10g、NaC125g、牛肉膏l(xiāng)g、lg/L酚紅溶液25mL，混勻，用蒸餾水定容至1000mL，得到培養(yǎng)液。 將上述培養(yǎng)液調(diào)節(jié)pH至7. 2-7. 6,121°C濕熱滅菌15min，即得。
[0033] 配制1L所述MSA固體培養(yǎng)基的配制方法，包括以下步驟：取蛋白胨10g、甘露醇 10g、NaC125g、牛肉膏l(xiāng)g、lg/L酚紅溶液25mL，混勻，用蒸餾水定容至1000mL，得到培養(yǎng)液， 再加入占得到的所述培養(yǎng)液重量的1. 8%的瓊脂。將上述混合物調(diào)節(jié)pH至7. 2-7. 6,121°C 濕熱滅菌15min，即得。
[0034] 所述的發(fā)酵劑在生產(chǎn)發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用。
[0035] 所述發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的方法，包括以下步驟：向待發(fā)酵肉按0. 05-0. 1%〇的 接種量接種所述發(fā)酵劑，保持溫度30-35°C、相對濕度90-95%，發(fā)酵至pH4. 8-5. 2 ;調(diào)節(jié)溫度 8-12°C、相對濕度88-92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6-4. 8,即可。
[0036] 本發(fā)明還提供了一種制備發(fā)酵香腸的方法，包括以下步驟：
[0037] 1)取原料肉在低于或者等于-18°C的溫度下快速冷凍10_12h;
[0038] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的2-4%的鹽，混勻；
[0039] 3 )將權(quán)利要求3-6中任一所述的發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至107-108cfu/mL，以 0. 05-0. 1%。的接種量接種至步驟2)中得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0040]4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度30-35°C、相對濕度90-95%，發(fā)酵至pH4. 8-5. 2;調(diào) 節(jié)溫度8-12°C、相對濕度88-92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6-4. 8
[0041] 5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度8-12°C、相對濕度 78-82%，發(fā)酵10-15天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0042] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案，相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0043] (1)本發(fā)明的所述表皮葡萄球菌具有穩(wěn)定的安全性：無致病性、產(chǎn)組胺量少，致癌 物質(zhì)少。所述的表皮葡萄球菌用于發(fā)酵肉制品，得到新口味的發(fā)酵肉制品，口感顯著優(yōu)于自 然發(fā)酵的肉制品，具有優(yōu)良的風(fēng)味，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、無異味、發(fā)色效果良好。
[0044] (2)本發(fā)明的發(fā)酵劑，為單菌株，避免了復(fù)合發(fā)酵劑制備的復(fù)雜性。并且在發(fā)酵適 應(yīng)性方面具有優(yōu)良特性：1)具有良好的耐鹽性。通常，肉制品發(fā)酵劑的菌株要求能夠在至 少3. 0%的食鹽濃度下能正常生長。經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明的所述發(fā)酵劑的菌種能耐受6. 0%的食 鹽溶液；2)具有良好的耐NaN02或NaN03的性能。一般要求發(fā)酵菌種至少在50mg/kg的亞 硝酸鹽濃度下能良好的生長。經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明的所述發(fā)酵劑的菌種在濃度為60-80mg/kg的 亞硝酸鹽溶液中仍能生長。
[0045] 同時本發(fā)明的發(fā)酵劑具有較為理想的發(fā)酵特性：具有N(T和N(T還原能力、接觸 酶試驗(yàn)陽性、發(fā)酵過程中不產(chǎn)生大量氣體，無粘液生成、在菌種生長代謝過程中能使肉制品 產(chǎn)生良好的發(fā)酵風(fēng)味。
[0046] (3)本發(fā)明的發(fā)酵劑，還具有良好的抗冷凍干燥特性，在-25--30°C下干燥后，仍具 有90%以上的存活率，且在制為凍干菌粉后存放一年，活菌數(shù)仍在109cfu/g以上，可制為凍 干菌粉等產(chǎn)品形式的固體發(fā)酵劑，大大方便了使用。
[0047] (4)本發(fā)明的制備發(fā)酵香腸的方法，可使發(fā)酵菌與原料肉在密閉的環(huán)境下發(fā)酵、成 熟，避免了敞開性環(huán)境中易于滋生雜菌的問題，得到的發(fā)酵香腸質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味優(yōu)良。
【附圖說明】
[0048] 為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例并結(jié)合 附圖，對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0049] 圖1是表皮葡萄球菌CGMCC8522的顯微形態(tài)圖；
[0050] 圖2是表皮葡萄球菌CGMCC8522在24h內(nèi)的菌體密度變化曲線；
[0051] 圖3是表皮葡萄球菌CGMCC8522溫度與菌體生長的關(guān)系曲線；
[0052] 圖4是表皮葡萄球菌CGMCC8522的耐鹽性測試圖；
[0053] 圖5是表皮葡萄球菌CGMCC8522亞硝酸鹽耐受性測試圖；
[0054] 圖6是表皮葡萄球菌CGMCC8522產(chǎn)凝固酶實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖；
[0055] 圖7是溶血實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖；
[0056] 圖7-A是金黃色葡萄球菌溶血實(shí)驗(yàn)；
[0057] 圖7-B是表皮葡萄球菌溶血實(shí)驗(yàn)；
[0058] 圖8是溶血氨基酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖；其中，表皮葡萄球菌CGMCC8522呈黃色，大 腸0P50呈紫色。
【具體實(shí)施方式】
[0059] 實(shí)施例1
[0060] 本實(shí)施例的發(fā)酵劑為表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0061] 其制備方法為：將所述表皮葡萄球菌以1%的接種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基 上，保持培養(yǎng)溫度為33°C、培養(yǎng)24h，得活化培養(yǎng)基，將所述活化培養(yǎng)基制為液體發(fā)酵劑。 [0062] 采用上述方法得到的所述發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵肉的制備：
[0063] 取待發(fā)酵肉，按0. 05%。的接種量接種所述液體發(fā)酵劑，保持溫度30°C、相對濕度 95%，發(fā)酵至pH5. 0 ;調(diào)節(jié)溫度10°C、相對濕度90%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 8,即可。
[0064] 實(shí)施例2
[0065] 本實(shí)施例的發(fā)酵劑為表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0066] 其制備方法為：將所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基 上，保持培養(yǎng)溫度為37°C、培養(yǎng)18h，得活化培養(yǎng)基，向所述活化培養(yǎng)基中加入保護(hù)劑，放入 低溫冰柜-18°C下預(yù)冷凍處理6h，轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)-30°C下干燥，將得到的固體發(fā)酵劑 放入凍干瓶內(nèi)備用，即可。
[0067] 其中，所述保護(hù)劑為分別占所述活化培養(yǎng)基總重量的8%、2%、0. 1%的脫脂奶粉、甘 油及抗凍蛋白。
[0068] 采用上述方法得到的所述發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵肉的制備：
[0069] 取待發(fā)酵肉，按0. 1%。的接種量接種所述固體發(fā)酵劑，保持溫度33°C、相對濕度 90%，發(fā)酵至pH4. 8 ;調(diào)節(jié)溫度8°C、相對濕度88%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 7,即可。
[0070] 實(shí)施例3
[0071] 本實(shí)施例的發(fā)酵劑為表皮葡萄球菌CGMCCN0.8522制得。
[0072] 其制備方法為：將所述表皮葡萄球菌以1. 2%的接種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基 上，保持培養(yǎng)溫度為35°C、培養(yǎng)36h，得活化培養(yǎng)基，向所述活化培養(yǎng)基中加入保護(hù)劑，放入 低溫冰柜進(jìn)行預(yù)冷凍處理l〇h，轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行低溫干燥，即得固體發(fā)酵劑，即可。
[0073] 其中，所述保護(hù)劑為分別占所述活化培養(yǎng)基總重量的8%、2%、0. 1%的脫脂奶粉、甘 油及抗凍蛋白。
[0074] 采用上述方法得到的所述發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵肉的制備：
[0075] 取待發(fā)酵肉，按0. 08%。的接種量接種所述固體發(fā)酵劑，保持溫度35°C、相對濕度 93%，發(fā)酵至pH5. 2 ;調(diào)節(jié)溫度12°C、相對濕度92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6,即可。
[0076] 實(shí)施例4
[0077] 本實(shí)施例的發(fā)酵劑為表皮葡萄球菌CGMCCNO. 8522制得。
[0078] 其制備方法為：將所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基 上，保持培養(yǎng)溫度為37°C、培養(yǎng)18h，得活化培養(yǎng)基向所述活化培養(yǎng)基中加入保護(hù)劑，-16°C 下預(yù)冷凍處理8h，-28°C下干燥，即得固體發(fā)酵劑。
[0079] 其中，所述保護(hù)劑為脫脂奶粉、甘油、抗凍蛋白的混合物。
[0080] 采用上述方法得到的所述發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵肉的制備：
[0081] 取待發(fā)酵肉，按0. 1%。的接種量接種所述固體發(fā)酵劑，保持溫度33°C、相對濕度 90%，發(fā)酵至pH4. 8 ;調(diào)節(jié)溫度8°C、相對濕度88%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 7,即可。
[0082] 實(shí)施例5
[0083] 本實(shí)施例的發(fā)酵劑為表皮葡萄球菌CGMCCN0. 8522制得。
[0084] 其制備方法為：將所述表皮葡萄球菌以0. 8%的接種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基 上，保持培養(yǎng)溫度為37°C、培養(yǎng)18h，得活化培養(yǎng)基向所述活化培養(yǎng)基中加入保護(hù)劑，-20°C 下預(yù)冷凍處理7h，-25°C下干燥，即得固體發(fā)酵劑。
[0085] 其中，所述保護(hù)劑為脫脂奶粉、甘油、抗凍蛋白的混合物。
[0086] 采用上述方法得到的所述發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵肉的制備：
[0087] 取待發(fā)酵肉，按0. 1%。的接種量接種所述固體發(fā)酵劑，保持溫度33°C、相對濕度 90%，發(fā)酵至pH4. 8 ;調(diào)節(jié)溫度8°C、相對濕度88%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 7,即可。
[0088] 實(shí)施例6
[0089] 本實(shí)施例采用實(shí)施例1中制得的所述液體發(fā)酵劑。
[0090] 采用所述液體發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵香腸的制備：
[0091] 1)取原料肉在_18°C下快速冷凍10h;
[0092] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的4%的鹽，混勻；
[0093] 3)所述液體發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至107cfu/ml，以0. 05%。的接種量接種至步驟2)中 得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0094] 4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度30°C、相對濕度95%，發(fā)酵至pH5. 0 ;調(diào)節(jié)溫度10°C、 相對濕度90%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4.