本發(fā)明公開(kāi)了一種燕麥米酒及其制備方法，屬于米酒制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
米酒，又叫酒釀，甜酒，舊時(shí)叫“醴”，已有上千年的悠久歷史。米酒是以糯米或大米等為原料，通過(guò)霉菌和酵母等微生物發(fā)酵釀制而成。米酒釀制工藝簡(jiǎn)單、口味香甜醇美，含酒精度低，因此深受人們喜愛(ài)。
燕麥，學(xué)名為Avenasatival，禾本科植物。燕麥營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維、抗氧化物、維生素和礦物質(zhì)等。燕麥的醫(yī)療價(jià)值和保健作用，已被古今中外醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)。燕麥具有降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心血管疾病等功效。與其他作物相比，燕麥具有較高、較全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在糧谷類中居于首位。目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，常見(jiàn)的燕麥加工食品除燕麥片外，其余的產(chǎn)品種類還沒(méi)有形成大的規(guī)模。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求食品具有良好的口味，還要求具有營(yíng)養(yǎng)、保健等功能，因此有必要改善傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味、口感、外觀與功能。
目前，現(xiàn)有技術(shù)中也有對(duì)燕麥米酒的研究，但是其注重的僅是燕麥營(yíng)養(yǎng)的保留，而往往忽視最終產(chǎn)品中總酸和總糖的協(xié)調(diào)，以及最后的風(fēng)味感官。雖然現(xiàn)有技術(shù)有利用鄂爾多斯牧區(qū)醪糟的二次發(fā)酵特征，對(duì)燕麥和糯米進(jìn)行發(fā)酵釀酒，但是其產(chǎn)品糖酸比協(xié)調(diào)的優(yōu)勢(shì)是鄂爾多斯牧區(qū)醪糟(其菌種豐富，糖酸比合適)本身所帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)，而傳統(tǒng)的酒曲菌種單一，發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味單調(diào)，糖酸不協(xié)調(diào)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種燕麥米酒及其制備方法。
技術(shù)方案：本發(fā)明提供了一種燕麥米酒，其主要是由重量比為1：(2-4)的燕麥和糯米，以及燕麥和糯米總重量0.5-1.5％的酒曲所制成。
優(yōu)選，所述的燕麥米酒主要是由重量比為1：3的燕麥和糯米，以及燕麥和糯米總重量1％的酒曲所制成。
優(yōu)選，所述酒曲為：利用曲霉經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵所制得的酒曲，即現(xiàn)有技術(shù)中，傳統(tǒng)方法所制得或者市場(chǎng)上購(gòu)買的傳統(tǒng)酒曲，其中主要含有霉菌和酵母菌。
本發(fā)明還提供了所述燕麥米酒的制備方法，包括以下步驟：
(1)浸米：將燕麥和糯米分別洗凈后，混合均勻得混合米粒，加水浸泡，待米粒用手可以搓成粉末即可；
(2)蒸飯：將上述充分浸泡的糯米和燕麥放入蒸鍋進(jìn)行蒸煮；
(3)攤冷：將蒸好的燕麥和糯米取出，翻拌冷卻至30～35℃；
(4)拌曲搭窩：將酒曲均勻的拌在冷卻后的燕麥糯米混合米飯中，邊撒邊拌，翻拌均勻，最后在加好酒曲的混合米飯的中心挖一個(gè)洞；
(5)發(fā)酵：進(jìn)行恒溫發(fā)酵；
(6)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，將酒液和米粕進(jìn)行分離，即得。
優(yōu)選，所述步驟(1)中混合米粒和水的重量比為1:2。
優(yōu)選，所述步驟(1)中加水浸泡的時(shí)間為：春秋季浸米4-8h，夏季浸米3h，冬季浸米8-10h。
優(yōu)選，所述步驟(2)中蒸煮時(shí)間為30-40min。
優(yōu)選，所述步驟(2)中蒸煮的程度要求為：達(dá)到外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，內(nèi)無(wú)白心。
優(yōu)選，所述步驟(5)中恒溫發(fā)酵的溫度為28-35℃，發(fā)酵時(shí)間為36-60h。
技術(shù)效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明解決了傳統(tǒng)酒曲菌種單一，發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)品糖酸不協(xié)調(diào)，風(fēng)味單調(diào)的問(wèn)題。本發(fā)明所得燕麥米酒不但有效保留了燕麥的營(yíng)養(yǎng)，而且糖酸含量協(xié)調(diào)，色澤、香氣、口感和整體協(xié)調(diào)度優(yōu)異，產(chǎn)品質(zhì)量高。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明，應(yīng)理解這些實(shí)例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍，在閱讀了本發(fā)明之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的各種等價(jià)形式的修改均落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求所限定的范圍。
實(shí)施例1
原料配比：
燕麥和糯米除去雜質(zhì)后，按燕麥：糯米重量比＝1:3的比例稱??；酒曲為利用曲霉經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵所制得的酒曲，主要含有霉菌和酵母菌，其重量為燕麥和糯米總重量的1％。
制備方法：
(1)浸米：將燕麥和糯米洗凈后，混合均勻得混合米粒，將按混合米粒:水重量比＝1:2比例浸泡，春秋季浸米6h，待米粒用手可以搓成粉末即可。
(2)蒸飯：將充分浸泡的混合米粒一起放入蒸鍋進(jìn)行蒸煮35min，蒸米的程度要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，內(nèi)無(wú)白心。
(3)攤冷：將蒸好的燕麥和糯米放于紗布上，用筷子翻拌冷卻至30～35℃。
(4)拌曲搭窩：將酒曲均勻撒在冷卻后的混合米飯中，邊撒邊拌，翻拌均勻。用手背將米飯壓緊，并在加好酒曲的米飯的中心挖一個(gè)洞，俗稱“搭窩”。
(5)發(fā)酵：32℃恒溫發(fā)酵48h。
(4)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，用紗布將酒液和米粕進(jìn)行分離，即得。
實(shí)施例2
原料配比：
燕麥和糯米除去雜質(zhì)后，按燕麥：糯米重量比＝1:2的比例稱??；酒曲為利用曲霉經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵所制得的酒曲，主要含有霉菌和酵母菌，其重量為燕麥和糯米總重量的0.5％。
制備方法：
(1)浸米：將燕麥和糯米洗凈后，混合均勻得混合米粒，將按混合米粒:水重量比＝1:2比例浸泡，夏季浸米3h，待米粒用手可以搓成粉末即可。
(2)蒸飯：將充分浸泡的混合米粒一起放入蒸鍋進(jìn)行蒸煮30min，蒸米的程度要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，內(nèi)無(wú)白心。
(3)攤冷：將蒸好的燕麥和糯米放于紗布上，用筷子翻拌冷卻至30～35℃。
(4)拌曲搭窩：將酒曲均勻撒在冷卻后的混合米飯中，邊撒邊拌，翻拌均勻。用手背將米飯壓緊，并在加好酒曲的米飯的中心挖一個(gè)洞，俗稱“搭窩”。
(5)發(fā)酵：28℃恒溫發(fā)酵60h。
(4)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，用紗布將酒液和米粕進(jìn)行分離，即得。
實(shí)施例3
原料配比：
燕麥和糯米除去雜質(zhì)后，按燕麥：糯米重量比＝1:4的比例稱取；酒曲為利用曲霉經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵所制得的酒曲，主要含有霉菌和酵母菌，其重量為燕麥和糯米總重量的1.5％。
制備方法：
(1)浸米：將燕麥和糯米洗凈后，混合均勻得混合米粒，將按混合米粒：水重量比＝1:2比例浸泡，冬季浸米9h，待米粒用手可以搓成粉末即可。
(2)蒸飯：將充分浸泡的混合米粒一起放入蒸鍋進(jìn)行蒸煮40min，蒸米的程度要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，內(nèi)無(wú)白心。
(3)攤冷：將蒸好的燕麥和糯米放于紗布上，用筷子翻拌冷卻至30～35℃。
(4)拌曲搭窩：將酒曲均勻撒在冷卻后的混合米飯中，邊撒邊拌，翻拌均勻。用手背將米飯壓緊，并在加好酒曲的米飯的中心挖一個(gè)洞，俗稱“搭窩”。
(5)發(fā)酵：35℃恒溫發(fā)酵36h。
(4)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，用紗布將酒液和米粕進(jìn)行分離，即得。
對(duì)比例：
按照現(xiàn)有技術(shù)“燕麥、糯米復(fù)配發(fā)酵醪糟工藝的研究及品質(zhì)分析(劉匯芳，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文)”中的燕麥和糯米發(fā)酵方法，將其中的鄂爾多斯牧區(qū)醪糟替換為與上述實(shí)施例1相同的酒曲，然后制成的米酒。
實(shí)驗(yàn)例產(chǎn)品質(zhì)量考察
對(duì)上述所得米酒進(jìn)行考察，測(cè)定其總酸和總糖，并進(jìn)行感官評(píng)定，方法及標(biāo)準(zhǔn)如下：
1.理化指標(biāo)的測(cè)定方法：
1.1總酸：酸堿滴定法，參照GB/T 12456-2008食品中總酸的測(cè)定
1.2總糖：斐林試劑法，參照GB/T5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定
1.3感觀評(píng)定：百分制計(jì)分，其中色澤20分、香氣30分、口感30分、整體協(xié)調(diào)度10分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1燕麥米酒感官評(píng)定
2、考察結(jié)果：
各產(chǎn)品的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如下表2所示
表2米酒理化指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)分結(jié)果
由上表1結(jié)果可得，本發(fā)明所得米酒的總酸和總糖含量適合，配比協(xié)調(diào)，產(chǎn)品的感官評(píng)分高，尤其是實(shí)施例1所得米酒，其感官評(píng)分高達(dá)90分，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異。
此外，由對(duì)照例2的結(jié)果可得，將現(xiàn)有技術(shù)中的發(fā)酵劑替換為本發(fā)明使用的傳統(tǒng)酒曲，其所制得的米酒總酸和總糖含量不夠協(xié)調(diào)，色澤、香氣、口感和整體協(xié)調(diào)度評(píng)分結(jié)果均比較低，產(chǎn)品質(zhì)量差，仍然存在傳統(tǒng)酒曲的弊端。