一種蘋果酒及其釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種蘋果酒及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 果酒是一種低度含酒精的果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐 富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、蘋果、櫻桃等為原料低溫發(fā)酵釀造而成。其中，蘋果不僅 是我國(guó)最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品；其味道酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富： 據(jù)測(cè)定，每百克蘋果含果糖6.5~11.2克，葡萄糖2.5~3.5克，鹿糖1.0~5.2克，還含有微量 元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素 B1、維生素 B2、維生素 C和胡蘿卜素等。由于蘋果的產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)和 營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，因此蘋果作為原料，被廣泛用于釀造制作甜蘋果酒、干蘋果酒、起泡甜蘋果酒和 蘋果氣酒等果酒。
[0003] 其中，甜蘋果酒是蘋果汁在敞開的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，當(dāng)發(fā)酵到相對(duì)密度為 1.020~.025時(shí)，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋果酒(干蘋果酒）內(nèi)加 糖或經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋果汁制成。干蘋果酒是一種全發(fā)酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。干 蘋果酒是將蘋果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它的酒精含量約為4.5 %~7 %。起泡 甜蘋果酒是將蘋果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量(體積含量)在1%以下，酒中二氧化碳的 壓力一般達(dá)到0.2~0.3Mpa。發(fā)酵、過濾、灌裝均在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化 碳?xì)庖莩?。蘋果氣酒是在蘋果酒中充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)?，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒， 酒內(nèi)二氧化碳的壓力為〇 · 28~0 · 35Mpa。
[0004] 目前，普通蘋果酒釀造工藝一般是先制得蘋果汁，然后對(duì)蘋果汁進(jìn)行酶解澄清、低 溫發(fā)酵而成。該釀造工藝中的低溫發(fā)酵的時(shí)間就需要至少72h，因此整個(gè)生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，至 少需120h;生產(chǎn)時(shí)間一長(zhǎng)，生產(chǎn)過程就易受外界因素的影響，因此各生產(chǎn)因素的控制難度較 高。另外，普通蘋果酒釀造工藝制得的蘋果酒的澄清度普遍較低、雜質(zhì)較多，因此口感不佳、 口味偏澀、易造成頭痛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種蘋果酒及其釀造工藝，工藝簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短，因此釀 造時(shí)間短;制得的蘋果酒澄清度高、雜質(zhì)少、口感好、飲用后不會(huì)頭痛。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。
[0007] 本發(fā)明提出一種蘋果酒的釀造工藝，其包括：
[0008] 原料處理:對(duì)蘋果原料進(jìn)行殺菌、清洗處理；
[0009] 破碎制漿:剔除經(jīng)原料處理后的蘋果原料的核和籽，破碎成的蘋果顆粒， 并將破碎后的蘋果顆粒制漿成蘋果果漿；
[0010] 酶解澄清：向蘋果果漿中加入果膠酶，并攪拌22h_26h，酶解得到蘋果清汁，果膠酶 的添加量為50mg/L-70mg/L;
[0011] 酵母發(fā)酵:在蘋果清汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母的添加量為0.5g/kg-0.8g/kg， 控制發(fā)酵溫度為18°C_28°C，當(dāng)發(fā)酵液表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，得到蘋果原酒；以及
[0012] 澄清劑澄清:在蘋果原酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清，得到蘋果酒。
[0013] 進(jìn)一步地，上述原料處理包括：
[0014] 挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為蘋果原料，利用清水噴淋裝置對(duì) 蘋果原料進(jìn)行洗滌；
[0015] 用濃度為〇. 5%-1 %的高錳酸鉀溶液浸泡經(jīng)洗滌的蘋果原料，浸泡時(shí)間為lOmin-15min;以及
[0016] 用清水清洗經(jīng)浸泡的蘋果原料至少10遍。
[0017] 進(jìn)一步地，上述破碎制漿中，加入清水與蘋果顆粒混合制漿，清水的加入量為蘋果 顆粒質(zhì)量的0.5倍-1倍。
[0018] 進(jìn)一步地，上述破碎制漿中，采用破碎機(jī)將蘋果原料破碎為蘋果顆粒;采用打漿機(jī) 將破碎后的蘋果顆粒制漿成蘋果果漿。
[0019] 進(jìn)一步地，在酵母發(fā)酵前，在蘋果清汁中通入s〇2氣體至蘋果清汁中s〇2濃度達(dá)到 30mg/L_50mg/L。
[0020] 進(jìn)一步地，上述酵母為安琪酵母或人工酵母，人工酵母的制備方法為:將大米加水 浸泡60min-90min，將浸泡后的大米蒸熟或煮熟，鋪開，冷卻至室溫，在冷卻后的大米中加入 酒曲、攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天，得到人工酵母。
[0021] 進(jìn)一步地，上述澄清劑的添加量為〇.5g/L-2g/L，澄清劑包括殼聚糖、蛋清液、明 膠、單寧、膨潤(rùn)土中的至少一種。
[0022]進(jìn)一步地，上述澄清劑包括膨潤(rùn)土和明膠，膨潤(rùn)土的添加量為0.3g/L-0.7g/L，明 膠的添加量為0 · 3g/L-0 · 7g/L。
[0023] 進(jìn)一步地，上述釀造工藝還包括酒精調(diào)節(jié)，在澄清劑澄清后的蘋果酒內(nèi)添加酒精 度為30°-60°的食用白酒，食用白酒的添加量為1(^/10(^-2(^/100 8。
[0024] 一種蘋果酒，采用上述蘋果酒的釀造工藝制成。
[0025]本發(fā)明蘋果酒及其釀造工藝的有益效果是：
[0026] 本發(fā)明釀造工藝依次對(duì)蘋果進(jìn)行原料處理、破碎制漿屬于預(yù)處理步驟，約需2h-l〇h;酶解澄清是利用酶技術(shù)快速分解蘋果漿內(nèi)的膠體物質(zhì)，增加出汁率和提高發(fā)酵功效， 約需22h-26h;然后通過控制酵母的添加量和發(fā)酵溫度，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵，酵母發(fā)酵約需22h-26h;澄清劑澄清保證將發(fā)酵得到的蘋果原酒進(jìn)行快速澄清，澄清劑澄清的時(shí)間為22h-26h。 整個(gè)釀造工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，整個(gè)釀造時(shí)間約為68h-88h，遠(yuǎn)小于普通釀造時(shí)間120h，因 此釀造時(shí)間短。另外，兩道澄清工藝能保證制得的蘋果酒澄清度高、雜質(zhì)少、口感好、飲用后 不會(huì)頭痛。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中 的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建 議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn) 品。
[0028] 下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的蘋果酒及其釀造工藝進(jìn)行具體說明。
[0029] -種蘋果酒的釀造工藝，其包括以下步驟：
[0030] S1:原料處理步驟:對(duì)蘋果原料進(jìn)行殺菌、清洗處理。
[0031] 具體地，挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為原料，利用清水噴淋裝 置對(duì)原料進(jìn)行洗滌，去除表面吸附的微生物和灰塵。優(yōu)選地，可選用濃度為〇.5%_1%的高 錳酸鉀溶液浸泡經(jīng)洗滌的原料，浸泡時(shí)間為l〇min-15min，并用清水清洗經(jīng)浸泡的原料至少 10遍。
[0032] 對(duì)蘋果原料依次進(jìn)行清洗、消毒、清洗，從原料開始控制其攜帶病菌的可能性，從 而降低制得蘋果酒攜帶有害病菌的可能性，提高蘋果酒的質(zhì)量。
[0033] S2:破碎制衆(zhòng)步驟:剔除經(jīng)原料處理后的蘋果的核和籽，破碎成的顆粒，并 將破碎后的蘋果顆粒制漿成蘋果果漿。
[0034] 具體地，采用破碎機(jī)將蘋果原料破碎為蘋果顆粒;采用打漿機(jī)將破碎后的蘋果顆 粒制漿成蘋果果漿。
[0035] 優(yōu)選的在S2破碎制漿步驟中，加入清水與蘋果顆粒混合制漿，清水的加入量為蘋 果顆粒質(zhì)量的0.5倍-1倍。
[0036] 制漿前在蘋果顆粒中加入清水是為了增加出汁率，若加入清水的量過大，則打漿 機(jī)的打漿效率低，出汁率低，而且降低后續(xù)發(fā)酵、澄清工藝的效率;若加入的清水量小，則達(dá) 不到增加出汁率的功效。因此清水的較佳加入量為蘋果顆粒質(zhì)量的0.5倍-1倍，優(yōu)選為0.7 倍。
[0037] S3:向蘋果果漿中加入果膠酶，并攪拌22h_26h，酶解得到蘋果清汁，果膠酶的添加 量為 50mg/L-70mg/L。
[0038]具體地，可將打漿機(jī)中的蘋果果漿倒入經(jīng)無菌處理的發(fā)酵罐中進(jìn)行酶