解澄清步 驟。
[0039] S4:酵母發(fā)酵步驟:在蘋果清汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母的添加量為0.5g/kg_ 0.8g/kg，控制發(fā)酵溫度為18°C_28°C，優(yōu)選發(fā)酵溫度為23°C，當(dāng)發(fā)酵液表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停 止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為22h-26h，得到蘋果原酒；
[0040] 優(yōu)選地，在酵母發(fā)酵前，在蘋果清汁中通入s〇2氣體至蘋果清汁中s〇2濃度達(dá)到 30mg/L_50mg/L。
[0041] 酵母發(fā)酵前，在蘋果清汁中添加 S02,能夠減少發(fā)酵過程中蘋果清汁中營(yíng)養(yǎng)成分的 氧化與雜菌污染蘋果清汁的機(jī)會(huì)。若S02的濃度太低，則達(dá)不到避免氧化的作用，若S0 2的濃 度太高，則影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，當(dāng)蘋果清汁中S〇2的濃度達(dá)到30mg/L-50mg/L時(shí)，不僅能提 高蘋果酒的品質(zhì)，而且可縮短蘋果酒的生產(chǎn)周期。
[0042] 具體地，酵母優(yōu)選為安琪酵母或人工酵母，人工酵母的制備方法為:將大米加水浸 泡60min-90min，將浸泡后的大米蒸熟或煮熟，鋪開，冷卻至室溫，在冷卻后的大米中加入酒 曲、攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天，得到人工酵母。
[0043] 當(dāng)選擇安琪酵母發(fā)酵時(shí)，由于安琪酵母的活性高，因此對(duì)酒精的轉(zhuǎn)化率高。當(dāng)選擇 人工酵母發(fā)酵時(shí)，人工酵母為自制酵母，原料來源安全，酵母菌活性高且性能較好，對(duì)蘋果 的酒精轉(zhuǎn)化率高，節(jié)約成本，無環(huán)境污染，能夠達(dá)到較高的經(jīng)濟(jì)效益。
[0044] S5:澄清劑澄清步驟:在蘋果原酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間為22h_26h，得 到蘋果酒。
[0045]具體地，澄清劑的添加量為0.5g/L_2g/L，澄清劑包括殼聚糖、蛋清液、明膠、單寧、 膨潤(rùn)土中的至少一種。
[0046]優(yōu)選的，澄清劑包括膨潤(rùn)土和明膠，膨潤(rùn)土的添加量為0.3g/L-0.7g/L，明膠的添 加量為〇. 3g/L-0.7g/L?；蛘叱吻鍎┌ぞ厶?，殼聚糖的添加量為0.7g/L-0.9g/L。澄清劑 包括單寧，單寧的添加量為〇.3g/L-〇.7g/L，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有:為葡 萄酒建立"骨架"，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完 美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜 性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。在釀造蘋 果酒的過程中添加單寧，不僅能使蘋果酒穩(wěn)定，而且能增加澄清度。
[0047] 本實(shí)施例中，蘋果酒的釀造工藝還包括酒精調(diào)節(jié)，在澄清劑澄清后的蘋果酒內(nèi)添 加酒精度為30°-60°的食用白酒，食用白酒的添加量為1(^/10(^-2(^/10(^。添加食用白酒 后，能提高蘋果酒的酒精度，且不破壞蘋果酒中的營(yíng)養(yǎng)成分，使得到的蘋果酒產(chǎn)品能適合不 同人的飲用需求。
[0048] -種蘋果酒，采用上述蘋果酒的釀造工藝制成。
[0049] 本實(shí)施例依次對(duì)蘋果進(jìn)行原料處理、破碎制漿、酶解澄清、酵母發(fā)酵和澄清劑澄 清，其中，原料處理、破碎制漿屬于預(yù)處理步驟，約需2h_10h;酶解澄清是利用酶技術(shù)快速分 解蘋果漿內(nèi)的膠體物質(zhì)，增加出汁率和提高發(fā)酵功效，約需22h_26h;然后通過控制酵母的 添加量和發(fā)酵溫度，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵，酵母發(fā)酵約需22h-26h;澄清劑澄清保證將發(fā)酵得到的 蘋果原酒進(jìn)行快速澄清，澄清劑澄清的時(shí)間為22h-26h。整個(gè)釀造工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，整 個(gè)釀造時(shí)間約為68h-88h，遠(yuǎn)小于普通釀造時(shí)間120h，因此釀造時(shí)間短。另外，兩道澄清工藝 能保證制得的蘋果酒澄清度高、雜質(zhì)少、口感好、飲用后不會(huì)頭痛。
[0050] 與傳統(tǒng)工藝相比，蘋果酒的釀造工藝是使用新鮮蘋果（比如落果）釀造蘋果酒，因 此生產(chǎn)周期短，加工工序簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低；制得蘋果清汁后再發(fā)酵，能夠提高酒體的潔凈 度，嚴(yán)格控制原料以及生產(chǎn)設(shè)備的清潔，降低成品攜帶有害病菌的可能性。由于選用蘋果做 原料，因此在整個(gè)過程中未添加糖漿等人工糖分，也能保證制得蘋果酒的糖度和酒精度;整 個(gè)生產(chǎn)過程無熱處理，充分保留蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0051] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0052] 實(shí)施例1
[0053]實(shí)施例1提供一種蘋果酒，該蘋果酒的釀造工藝為：
[0054]挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為原料，對(duì)蘋果原料進(jìn)行殺菌、清 洗處理。
[0055] 剔除經(jīng)原料處理后的蘋果的核和籽，采用破碎機(jī)破碎成的顆粒，將破碎后 的蘋果果漿。
[0056] 向蘋果果漿中加入果膠酶，并攪拌22h，酶解得到蘋果清汁，果膠酶的添加量為 50mg/L〇
[0057] 在蘋果清汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母的添加量為0.5g/kg，控制發(fā)酵溫度為18 °C，當(dāng)發(fā)酵液表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為22h，得到蘋果原酒。
[0058] 在蘋果原酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間為22h，得到蘋果酒。整個(gè)釀造工藝 的時(shí)間約為80h。
[0059] 實(shí)施例2
[0060] 實(shí)施例2提供一種蘋果酒，該蘋果酒的釀造工藝為：
[0061]挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為原料，對(duì)蘋果原料進(jìn)行殺菌、清 洗處理。
[0062]剔除經(jīng)原料處理后的蘋果的核和籽，采用破碎機(jī)破碎成的顆粒，將破碎后 的蘋果果漿。
[0063]向蘋果果漿中加入果膠酶，并攪拌26h，酶解得到蘋果清汁，果膠酶的添加量為 70mg/L〇
[0064]在蘋果清汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母的添加量為0.8g/kg，控制發(fā)酵溫度為28 °C，當(dāng)發(fā)酵液表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為26h，得到蘋果原酒。
[0065] 在蘋果原酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間為26h，得到蘋果酒。整個(gè)釀造工藝 的時(shí)間約為84h。
[0066] 實(shí)施例3
[0067] 實(shí)施例3提供一種蘋果酒，該蘋果酒的釀造工藝為：
[0068]挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為原料，對(duì)蘋果原料進(jìn)行殺菌、清 洗處理。
[0069] 剔除經(jīng)原料處理后的蘋果的核和籽，采用破碎機(jī)破碎成的顆粒，將破碎后 的蘋果果漿。
[0070] 向蘋果果漿中加入果膠酶，并攪拌24h，酶解得到蘋果清汁，果膠酶的添加量為 60mg/L〇
[0071] 在蘋果清汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母的添加量為0.6g/kg，控制發(fā)酵溫度為23 °C，當(dāng)發(fā)酵液表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24h，得到蘋果原酒。
[0072] 在蘋果原酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間為24h，得到蘋果酒。整個(gè)釀造工藝 的時(shí)間約為82h。
[0073] 實(shí)施例4
[0074] 實(shí)施例4提供一種蘋果酒，該蘋果酒的釀造工藝為：
[0075]挑選無霉變、無腐爛、無蟲害且無生青的蘋果作為原料，利用清水噴淋裝置對(duì)原料 進(jìn)行洗滌，去除表面吸附的微生物和灰塵;用濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液浸泡經(jīng)洗滌的原 料，浸泡時(shí)間為15min;用清水清洗經(jīng)浸泡的原料12遍。
[0076]剔除經(jīng)原料處理后的蘋果的核和籽，采用破碎機(jī)破碎成的顆粒，將破碎后 的蘋果顆粒、蘋果顆粒的0.5倍的清水放入打漿機(jī)中打漿。
[0077]將打漿機(jī)中的蘋果果漿倒入經(jīng)無菌處理的發(fā)酵罐中，向蘋果漿中加入50mg/L的果 膠酶，并攪拌22h，酶解得到蘋果清汁。
[0078]在蘋果清汁中通入S02氣體至蘋果清汁中S02的濃度達(dá)到30mg/L。
[0079] 在蘋果清汁中添加0.5g/kg的安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為18°C，當(dāng)發(fā)酵液 表面無氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，本實(shí)施例的發(fā)酵時(shí)間為24h，得到蘋果原酒。
[0080] 在蘋果原酒中加入澄清劑殼聚糖進(jìn)行澄清，殼聚糖的添加量為0.8g/L，本實(shí)施例 的澄清