8 ;
[0095] 5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度10°C、相對濕度80%，發(fā)酵 10天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0096] 實(shí)施例7
[0097] 本實(shí)施例采用實(shí)施例2中制得的所述固體發(fā)酵劑。
[0098] 采用所述固體發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵香腸的制備：
[0099] 1)取原料肉在_20°C下快速冷凍llh;
[0100] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的鹽，混勻；
[0101] 3)所述液體發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至108cfu/ml，以0. 1%。的接種量接種至步驟2)中 得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0102] 4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度33°C、相對濕度90%，發(fā)酵至PH4. 8 ;調(diào)節(jié)溫度8°C、 相對濕度88%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 7 ;
[0103] 5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度8°C、相對濕度78%，發(fā)酵 13天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0104] 實(shí)施例8
[0105] 本實(shí)施例采用實(shí)施例3中制得的所述固體發(fā)酵劑。
[0106] 采用所述固體發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵香腸的制備：
[0107] 1)取原料肉在_25°C下快速冷凍12h;
[0108] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的2%的鹽，混勻；
[0109] 3)所述液體發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至5. 5X107cfu/ml，以0. 8%。的接種量接種至步驟 2)中得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0110] 4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度33°C、相對濕度90%，發(fā)酵至PH4. 8 ;調(diào)節(jié)溫度8°C、 相對濕度88%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 7 ;
[0111]5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度12°C、相對濕度82%，發(fā)酵 15天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0112] 實(shí)施例9
[0113] 本實(shí)施例采用實(shí)施例4中制得的所述固體發(fā)酵劑。
[0114] 采用所述固體發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵香腸的制備：
[0115] 1)取原料肉在-18°C下快速冷凍10h;
[0116] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的鹽，混勻；
[0117] 3)所述液體發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至5. 5X107cfu/mL，以50mL/kg原料的接種量接種 至步驟2)中得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0118] 4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度35°C、相對濕度93%，發(fā)酵至pH5. 2;調(diào)節(jié)溫度12°C、 相對濕度92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6 ;
[0119] 5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度12°C、相對濕度82%，發(fā)酵 15天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0120] 實(shí)施例10
[0121] 本實(shí)施例采用實(shí)施例5中制得的所述固體發(fā)酵劑。
[0122] 采用所述固體發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵香腸的制備：
[0123] 1)取原料肉在_18°C下快速冷凍10h;
[0124] 2)將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的3%的鹽，混勻；
[0125] 3)所述液體發(fā)酵劑的密度調(diào)節(jié)至5.OX107cfu/ml，以50mL/kg原料的接種量接種 至步驟2)中得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸；
[0126] 4)將所述待發(fā)酵香腸保持溫度35°C、相對濕度93%，發(fā)酵至pH5.0;調(diào)節(jié)溫度12°C、 相對濕度92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6 ;
[0127] 5)將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度12°C、相對濕度82%，發(fā)酵 12天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
[0128] 下述實(shí)驗(yàn)例證明本發(fā)明所述方案的技術(shù)效果。
[0129] 實(shí)驗(yàn)例
[0130] 實(shí)驗(yàn)1 :本發(fā)明的表皮葡萄球菌菌株的鑒定
[0131] 1.1主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
[0132] 手提式高壓滅菌鍋；101C型電熱鼓風(fēng)干燥箱JA3003電子天平；DMB5-5數(shù)碼顯微 鏡；pH/ORH酸度離子計；厭氧操作培養(yǎng)箱；YJ超凈工作臺；微量移液器（上海求精）；BS-2F 振蕩培養(yǎng)箱；pHB5型酸度計；超低溫冰箱；Lyostar真空冷凍干燥機(jī)；GM-21低溫高速離心 機(jī)；BS-2F恒溫培養(yǎng)箱；自動發(fā)酵室。
[0133] 1.2菌種鑒定：
[0134] 個體形態(tài)特征、菌落形態(tài)特征、Gram染色、過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)、對不同脅迫環(huán)境的耐 受性以及其他生理生化特征的測定按凌代文主編的"乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法"進(jìn)行。
[0135] 1.3結(jié)果與分析
[0136] 1. 3. 1發(fā)酵微生物的分離篩選標(biāo)準(zhǔn)：
[0137] 篩選優(yōu)良肉制品發(fā)酵菌株，應(yīng)根據(jù)菌種的發(fā)酵特性，結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)對菌株進(jìn)行篩 選。優(yōu)選菌株發(fā)酵特性研究的主要內(nèi)容包括：①食鹽耐受性（>3%的食鹽溶液）；②亞硝 酸鹽耐受性（在60-80mg/kg濃度條件下仍能生長）；③能在27-43°C范圍內(nèi)生長，最適溫度 為30-32°C;④發(fā)酵副產(chǎn)物不產(chǎn)生異味；⑤無致病性；⑥產(chǎn)組胺量要小。
[0138] 1.3. 2菌種分離
[0139] 采自四川、湖南、北京、新疆和西藏等地的臘腸和臘肉等生境中共分離得到80余 株微球菌。
[0140] 1. 3. 3菌株鑒定結(jié)果
[0141] (1)形態(tài)學(xué)特征
[0142] 固體培養(yǎng)特征：在35°C條件下培養(yǎng)7天后，本發(fā)明所述表皮葡萄球菌在MSA固體 培養(yǎng)基上形成明顯的乳黃色菌株，圓形，邊緣整齊，不透明，中央略凸起，濕潤。
[0143] 細(xì)胞形態(tài)特征：本發(fā)明所述表皮葡萄球菌菌株革蘭氏染色陽性，經(jīng)亞甲藍(lán)單染色 后與光學(xué)顯微鏡（1600X)下觀察，菌體細(xì)胞成單個、成對和成堆(葡萄狀)，如圖1所示。
[0144] 生長特性：本發(fā)明所述表皮葡萄球菌菌株的生長曲線如圖2所示。
[0145] 最適生長溫度：本發(fā)明所述表皮葡萄球菌菌株的最適生長溫度為35±2°C，如圖3 所示。
[0146] (2)生理生化特征
[0147] 表1本發(fā)明所述的表皮葡萄球菌的生理生化鑒定結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis)，其保藏編號為CGMCC NO. 8522。
2. 權(quán)利要求1所述的表皮葡萄球菌在生產(chǎn)發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用。
3. -種權(quán)利要求1所述的表皮葡萄球菌制得的發(fā)酵劑，其特征在于， 將所述表皮葡萄球菌采用MSA培養(yǎng)基培養(yǎng)至對數(shù)生長期，將得到的培養(yǎng)基制為發(fā)酵 劑，即得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于，將所述表皮葡萄球菌以0. 8-1. 2%的接 種量接種至所述MSA液體培養(yǎng)基上，保持培養(yǎng)溫度為33-37°C、培養(yǎng)18-24h，得活化培養(yǎng)基， 將所述活化培養(yǎng)基制為發(fā)酵劑，即得。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵劑，其特征在于： 將所述活化培養(yǎng)基制為液體發(fā)酵劑；或 向所述活化培養(yǎng)基中加入保護(hù)劑，在-16~_20°C下預(yù)冷凍處理6-10h，-25~-30°C下 干燥，即得固體發(fā)酵劑。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述保護(hù)劑為脫脂奶粉、甘油、抗凍蛋 白的混合物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述脫脂奶粉占所述活化培養(yǎng)基總重 量的8% ;所述甘油占所述活化培養(yǎng)基總重量的2% ;所述抗凍蛋白占所述活化培養(yǎng)基總重量 的 0? 1%。
8. 權(quán)利要求3-7任一所述的發(fā)酵劑在生產(chǎn)發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用，其特征在于，包括以 下步驟：向待發(fā)酵肉按〇. 05-0. 1%。的接種量接種所述發(fā)酵劑，保持溫度30-35°C、相對濕度 90-95%，發(fā)酵至pH4. 8-5. 2 ;調(diào)節(jié)溫度8-12°C、相對濕度88-92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6-4. 8,即 可。
9. 一種制備發(fā)酵香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 取原料肉在低于或者等于-18°C的溫度下快速冷凍10_12h ; 2) 將原料肉斬拌為肉末，并加入占所述原料肉重量的2-4%的鹽，混勻； 3) 將權(quán)利要求3-7中任一所述的發(fā)酵劑的發(fā)酵菌密度調(diào)節(jié)至107-108cfu/mL，以 0. 05-0. 1%。的接種量接種至步驟2)中得到的所述肉末中，灌腸，得到待發(fā)酵香腸； 4) 將所述待發(fā)酵香腸保持溫度30-35°C、相對濕度90-95%，發(fā)酵至pH4. 8-5. 2 ;調(diào)節(jié)溫 度8-12°C、相對濕度88-92%，繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6-4. 8 ; 5) 將步驟4)中得到的香腸置于恒濕恒溫箱中，保持溫度8-12°C、相對濕度78-82%，發(fā) 酵10-15天，發(fā)酵成熟，即得發(fā)酵香腸。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種表皮葡萄球菌及所述表皮葡萄球菌在生產(chǎn)發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用。本發(fā)明還提供了所述表皮葡萄球菌制得的發(fā)酵劑，及所述發(fā)酵劑在肉制品發(fā)酵上的應(yīng)用。本發(fā)明的表皮葡萄球菌發(fā)酵的肉制品，具有優(yōu)良的風(fēng)味，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、無異味、發(fā)色效果良好。CGMCC No852220131129
【IPC分類】A23L1-31, C12N1-20, A23L1-317, C12R1-45
【公開號】CN104745501
【申請?zhí)枴緾N201310752880
【發(fā)明人】丁慶波, 陳歷水, 俞偉祖, 倪軍, 楊凱
【申請人】中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司, 中糧集團(tuán)有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2013年12月31日