本發(fā)明涉及一種銀杏醋飲料及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

食醋在中國有著上千年的歷史，是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，其主要以糧食或酒糟等為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，傳統(tǒng)食醋雖品種很多，但口味單調(diào)。隨著釀醋技術(shù)的發(fā)展，市場上逐漸出現(xiàn)以水果為原料釀造的果醋飲料，這些果醋飲料已成為繼碳酸飲料、茶飲料和果汁飲料之后的健康時尚飲品，它們既在成分上部分保留了水果的營養(yǎng)價值，還具有獨(dú)特的水果香氣，風(fēng)味獨(dú)特，功效更佳。但僅就目前市場上果醋飲料品種，尚不能滿足消費(fèi)者日益提升的多元化需求。

松仁玉米，是東北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，原材料易取。玉米中含有大量的鈣質(zhì)，豐富的卵磷脂和維生素E等營養(yǎng)素，這些物質(zhì)有降低膽固醇、防止細(xì)胞衰老以及減緩腦功能退化等功效。而松仁中富含不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等，能降低血脂，預(yù)防心血管疾病，除此之外，還含有大量礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，能給機(jī)體組織提供豐富的營養(yǎng)成分，因其磷和錳的含量豐富，對大腦和神經(jīng)有補(bǔ)益作用，是學(xué)生和腦力勞動者的健腦佳品，對老年癡呆也有很好的預(yù)防作用。

松仁玉米是釀醋的良好原料，但目前國內(nèi)以兩者釀醋的廠家極少，因?yàn)樯婕把芯枯^少，技術(shù)不完善，更重要的是松仁玉米經(jīng)過普通的發(fā)酵處理后帶有不愉悅的松油味，并且口感上略苦澀。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)豐富均衡、天然美味兼具保健功能的銀杏醋飲料及其制備方法，以迎合更多消費(fèi)者的需求。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明設(shè)計(jì)的銀杏醋飲料，由以下重量份的原料發(fā)酵制成：

松仁5~10份、糯玉米20~30份、蜂蜜10~20份、銀杏葉1~3份、甜葉菊1~5份、亞麻籽2~5份、瓜蔞葉1~2份、米曲霉、酵母、醋酸菌和水適量；

其中，所述的米曲霉，其添加量為10⁴-10⁶個孢子/g松仁玉米原漿；所述的酵母是由釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母按照1：0.1-0.5的活菌數(shù)混合而成，其添加量為10⁴-10⁶cfu/mL發(fā)酵基料；所述醋酸菌為醋化醋桿菌和木醋桿菌按照1：0.05-0.1的活菌數(shù)混合而成，其添加量為10³-10⁵cfu/mL發(fā)酵基料。

本發(fā)明還提供了銀杏醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）制漿：將松仁和糯玉米洗凈、投放制漿機(jī)，加入蜂蜜，再加3~5倍水，打漿得到松仁玉米原漿；

（2）粉料：將銀杏葉、甜葉菊、亞麻籽和瓜蔞葉等中藥原料洗凈，干燥后通過高速粉碎機(jī)和錘磨機(jī)制成粉末狀混合原料備用，粒度要求控制在300μm至350μm；

（3）拌曲培養(yǎng)：將步驟（2）中的混合原料與步驟（1）中的松仁玉米原漿充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒔?jīng)巴氏殺菌后，按 10⁴-10⁶個孢子/g松仁玉米原漿得添加量接入米曲霉，于25-30℃培養(yǎng)1-2天后得到發(fā)酵基料；

（4）酒精發(fā)酵：步驟(3)得到的發(fā)酵基料中按照10⁴-10⁶cfu/mL發(fā)酵基料的接種量接入酵母發(fā)酵，20-30℃條件下發(fā)酵至酒精含量達(dá)到6g/100mL；

（5）醋酸發(fā)酵：然后按1mL發(fā)酵基料10³-10⁵cfu的接種量接入醋酸桿菌，于25-28℃條件下發(fā)酵2-3 天，過濾去渣，得銀杏醋液；

（6）超濾灌裝：將步驟（5）中的銀杏醋液文火煮沸 3-5 min，在 80-90℃保溫 25-35 min，再冷卻、滅菌，用超濾膜超濾，濾液巴氏殺菌后無菌灌裝得銀杏醋飲料成品。

其中，所述的酵母是由釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母按照1：0.1-0.5的活菌數(shù)混合而成；所述醋酸菌為醋化醋桿菌和木醋桿菌按照1：0.05-0.1的活菌數(shù)混合而成。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：

A、將飯桌上常見的銀杏菜品通過本發(fā)明制備方法，即可制得一種純天然營養(yǎng)健康的飲品，填補(bǔ)市售同類產(chǎn)品空白。

B、本發(fā)明制備方法比現(xiàn)有醋飲料加工工藝簡單易實(shí)現(xiàn)，且效率高，成本低。

C、本發(fā)明在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵之前利用米曲霉對原料進(jìn)行發(fā)酵處理，降低了發(fā)酵產(chǎn)品的苦澀感，使得到的醋液具備清爽的口感。

D、本發(fā)明在酒精發(fā)酵階段采用釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，并在醋酸發(fā)酵階段利用醋化醋桿菌和木醋桿菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵，去除了銀杏醋的松油味，得到的醋飲料清香愉悅，風(fēng)味純正。

E、本發(fā)明銀杏醋飲料不僅口感潤澤，酸甜適口，而且保健功效顯著。能促消化，防治便秘、腸炎、腸癌，降低血清膽固醇、血脂、血壓、血糖，幫助吸收營養(yǎng)物質(zhì)的同時，更能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，常飲能強(qiáng)壯筋骨，消除疲勞，尤其對老年人保健有極大的益處。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1:

一種銀杏醋飲料，由以下重量（kg）的原料制成：

松仁5、糯玉米20、蜂蜜15、銀杏葉1.2、甜葉菊2、亞麻籽2.5、瓜蔞葉1、米曲霉、酵母、醋酸菌和水適量。

該醋飲料由以下方法方法制備得到：

（1）制漿：將松仁和糯玉米洗凈、投放制漿機(jī)，加入蜂蜜，再加3倍水，打漿得到松仁玉米原漿；

（2）粉料：將銀杏葉、甜葉菊、亞麻籽和瓜蔞葉等中藥原料洗凈，干燥后通過高速粉碎機(jī)和錘磨機(jī)制成粉末狀混合原料備用，粒度要求控制在300μm至350μm；

（3）拌曲培養(yǎng)：將步驟（2）中的混合原料與步驟（1）中的松仁玉米原漿充分?jǐn)嚢杈鶆?，并?jīng)巴氏殺菌后，按 10⁴-10⁶個孢子/g松仁玉米原漿得添加量接入米曲霉，于25℃培養(yǎng)2天后得到發(fā)酵基料；

（4）酒精發(fā)酵：步驟(3)得到的發(fā)酵基料中按照10⁴cfu/mL發(fā)酵基料的接種量接入酵母發(fā)酵，20℃條件下發(fā)酵至酒精含量達(dá)到6g/100mL；

（5）醋酸發(fā)酵：然后按1mL發(fā)酵基料10⁵cfu的接種量接入醋酸桿菌，于28℃條件下發(fā)酵2 天，過濾去渣，得銀杏醋液；

（6）超濾灌裝：將步驟（5）中的銀杏醋液文火煮沸 3min，在 80℃保溫 35 min，再冷卻、滅菌，用超濾膜超濾，濾液巴氏殺菌后無菌灌裝得銀杏醋飲料成品。

所述的酵母是由釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母按照1：0.1的活菌數(shù)混合而成；所述醋酸菌為醋化醋桿菌和木醋桿菌按照1：0.05的活菌數(shù)混合而成。

實(shí)施例2:

一種銀杏醋飲料，由以下重量（kg）的原料制成：

松仁7、糯玉米25、蜂蜜15、銀杏葉2、甜葉菊3、亞麻籽3、瓜蔞葉1.5、米曲霉、酵母、醋酸菌和水適量。

該醋飲料由以下方法方法制備得到

（1）制漿：將松仁和糯玉米洗凈、投放制漿機(jī)，加入蜂蜜，再加5倍水，打漿得到松仁玉米原漿；

（2）粉料：將銀杏葉、甜葉菊、亞麻籽和瓜蔞葉等中藥原料洗凈，干燥后通過高速粉碎機(jī)和錘磨機(jī)制成粉末狀混合原料備用，粒度要求控制在300μm至350μm；

（3）拌曲培養(yǎng)：將步驟（2）中的混合原料與步驟（1）中的松仁玉米原漿充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒔?jīng)巴氏殺菌后，按 10⁶個孢子/g松仁玉米原漿得添加量接入米曲霉，于30℃培養(yǎng)1天后得到發(fā)酵基料；

（4）酒精發(fā)酵：步驟(3)得到的發(fā)酵基料中按照10⁶cfu/mL發(fā)酵基料的接種量接入酵母發(fā)酵， 30℃條件下發(fā)酵至酒精含量達(dá)到6g/100mL；

（5）醋酸發(fā)酵：然后按1mL發(fā)酵基料10³cfu的接種量接入醋酸桿菌，于25℃條件下發(fā)酵3 天，過濾去渣，得銀杏醋液；

（6）超濾灌裝：將步驟（5）中的銀杏醋液文火煮沸 5 min，在 90℃保溫 25min，再冷卻、滅菌，用超濾膜超濾，濾液巴氏殺菌后無菌灌裝得銀杏醋飲料成品。

其中，所述的酵母是由釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母按照1：0.5的活菌數(shù)混合而成；所述醋酸菌為醋化醋桿菌和木醋桿菌按照1： 0.1的活菌數(shù)混合而成。

實(shí)施例3:

一種銀杏醋飲料，由以下重量（kg）的原料制成：

松仁9、糯玉米28、蜂蜜13、銀杏葉2.5、甜葉菊3、亞麻籽4、瓜蔞葉1.6、

米曲霉、酵母、醋酸菌和水適量。

該醋飲料由以下方法方法制備得到

（1）制漿：將松仁和糯玉米洗凈、投放制漿機(jī)，加入蜂蜜，再加4倍水，打漿得到松仁玉米原漿；

（2）粉料：將銀杏葉、甜葉菊、亞麻籽和瓜蔞葉等中藥原料洗凈，干燥后通過高速粉碎機(jī)和錘磨機(jī)制成粉末狀混合原料備用，粒度要求控制在300μm至350μm；

（3）拌曲培養(yǎng)：將步驟（2）中的混合原料與步驟（1）中的松仁玉米原漿充分?jǐn)嚢杈鶆?，并?jīng)巴氏殺菌后，按 10⁵個孢子/g松仁玉米原漿得添加量接入米曲霉，于28℃培養(yǎng)2天后得到發(fā)酵基料；

（4）酒精發(fā)酵：步驟(3)得到的發(fā)酵基料中按照10⁵cfu/mL發(fā)酵基料的接種量接入酵母發(fā)酵，25℃條件下發(fā)酵至酒精含量達(dá)到6g/100mL；

（5）醋酸發(fā)酵：然后按1mL發(fā)酵基料10⁴cfu的接種量接入醋酸桿菌，于28℃條件下發(fā)酵3 天，過濾去渣，得銀杏醋液；

（6）超濾灌裝：將步驟（5）中的銀杏醋液文火煮沸 4min，在 85℃保溫 30min，再冷卻、滅菌，用超濾膜超濾，濾液巴氏殺菌后無菌灌裝得銀杏醋飲料成品。

其中，所述的酵母是由釀酒酵母和馬克斯克魯維酵母按照1：0.3的活菌數(shù)混合而成；所述醋酸菌為醋化醋桿菌和木醋桿菌按照1：0.06的活菌數(shù)混合而成。