fā)，從而能保值食品的質(zhì)量和延長食品的貨架期。明膠不僅原料豐富、成本低，而且可食用、可降解、無污染。目前，明膠膜使用的交聯(lián)劑主要都是醛類，然而醛類具有一定的毒性，不符合可食性的原則。因此，亟需一種綠色、無毒交聯(lián)劑制備而成可食性膠原蛋白膜應(yīng)用于干腌火腿切片。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種無毒、無污染，抗氧化性好，并能顯著延長火腿切片保質(zhì)期的用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜及其制備方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜，由以下原料按下述比例組成：濃度為6wt%的明膠水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇以及氨基酸的混合比例為：100ml： 1.5g：0.2-0.3ml： 0.01-0.04g： 0.03-0.05g：0.02g：1g。
所述的火炬樹葉甲醇提取物是由火炬樹葉粉末過100目，以甲醇為溶劑，按質(zhì)量體積比1：150混合，超聲波震蕩提取3h，過濾得濾液和沉淀，將沉淀用甲醇重復(fù)提取1次后過濾，將兩次所得濾液合并，于50℃減壓回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬樹葉甲醇提取物。
所述的氨基酸為亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸。
上述用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜的制備方法，具體制備方法如下：
（1）取100ml濃度為6wt%的明膠水溶液于60℃的恒溫水浴鍋中加熱30min后，加入1.5g的增塑劑甘油和0.2-0.3ml的抑菌劑黑胡椒精油，在磁力攪拌器中持續(xù)攪拌30min；然后加入0.01-0.04g斛皮素、0.03-0.05g火炬樹葉甲醇提取物、0.02g白藜蘆醇作為天然抗氧化劑，磁力攪拌30min；再加入1g氨基酸作為交聯(lián)劑，攪拌直至氨基酸全部溶解，靜置10min消泡，得到可食性復(fù)合膜液；
（2）將可食性膜液用移液槍量取一定體積打入到PVC塑料盤中后，置于穩(wěn)定25℃，相對濕度50-60%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48h；然后將揭下的膜置于相同條件下的恒溫恒濕箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，即得到用于干腌火腿切片保鮮的的可食性復(fù)合膜。
所述的火炬樹葉甲醇提取物是由火炬樹葉粉末過100目，以甲醇為溶劑，按質(zhì)量體積比1：150混合，超聲波震蕩提取3h，過濾得濾液和沉淀，將沉淀用甲醇重復(fù)提取1次后過濾，將兩次所得濾液合并，于50℃減壓回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬樹葉甲醇提取物。
所述的氨基酸為亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜及其制備方法，其復(fù)合膜中所加氨基酸的堿性基團(tuán)能夠與蛋白質(zhì)的羧基相互作用，抑制了蛋白質(zhì)之間的交互作用，加強(qiáng)了膜的抗拉伸強(qiáng)度和膜刺破伸長率，極大程度上增強(qiáng)了膜的應(yīng)用性能；而且所加氨基酸能降低膜的透光率，天然抗氧化劑斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇能協(xié)同作用清除產(chǎn)品貯藏期間光照產(chǎn)生的自由基，可以抑制火腿肌間脂肪氧化和色素褪色；除此之外，黑胡椒精油能提高膜的增塑性，且與火炬樹葉甲醇提取物、斛皮素配合使用，具有較好的抑菌效果，顯著延長火腿切片的貨架期。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
一、具體實施例
實施例1
一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜，由以下原料按下述比例組成：濃度為6wt%的明膠水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇以及氨基酸的混合比例為：100ml： 1.5g：0.2ml： 0.01g： 0.05g：0.02g：1g：其具體制備方法如下：
（1）取100ml濃度為6wt%的明膠水溶液于60℃的恒溫水浴鍋中加熱30min后，加入1.5g的增塑劑甘油和0.2ml的抑菌劑黑胡椒精油，在磁力攪拌器中持續(xù)攪拌30min；然后加入0.01g斛皮素、0.05g火炬樹葉甲醇提取物、0.02g白藜蘆醇作為天然抗氧化劑，磁力攪拌30min；再加入1g氨基酸作為交聯(lián)劑，攪拌直至氨基酸全部溶解，靜置10min消泡，得到可食性復(fù)合膜液；
（2）將可食性膜液用移液槍量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盤中后，置于穩(wěn)定25℃，相對濕度50-60%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48h；然后將揭下的膜置于相同條件下的恒溫恒濕箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，即得到用于干腌火腿切片保鮮的的可食性復(fù)合膜。
實施例2
一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜，由以下原料按下述比例組成：濃度為6wt%的明膠水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇以及氨基酸的混合比例為：100ml： 1.5g：0.2ml： 0.04g： 0.03g：0.02g：1g：其具體制備方法如下：
（1）取100ml濃度為6wt%的明膠水溶液于60℃的恒溫水浴鍋中加熱30min后，加入1.5g的增塑劑甘油和0.2ml的抑菌劑黑胡椒精油，在磁力攪拌器中持續(xù)攪拌30min；然后加入0.04g斛皮素、0.03g火炬樹葉甲醇提取物、0.02g白藜蘆醇作為天然抗氧化劑，磁力攪拌30min；再加入1g亮氨酸作為交聯(lián)劑，攪拌直至亮氨酸全部溶解，靜置10min消泡，得到可食性復(fù)合膜液；
（2）將可食性膜液用移液槍量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盤中后，置于穩(wěn)定25℃，相對濕度50-60%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48h；然后將揭下的膜置于相同條件下的恒溫恒濕箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，即得到用于干腌火腿切片保鮮的的可食性復(fù)合膜。
實施例3
一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜，由以下原料按下述比例組成：濃度為6wt%的明膠水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇以及氨基酸的混合比例為：100ml： 1.5g：0.25ml：0.03g：0.04g：0.02g：1g：其具體制備方法如下：
（1）取100ml濃度為6wt%的明膠水溶液于60℃的恒溫水浴鍋中加熱30min后，加入1.5g的增塑劑甘油和0.25ml的抑菌劑黑胡椒精油，在磁力攪拌器中持續(xù)攪拌30min；然后加入0.03g斛皮素、0.04g火炬樹葉甲醇提取物、0.02g白藜蘆醇作為天然抗氧化劑，磁力攪拌30min；再加入1g精氨酸作為交聯(lián)劑，攪拌直至精氨酸全部溶解，靜置10min消泡，得到可食性復(fù)合膜液；
（2）將可食性膜液用移液槍量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盤中后，置于穩(wěn)定25℃，相對濕度50-60%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48h；然后將揭下的膜置于相同條件下的恒溫恒濕箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，即得到用于干腌火腿切片保鮮的的可食性復(fù)合膜。
實施例4
一種用于干腌火腿切片保鮮的可食性復(fù)合膜，由以下原料按下述比例組成：濃度為6wt%的明膠水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬樹葉甲醇提取物、白藜蘆醇以及氨基酸的混合比例為：100ml： 1.5g：0.3ml：0.02g：0.04g：0.02g：1g：其具體制備方法如下：
（1）取100ml濃度為6wt%的明膠水溶液于60℃的恒溫水浴鍋中加熱30min后，加入1.5g的增塑劑甘油和0.3ml的抑菌劑黑胡椒精油，在磁力攪拌器中持續(xù)攪拌30min；然后加入0.02g斛皮素、0.04g火炬樹葉甲醇提取物、0.02g白藜蘆醇作為天然抗氧化劑，磁力攪拌30min；再加入1g脯氨酸作為交聯(lián)劑，攪拌直至脯氨酸全部溶解，靜置10min消泡，得到可食性復(fù)合膜液；
（2）將可食性膜液用移液槍量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盤中后，置于穩(wěn)定25℃，相對濕度50-60%的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48h；然后將揭下的膜置于相同條件下的恒溫恒濕箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，即得到用于干腌火腿切片保鮮的的可食性復(fù)合膜。
上述實施例1-4中火炬樹葉甲醇提取物是由火炬樹葉粉末過100目，以甲醇為溶劑，按質(zhì)量體積比1：150混合，超聲波震蕩提取3h，過濾得濾液和沉淀，將沉淀用甲醇重復(fù)提取1次后過濾，將兩次所得濾液合并，于50℃減壓回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬樹葉甲醇提取物。
分別將實施例1-4所得到的可食用蛋白膜的厚度、機(jī)械性能、水蒸氣透過率、透光率、顏色，結(jié)果如下表所示。
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二、對比試驗
采用以下實驗方法對本發(fā)明的可食性膜的保鮮性能進(jìn)行驗證：
選用五組低鹽火腿切片，每組火腿15片，每片100g。將火腿切片分別用本發(fā)明實施例1-4制得的可食性膜進(jìn)行真空包裝，記為明膠膜1-4組，另一組采用常規(guī)PVC膜進(jìn)行真空包裝，記為對照組。置于4℃家用冰箱保藏，每隔4天取樣進(jìn)行感官品評定和菌落總數(shù)測定，微生物數(shù)量超過5×106既被視為腐敗變質(zhì)。
結(jié)果為對照組在貯藏期間第8天開始顏色變淡，在第12天時開始出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，切片顏色呈灰白色，且有異味。明膠膜1-4組在12天顏色略有褪去，到第16-20天出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，顏色總體上呈現(xiàn)固有的粉紅色。其中實施例4制得的膜保鮮效果最好，在20天時才出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。說明本發(fā)明制備的保鮮膜具有較好的抑菌效果，顯著延長低鹽火腿切片的貨架期。
當(dāng)然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)范圍。