本發(fā)明涉及面粉加工，具體涉及一種梯次潤麥工藝。
背景技術(shù)：
：小麥出粉率是面粉廠一個重要的經(jīng)濟指標。在保證面粉質(zhì)量的前提下，面粉出粉率越高，生產(chǎn)成本越低，面粉廠效益越好。因此在穩(wěn)定面粉質(zhì)量的前提下，盡量提高出粉率是面粉加工的目標。在小麥進行研磨加工前，為了提高小麥的制粉效果，需要預先進行調(diào)質(zhì)。小麥的調(diào)質(zhì)即對小麥進行著水和潤麥處理，利用水和潤麥時間使得小麥水分重新調(diào)整，可以改善小麥的物理和加工特性，能夠獲得更好的工藝效果。目前，小麥調(diào)質(zhì)方法有常溫加水調(diào)質(zhì)、加溫加水調(diào)質(zhì)、壓裂潤麥調(diào)質(zhì)、氯水潤麥調(diào)質(zhì)等。一般需要兩次著水調(diào)質(zhì)，第一次著水調(diào)質(zhì)：向小麥(也稱為基礎(chǔ)小麥，其含水量一般在10～12％)中加入適量水(一般水的添加量為3～5％)，使小麥的含水量保持在15～16％，然后送至潤麥倉靜置24h～36h(以使水充分進入到麥粒中，該工序稱為“潤麥”)；接著再進行二次著水調(diào)質(zhì)，靜置時間一般為45min左右。一般經(jīng)過這兩道著水調(diào)質(zhì)工序后，即可將小麥送至后續(xù)工序加工成面粉。常溫加水調(diào)質(zhì)就是在常溫下進行加水調(diào)質(zhì)，通常是一次加水，如果需要增加的水分較多，應進行二次加水調(diào)質(zhì)，且每次加水后都應保證一定的潤麥時間。加熱加水調(diào)質(zhì)是采用熱水對小麥進行調(diào)質(zhì)。提高溫度，有利于促進水分的滲透和擴散，從而減少潤麥時間，但是溫度也不能太高，否則，小麥中的蛋白質(zhì)和面粉等成分會發(fā)生變性，一般加熱調(diào)質(zhì)時，溫度不宜超過56℃。壓裂潤麥調(diào)質(zhì)技術(shù)是先采用速比1∶1的光輥對小麥進行輕微的擠壓，使其產(chǎn)生裂縫，然后再進行加水調(diào)質(zhì)。氯水潤麥調(diào)質(zhì)是利用氯水中的次氯酸(HClO)具有殺菌、漂白和氧化的特性，對小麥進行調(diào)質(zhì)，氯水潤麥能夠殺死病菌和蟲卵，其氧化作用還能改善小麥粉的顏色。而且，氯水中的H2O、Cl2、HCl、H+、Cl-、ClO-、OH-等分子和離子會增加水分向小麥籽粒滲透的滲透壓，加快水分進入麥粒的速度，進而縮短潤麥時間。上述小麥調(diào)質(zhì)方法只有常溫加水調(diào)質(zhì)在實際中得到應用，加熱加水調(diào)質(zhì)雖然可以縮短小麥調(diào)質(zhì)時間，但由于加熱調(diào)質(zhì)一方面導致小麥加工中的成本增加，一方面對最終面粉的品質(zhì)會產(chǎn)生一些不良的影響，所以在實際中沒得到應用。壓裂潤麥調(diào)質(zhì)可以明顯降低小麥的調(diào)質(zhì)時間，但其對制粉性能會產(chǎn)生不利的影響，如增加麩皮與胚乳的分離難度、產(chǎn)品面粉中麩星含量高等，也沒有在實際中得到應用和推廣。氯水潤麥調(diào)質(zhì)雖可起到殺菌和縮短調(diào)質(zhì)時間的效果，也會存在一些問題，如氯氣的毒性問題等，所以也沒能在實際中得到應用和推廣。目前小麥調(diào)質(zhì)處理基本上都是采用常溫加水調(diào)質(zhì)的方法，其條件是：調(diào)質(zhì)時間為24-30小時，調(diào)質(zhì)時小麥水分15-17％，根據(jù)小麥硬度、季節(jié)的不同，調(diào)質(zhì)時間和水分有所不同由于小麥調(diào)質(zhì)時水分高、時間長，一方面造成調(diào)質(zhì)倉容增加，增加成本，一方面容易使各種微生物生長，影響最終面粉的品質(zhì)質(zhì)量安全。潤麥的主要作用是增加表皮的韌性，使磨粉過程中麩皮不易破碎，有利于將胚乳從麩皮上刮剝下來；使胚乳變軟，用最小的能耗將胚乳磨成粉狀；使破損面粉粒數(shù)目達到最佳。籽粒吸水過程受籽粒硬度、大小、密度、最初含水量、潤麥溫度及時間等影響。一般籽粒硬度大，潤麥溫度低，潤麥所需時間長；反之較短。潤麥后，由于小麥各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學成分不同，吸水性能也不同。皮層吸水韌性增加，脆性降低，增加了抗機械破壞作用的能力；胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，胚乳強度降低，結(jié)構(gòu)疏松，強度降低，面粉易于研磨，有利于制粉性能改善，利于降低電耗；同時麥皮和胚乳產(chǎn)生微量位移，利于把胚乳從麥皮上剝刮下來，便于研磨成粉。有研究證明，潤麥時間的合適與否，直接影響小麥籽粒內(nèi)部的水分分布狀況，潤麥時間過長，胚乳水分過高，皮層吸水比例小，磨耗較低，但面粉灰分較高；潤麥時間過短，胚乳水分過低，皮層吸水比例大，磨耗較高，面粉出粉率較低。硬麥隨著潤麥時間的延長，水分吸收較慢，胚乳進一步軟化，加工特性有所改進；而軟麥的出粉率與潤麥時間基本無關(guān)。有研究表明，潤麥60h比潤麥24h效果好，出粉率提高2％～3％。其次，如果潤麥后水分過高，麥皮與胚乳的結(jié)合力較弱，麩皮與胚乳易于分離。由于物料潮濕，流動性差，篩理分級困難，面粉糊篩，難于篩出。而且用鹽水潤麥和噴霧潤麥可以加強麥粒表皮的韌性，提高好粉的出粉率。除此之外，含水量較低的小麥籽粒的熱容小，干燥速率相對較低，更易使得水分分散均勻。研究表明：二次潤麥與一次潤麥相比：1)提高水分含量；2)提高出粉率；3)提高小麥流變學特性；3)提高小麥粉粉質(zhì)和粘度：中國專利CN103977852B公開了一種面粉加工工藝。該發(fā)明的面粉加工工藝，包括依次進行的小麥原糧入筒倉、小麥原糧清理工藝、制粉工藝以及面粉稱重打包工藝，它還包括在小麥原糧入筒倉步驟前設(shè)有的經(jīng)正壓氣力輸送器輸送并冷干的小麥原糧冷干步驟以及在制粉步驟和面粉稱重打包步驟之間設(shè)有的經(jīng)正壓氣力輸送器輸送并冷干的面粉冷干步驟，該發(fā)明集小麥原糧冷干、小麥原糧入筒倉、小麥原糧清理、制粉、面粉冷干為一體，便于原糧和面粉成品的儲存；該發(fā)明采用噴霧著水機著水進行二次著水，能充分保證入磨小麥麥皮的韌性，對保證麩皮完整，保證面粉質(zhì)量均有好處。中國專利CN103157527A公開了一種微波處理改善小麥品質(zhì)的方法，首先，對小麥籽粒進行清理，去除雜質(zhì)，然后，對清理后的小麥籽粒進行水分調(diào)節(jié)，使小麥籽粒的水分含量達到其重量的10.0％～20.0％，潤麥時間0～36小時，且使小麥籽粒中的水分含量由外到里呈梯度分布或均勻分布；接著，對水分調(diào)節(jié)后的小麥籽粒進行微波輻照處理，使小麥籽粒的溫度達到50～95℃，停止輻照；最后，對微波輻照處理后的小麥籽粒再次進行水分調(diào)節(jié)和清理，使其滿足制粉工藝的要求，進一步磨制成面粉和加工成面制食品，或直接進行冷卻、干燥，即可得到食用品質(zhì)改善的小麥。該方法適用于發(fā)芽小麥和普通未發(fā)芽小麥制粉前的加工處理，無食品安全風險，易于實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)約能源，降低成本，無污染，工作環(huán)境衛(wèi)生。中國專利CN103385473B公開了一種麥麩粉的制備方法。包括小麥的預清理、小麥顆粒的遴選、殺毒、研磨、提純，然后進行植酸的降解獲得麥麩粉。先水洗去除小麥表面上的污垢及麥毛雜質(zhì)，并控制小麥籽粒的含水量為14-14.5％；然后殺毒時利用O3著水潤麥，條件為：在溫度不高于50℃的條件下，使小麥籽粒處于流動狀態(tài)，流速2-3m/s，流量為5-6kg/s，殺毒時臭氧的濃度為0.05-0.2mg/m3。凈麥理論出粉率達到85-90％，而且最大限度的保留了小麥的營養(yǎng)價值；同時很好地解決了全麥粉觀感、口感不佳，貯存、使用不方便的問題。中國專利CN102513174A公開了一種小麥調(diào)質(zhì)滅菌方法，在除雜后的小麥中加入水，使小麥中水分含量保持在15～16％，接著送至潤麥倉靜置潤麥，接著采用噴霧著水法再加入潤麥后小麥重量0.5～1.0％的臭氧飽和水，然后放置1～1.5h送至后續(xù)研磨制粉系統(tǒng)。該工藝利用飽和臭氧水對小麥進行二次調(diào)質(zhì)，能夠有效殺滅在一次調(diào)質(zhì)潤麥中滋生的各種細菌，使后期加工所獲得的面粉中細菌含量低，保質(zhì)期長，面粉色澤亮白，且對人體無毒副作用。上述公開的專利均采用二次調(diào)質(zhì)、潤麥的方法，采用低溫或臭氧對小麥籽粒表面抑菌、消毒，存在著水后潤麥過程小麥籽粒吸水萌發(fā)，呼吸作用加強，消耗胚乳營養(yǎng)成分(包括面粉及糖等)進而降低出粉率，增大理論出粉率和實際出粉率差距。上述公開的專利著水后潤麥過程中小麥籽粒吸水萌發(fā)，呼吸作用加強，消耗胚乳營養(yǎng)成分(包括面粉及糖等)進而降低出粉率，同時，存在潤麥時間長，面粉加工過程氧化嚴重，白度低、色度高等缺陷。綜上，探索一種無種子呼吸作用消耗、不易感染雜菌、麩皮破碎率低、出粉率高、潤麥時間短、食品安全性強的梯次潤麥工藝很有必要。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有調(diào)質(zhì)潤麥工藝的缺陷，提供一種無種子呼吸作用消耗、不易感染雜菌、麩皮破碎率低、出粉率高、潤麥時間短、食品安全性強的梯次潤麥工藝。為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種梯次潤麥工藝，包括如下步驟：1)對小麥籽粒進行清理，去除小麥籽粒中的雜質(zhì)；2)經(jīng)去雜的小麥籽粒置裝有0.2-0.4％碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中浸泡、清洗，漂洗、瀝干，進行一次潤麥2-5min，使得小麥籽粒水分含量提高0.4-0.8％；3)一次潤麥后的小麥籽粒首先于-12--18℃冷凍20-40min,控制料層厚度為3-5cm,然后立即在溫度80-100℃微波處理3-5min；4)向步驟3)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.2-0.4％的抗氧化劑和0.1-0.3％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，二次潤麥4-6h；使小麥籽粒水分含量繼續(xù)提高1-1.2％；5)二次潤麥后的小麥籽粒首先于-12--18℃冷凍60-90min,控制料層厚度為3-5cm,然后立即在溫度60-80℃微波處理8-10min；6)向步驟5)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.8-1.2％的抗氧化劑和0.2-0.4％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，三次潤麥4-6h，使小麥籽粒水分含量達到14-17.5％進行研磨制粉。進一步地，步驟1)所述小麥籽粒水分含量為10-11％；進一步地，步驟1)所述清理為采用篩選、磁選、去石、打麥、風選、刷麥、洗麥工藝；進一步地，步驟2)所述超聲條件為：功率800-1000W、頻率20-40KHz；進一步地，步驟3)所述微波功率為0.75-3kW,頻率為2450MHz；進一步地，步驟4)、步驟6)所述小麥凍干粉的制備方法，包括如下步驟：將小麥籽粒裝盤，于電場強度1-3kV/cm高壓靜電處理4-6min；接著在濃度為6-10mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡20-40min，同時在電場強度2-6kV/cm，脈沖時間50-100μs,脈沖頻率100-150Hz條件下進行高壓脈沖電場處理；漂洗、瀝干，于3-5℃靜置18-24h,然后依次在1-3℃冷藏2-4d,-3--5℃冷凍1-3d、-15--18℃冷凍10-15h,立即放在室外自然光照6-8h,凍干、超微粉碎，過1000-1200目篩即得小麥凍干粉；進一步地，步驟4)、步驟6)所述抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟：取1環(huán)活化后的釀酒酵母tlj2016斜面菌種，接種至裝有100mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶中培養(yǎng)，在28～30℃、搖床轉(zhuǎn)速150～200r/min條件下培養(yǎng)25～30h，得到一級種子液；將一級種子液按5～10％(v/v)的接種量，接種至裝有100mL發(fā)酵培養(yǎng)基的500mL三角瓶中進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間25～30h，溫度28～30℃，搖床轉(zhuǎn)速150～200r/min，得到二級種子液；將二級種子液以5～10％(v/v)接種量接入到裝3L發(fā)酵培養(yǎng)基的5L發(fā)酵罐恒溫發(fā)酵，溫度28～30℃，通風量4～6L/min，轉(zhuǎn)速150～200r/min，發(fā)酵全程調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為6.0～6.5，當發(fā)酵至25～30h時，以每升發(fā)酵液25～30mmol的添加量向發(fā)酵液中一次性添加L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵20-30h得到最終發(fā)酵液；最終發(fā)酵液離心，上清液1000-1200目篩網(wǎng)過濾，濃縮、凍干即得抗氧化劑；所述最終發(fā)酵液中GSH終濃度達到3308mg/L；所述種子培養(yǎng)基的質(zhì)量組成為：(NH4)2SO46g/L，葡萄糖35g/L，K2HPO4·3H2O3g/L，KH2PO40.5g/L，酵母粉11g/L，MnSO40.1g/L，KCL0.1g/L，F(xiàn)eSO40.1g/L，MgSO4·7H2O0.1g/L，余量為水，pH6.0；所述發(fā)酵培養(yǎng)基的質(zhì)量組成為：(NH4)2SO410g/L，糖蜜150g/L，K2HPO4·3H2O8g/L，KH2PO40.5g/L，酵母粉5g/L，玉米漿10g/L，MnSO40.1g/L，KCL0.1g/L，F(xiàn)eSO40.1g/L，MgSO4·7H2O0.1g/L,余量為水，pH6.0。所述釀酒酵母具體為釀酒酵母tlj2016，該菌株已于2016年7月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101；所述釀酒酵母tlj2016具有以下特性：1)對葡萄糖的耐受能力達到300g/L，利于其在高濃度葡萄糖條件下生產(chǎn)GSH；2)在5L發(fā)酵罐中發(fā)酵生產(chǎn)GSH終濃度達到3308mg/L；3)耐受L-半胱氨酸的能力特強，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能緩慢生長，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；4)耐鹽能力達到18％，有利于擴展其應用領(lǐng)域。經(jīng)上述工藝潤麥，面粉出粉率為78.5-79.5％。有益效果：本發(fā)明梯次潤麥工藝，將超聲、微波、冷凍和功能性潤麥溶液相結(jié)合，分三次對小麥籽粒實施梯次潤麥，提高了麩皮與麥胚的分離，增加了小麥籽粒表皮、種皮、胚芽、胚乳等結(jié)構(gòu)和大分子營養(yǎng)物質(zhì)間的疏散程度和滲透能力，加快了水分滲透速度，縮短了總潤麥工藝時間至6-12h,面粉出粉率為78.5-79.5％，提高了面粉的抗氧化性和營養(yǎng)價值，降低了后續(xù)磨粉等工藝消耗，降低了生產(chǎn)成本，為小麥潤麥工藝探求了一條新的道路。經(jīng)本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥粉經(jīng)質(zhì)量指標檢測試驗表明：1)主要理化指標：與市售小麥面粉相比，本發(fā)明潤麥時間短，縮短58.3％；制備的面粉獲取量大，面粉含量提高、產(chǎn)量大，出粉率提高5％；雜質(zhì)少，灰分含量降低66.7％；酸價低，面筋量高，提高26％；酸值低，降低85.7％；蛋白含量高，提高18.5％；無發(fā)芽、面粉酶活性低，降落時間長，提高90.5％；麩皮破碎率低，麩星少，白度高，提高15.4％；面團性能良好，穩(wěn)定時間長，提高60％；質(zhì)量指標遠遠超過國家相關(guān)優(yōu)級面粉的質(zhì)量標準，市售產(chǎn)品雖然合格，但是存在一定的質(zhì)量隱患，比如：經(jīng)氧化會產(chǎn)生氧化味，酸值過高，不易食用，潤麥時間長，出粉率低導致生產(chǎn)成本升高。特別是灰分含量、降落時間、潤麥時間、出粉率、酸值等級優(yōu)良，極大地提高了產(chǎn)品質(zhì)量口感，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，效果顯著，具有較好的先進性和實用性。2)主要衛(wèi)生指標：與市售小麥面粉相比，本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉采用超聲清洗、微波、高壓脈沖電場等技術(shù)處理原料小麥，不僅有效的殺滅了蟲卵等微生物，而且有效降低了重金屬含量和農(nóng)藥殘留量，大大提高了產(chǎn)品的食品安全性，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，市售產(chǎn)品雖然合格，但存在食品安全隱患，長期食用，會造成對人體的積累性傷害?？寡趸栽囼灡砻鳎罕景l(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉在不同溫度下的誘導時間是市售小麥面粉的2-3倍，其氧化穩(wěn)定性較強，提高了面粉的產(chǎn)品質(zhì)量和大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。具體試驗效果間實施例4-8，具體技術(shù)原理如下：1)將清理、去雜后的小麥籽粒首先采用超聲清洗機浸泡、清洗潤麥，不僅殺滅了小麥籽粒表面的蟲卵等微生物，而且去除了農(nóng)藥殘留和重金屬離子污染，提高了小麥粉的食品安全性，同時通過超聲處理，結(jié)合微堿性清洗液提高了麥皮及麥胚的通透性和滲透力，縮短了一次潤麥時間；微堿性浸泡液的快速滲透既提高了小麥籽粒的水分含量，又促進了后續(xù)的微波加熱產(chǎn)生的微膨化效果，加速了麩皮與麥胚的剝離，提高了面粉的出粉率。2)通過兩次冷凍與微波處理交替，不僅殺滅了小麥籽粒的生理活性和表面微生物，抑制和杜絕了小麥籽粒在吸水膨脹后的呼吸作用，消除了麥胚營養(yǎng)物質(zhì)(包括面粉)的呼吸消耗和發(fā)芽損失，提高了面粉的出粉率；而且通過冷凍過程微小冰晶體的形成和快速、劇烈溶解，對小麥籽粒果皮、種皮、胚芽、胚、胚乳等外部和內(nèi)部結(jié)構(gòu)適度刺傷和膨化，增大了組織結(jié)構(gòu)和大分子結(jié)合的間隙，降低了結(jié)合力，便于麩皮分離，降低磨粉和篩分強度，提高面粉出粉率，同時還殺滅了胚及胚芽中多酚氧化酶、脂肪酶等酶類的活性，防止色素物質(zhì)溶出，降低了面粉的酸價。3)采用具有抗氧化性和抗凍性的功能性水溶液著水、潤麥，可進一步消耗潤麥過程氧氣，抑制微生物滋生，防止?jié)欫溸^程麩皮中酚類色素前體及脂肪的氧化，降低色度和酸值，提高面粉白度和降低面粉斑點數(shù)，提高后續(xù)磨粉、包裝及貯藏過程高溫及氧化，提高了面粉的抗氧化性，進而提高了面粉的質(zhì)量；同時減緩了潤麥冷凍過程冰晶體形成的速度，實現(xiàn)、緩慢適度的冰晶體刺傷效果，減少了小麥營養(yǎng)物質(zhì)的冷凍損失，提高了面粉的營養(yǎng)價值。4)本發(fā)明制備的納米級小麥凍干粉將含有豐富抗凍基質(zhì)的小麥種子經(jīng)高壓靜電處理、高壓脈沖電場輔助水楊酸誘導、低溫分段脅迫處理和自然光照有機結(jié)合，使得本身含有抗凍基質(zhì)的活性種子在外界環(huán)境的脅迫和誘導下，抗凍基質(zhì)成分得到了最全面、最豐富的合成和積累，獲取了與小麥蛋白具有相同原料成分、結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)的同源抗凍蛋白，在潤麥液中加入小麥凍干粉，其顆粒小，滲透均勻，速度快，不僅縮短了潤麥時間，而且減緩了潤麥冷凍過程冰晶體形成的速度，實現(xiàn)、緩慢適度的冰晶體刺傷效果，減少了小麥營養(yǎng)物質(zhì)的冷凍損失，提高了面粉的營養(yǎng)價值。5)本發(fā)明制備的納米級抗氧化劑以高糖發(fā)酵培養(yǎng)基為發(fā)酵基質(zhì)，加入功能性釀酒酵母發(fā)酵，可獲取大量還原性谷胱甘肽，將其科學復配于潤麥水溶液著水、潤麥，其顆粒小，滲透均勻，速度快，不僅縮短了潤麥時間，而且可進一步消耗潤麥過程氧氣，抑制微生物滋生，提高后續(xù)磨粉、包裝及貯藏過程高溫及氧化，提高了面粉的抗氧化性，進而提高了面粉的質(zhì)量。需要說明的是本發(fā)明的技術(shù)效果是個工藝步驟及參數(shù)相互協(xié)同、相互作用的結(jié)果，并非簡單的工藝的疊加，各工藝的有機結(jié)合產(chǎn)生的效果遠遠超過各單一工藝功能和效果的疊加，具有較好的先進性和實用性。具體實施方式下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種梯次潤麥工藝，包括如下步驟：1)對小麥籽粒進行清理，去除小麥籽粒中的雜質(zhì)；2)經(jīng)去雜的小麥籽粒置裝有0.3％碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中浸泡、清洗，漂洗、瀝干，進行一次潤麥4min，使得小麥籽粒水分含量提高0.6％；3)一次潤麥后的小麥籽粒首先于-15℃冷凍30min,控制料層厚度為4cm,然后立即在溫度90℃微波處理4min；4)向步驟3)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.3％的抗氧化劑和0.2％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，二次潤麥5h；使小麥籽粒水分含量繼續(xù)提高1.1％；5)二次潤麥后的小麥籽粒首先于-15℃冷凍75min,控制料層厚度為4cm,然后立即在溫度70℃微波處理9min；6)向步驟5)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為1％的抗氧化劑和0.3％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，三次潤麥5h，使小麥籽粒水分含量達到15.5％進行研磨制粉。步驟1)所述小麥籽粒水分含量為10.5％；步驟1)所述清理為采用篩選、磁選、去石、打麥、風選、刷麥、洗麥工藝；步驟2)所述超聲條件為：功率900W、頻率30KHz；步驟3)所述微波功率為1.5kW,頻率為2450MHz；步驟4)、步驟6)所述小麥凍干粉的制備方法，包括如下步驟：將小麥籽粒裝盤，于電場強度2kV/cm高壓靜電處理5min；接著在濃度為80mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡30min，同時在電場強度4kV/cm，脈沖時間70μs,脈沖頻率120Hz條件下進行高壓脈沖電場處理；漂洗、瀝干，于4℃靜置21h,然后依次在2℃冷藏3d,-4℃冷凍2d、-16℃冷凍125h,立即放在室外自然光照7h,凍干、超微粉碎，過1100目篩即得小麥凍干粉；步驟4)、步驟6)所述抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟：取1環(huán)活化后的釀酒酵母tlj2016斜面菌種，接種至裝有100mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶中培養(yǎng)，在29℃、搖床轉(zhuǎn)速180r/min條件下培養(yǎng)27h，得到一級種子液；將一級種子液按8％(v/v)的接種量，接種至裝有100mL發(fā)酵培養(yǎng)基的500mL三角瓶中進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間28h，溫度29℃，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，得到二級種子液；將二級種子液以8％(v/v)接種量接入到裝3L發(fā)酵培養(yǎng)基的5L發(fā)酵罐恒溫發(fā)酵，溫度29℃，通風量5L/min，轉(zhuǎn)速180r/min，發(fā)酵全程調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為6.2，當發(fā)酵至28h時，以每升發(fā)酵液27mmol的添加量向發(fā)酵液中一次性添加L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵25h得到最終發(fā)酵液；最終發(fā)酵液離心，上清液1100目篩網(wǎng)過濾，濃縮、凍干即得抗氧化劑。經(jīng)上述工藝潤麥，面粉出粉率為79.5％。實施例2一種梯次潤麥工藝，包括如下步驟：1)對小麥籽粒進行清理，去除小麥籽粒中的雜質(zhì)；2)經(jīng)去雜的小麥籽粒置裝有0.2％碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中浸泡、清洗，漂洗、瀝干，進行一次潤麥2min，使得小麥籽粒水分含量提高0.4％；3)一次潤麥后的小麥籽粒首先于-12℃冷凍20min,控制料層厚度為3cm,然后立即在溫度80℃微波處理3min；4)向步驟3)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.2％的抗氧化劑和0.1％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，二次潤麥4h；使小麥籽粒水分含量繼續(xù)提高1％；5)二次潤麥后的小麥籽粒首先于-12℃冷凍60min,控制料層厚度為3cm,然后立即在溫度60℃微波處理8min；6)向步驟5)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.8％的抗氧化劑和0.2％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，三次潤麥4h，使小麥籽粒水分含量達到14％進行研磨制粉。步驟1)所述小麥籽粒水分含量為10％；步驟1)所述清理為采用篩選、磁選、去石、打麥、風選、刷麥、洗麥工藝；步驟2)所述超聲條件為：功率800W、頻率20KHz；步驟3)所述微波功率為0.75kW,頻率為2450MHz；步驟4)、步驟6)所述小麥凍干粉的制備方法，包括如下步驟：將小麥籽粒裝盤，于電場強度1kV/cm高壓靜電處理4min；接著在濃度為6mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡20min，同時在電場強度2kV/cm，脈沖時間50μs,脈沖頻率100Hz條件下進行高壓脈沖電場處理；漂洗、瀝干，于3℃靜置18h,然后依次在1℃冷藏2d,-3℃冷凍1d、-15℃冷凍10h,立即放在室外自然光照6h,凍干、超微粉碎，過1000目篩即得小麥凍干粉；步驟4)、步驟6)所述抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟：包括如下步驟：取1環(huán)活化后的釀酒酵母tlj2016斜面菌種，接種至裝有100mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶中培養(yǎng)，在28℃、搖床轉(zhuǎn)速150r/min條件下培養(yǎng)25h，得到一級種子液；將一級種子液按5％(v/v)的接種量，接種至裝有100mL發(fā)酵培養(yǎng)基的500mL三角瓶中進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間25h，溫度28℃，搖床轉(zhuǎn)速150r/min，得到二級種子液；將二級種子液以5％(v/v)接種量接入到裝3L發(fā)酵培養(yǎng)基的5L發(fā)酵罐恒溫發(fā)酵，溫度28℃，通風量4L/min，轉(zhuǎn)速150r/min，發(fā)酵全程調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為6.0，當發(fā)酵至25h時，以每升發(fā)酵液25mmol的添加量向發(fā)酵液中一次性添加L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵20h得到最終發(fā)酵液；最終發(fā)酵液離心，上清液1000目篩網(wǎng)過濾，濃縮、凍干即得抗氧化劑。經(jīng)上述工藝潤麥，面粉出粉率為78.5％。實施例3一種梯次潤麥工藝，包括如下步驟：1)對小麥籽粒進行清理，去除小麥籽粒中的雜質(zhì)；2)經(jīng)去雜的小麥籽粒置裝有0.4％碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中浸泡、清洗，漂洗、瀝干，進行一次潤麥5min，使得小麥籽粒水分含量提高0.8％；3)一次潤麥后的小麥籽粒首先于-18℃冷凍40min,控制料層厚度為5cm,然后立即在溫度100℃微波處理5min；4)向步驟3)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為0.4％的抗氧化劑和0.3％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，二次潤麥6h；使小麥籽粒水分含量繼續(xù)提高1.2％；5)二次潤麥后的小麥籽粒首先于-18℃冷凍90min,控制料層厚度為5cm,然后立即在溫度80℃微波處理10min；6)向步驟5)微波處理的小麥籽粒中加入含質(zhì)量百分比濃度為1.2％的抗氧化劑和0.4％的小麥凍干粉的水溶液調(diào)質(zhì)、著水，三次潤麥6h，使小麥籽粒水分含量達到17.5％進行研磨制粉。步驟1)所述小麥籽粒水分含量為11％；步驟1)所述清理為采用篩選、磁選、去石、打麥、風選、刷麥、洗麥工藝；步驟2)所述超聲條件為：功率1000W、頻率40KHz；步驟3)所述微波功率為3kW,頻率為2450MHz；步驟4)、步驟6)所述小麥凍干粉的制備方法，包括如下步驟：將小麥籽粒裝盤，于電場強度3kV/cm高壓靜電處理6min；接著在濃度為10mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡40min，同時在電場強度6kV/cm，脈沖時間100μs,脈沖頻率150Hz條件下進行高壓脈沖電場處理；漂洗、瀝干，于5℃靜置24h,然后依次在3℃冷藏4d,-5℃冷凍3d、-18℃冷凍15h,立即放在室外自然光照8h,凍干、超微粉碎，過1200目篩即得小麥凍干粉；步驟4)、步驟6)所述抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟：包括如下步驟：取1環(huán)活化后的釀酒酵母tlj2016斜面菌種，接種至裝有100mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶中培養(yǎng)，在30℃、搖床轉(zhuǎn)速200r/min條件下培養(yǎng)30h，得到一級種子液；將一級種子液按10％(v/v)的接種量，接種至裝有100mL發(fā)酵培養(yǎng)基的500mL三角瓶中進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間30h，溫度30℃，搖床轉(zhuǎn)速200r/min，得到二級種子液；將二級種子液以10％(v/v)接種量接入到裝3L發(fā)酵培養(yǎng)基的5L發(fā)酵罐恒溫發(fā)酵，溫度30℃，通風量6L/min，轉(zhuǎn)速200r/min，發(fā)酵全程調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為6.5，當發(fā)酵至30h時，以每升發(fā)酵液30mmol的添加量向發(fā)酵液中一次性添加L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵30h得到最終發(fā)酵液；最終發(fā)酵液離心，上清液1200目篩網(wǎng)過濾，濃縮、凍干即得抗氧化劑。經(jīng)上述工藝潤麥，面粉出粉率為79％。實施例4本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉的質(zhì)量指標檢測以本發(fā)明實施例1潤麥工藝制備的小麥面粉(中筋粉)和市售相同制粉工藝、同一生產(chǎn)日期、同一品種原料的小麥面粉(中筋粉)分別作為試驗組和對照組，按照《GB1355-2006小麥粉》及相關(guān)標準檢測其質(zhì)量指標，結(jié)果如表1、2表1小麥面粉主要理化質(zhì)量指標檢測結(jié)果項目水分灰分面筋量酸值蛋白質(zhì)穩(wěn)定時間降落時間白度潤麥時間出粉率試驗組8.88％0.21％38.6％412.8％8min362S90％10h79.5％對照組10.1％0.63％30.4％2810.8％5min190S78％24h75.5％差異-12.1％-66.7％26.7％-85.7％18.5％60％90.5％15.4％-58.3％5％以上試驗結(jié)果表明：與市售小麥面粉相比，本發(fā)明潤麥時間短，縮短58.3％；制備的面粉獲取量大，面粉含量提高、產(chǎn)量大，出粉率提高5％；雜質(zhì)少，灰分含量降低66.7％；酸價低，面筋量高，提高26％；酸值低，降低85.7％；蛋白含量高，提高18.5％；無發(fā)芽、面粉酶活性低，降落時間長，提高90.5％；麩皮破碎率低，麩星少，白度高，提高15.4％；面團性能良好，穩(wěn)定時間長，提高60％；質(zhì)量指標遠遠超過國家相關(guān)優(yōu)級面粉的質(zhì)量標準，市售產(chǎn)品雖然合格，但是存在一定的質(zhì)量隱患，比如：經(jīng)氧化會產(chǎn)生氧化味，酸值過高，不易食用，潤麥時間長，出粉率低導致生產(chǎn)成本升高。特別是灰分含量、降落時間、潤麥時間、出粉率、酸值等級優(yōu)良，極大地提高了產(chǎn)品質(zhì)量口感，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，效果顯著，具有較好的先進性和實用性。表2小麥面粉主要衛(wèi)生質(zhì)量指標檢測結(jié)果項目試驗組對照組六六六(mg/kg)未檢出0.004DDT(mg/kg)未檢出0.005砷(以As計)(mg/kg)未檢出0.006鉛(以Pb計)(mg/kg)未檢出0.003汞(以Hg計)(mg/kg)未檢出未檢出黃曲霉毒素B1(μg/kg)未檢出未檢出大腸桿菌/(MPN/100g)未檢出未檢出霉菌/(CFU/g)未檢出18以上結(jié)果表明：與市售小麥面粉相比，本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉采用超聲清洗、微波、高壓脈沖電場等技術(shù)處理原料小麥，不僅有效的殺滅了蟲卵等微生物，而且有效降低了重金屬含量和農(nóng)藥殘留量，大大提高了產(chǎn)品的食品安全性，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，市售產(chǎn)品雖然合格，但存在食品安全隱患，長期食用，會造成對人體的的積累性傷害。需要說明的是：本發(fā)明實施例2-3潤麥工藝制備的小麥面粉同樣具有上述試驗效果，各實施例之間及與上述試驗效果差異性不大。實施例5本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉的抗氧化性試驗以本發(fā)明實施例1潤麥工藝制備的小麥面粉和市售相同潤麥工藝、同一生產(chǎn)日期的小麥面粉為樣品，檢測小麥面粉的氧化穩(wěn)定性,檢測結(jié)果如表3。檢測方法：采用743Rancimat油脂氧化穩(wěn)定儀，分別測定2種小麥面粉在110、120、130℃時的誘導期(inductionperiod)。測定條件：樣品用量(3.0±0.01)g；空氣流量2.0L/h；向測量池中加入60mL蒸餾水；達到設(shè)定溫度開始測定。表3：小麥面粉誘導期在不同溫度下的檢測結(jié)果(OSI/h)項目110℃120℃130℃本發(fā)明33.2118.2810.65市售13.626.513.01以上結(jié)果表明：本發(fā)明潤麥工藝制備的小麥面粉在不同溫度下的誘導時間是市售小麥面粉的2-3倍，其氧化穩(wěn)定性較強，提高了面粉的產(chǎn)品質(zhì)量和大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。需要說明的是：本發(fā)明實施例2-3小麥面粉潤麥工藝制備的小麥面粉同樣具有上述試驗效果，各實施例之間與上述試驗效果差異性不大。實施例6高糖條件下釀酒酵母tlj2016發(fā)酵產(chǎn)GSH能力實驗(1)搖瓶培養(yǎng)取tlj2016斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；所述搖瓶培養(yǎng)基質(zhì)量組成為：(NH4)2SO46g/L，葡萄糖35g/L，K2HPO4·3H2O3g/L，KH2PO40.5g/L，酵母粉11g/L，MnSO40.1g/L，KCL0.1g/L，F(xiàn)eSO40.1g/L，MgSO4·7H2O0.1g/L，余量為水，pH6.0；(2)5L發(fā)酵罐培養(yǎng)將種子液按10％接種量，接入裝有3L發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，總發(fā)酵時間為50h；所述發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量組成為：(NH4)2SO410g/L，葡萄糖100g/L，K2HPO4·3H2O8g/L，KH2PO40.5g/L，酵母粉11g/L，MnSO40.1g/L，KCL0.1g/L，F(xiàn)eSO40.1g/L，MgSO4·7H2O0.1g/L，余量為水，pH6.0；發(fā)酵結(jié)束后，測定發(fā)酵液中GSH的含量為3308mg/L.實施例7釀酒酵母tlj2016L-半胱氨酸耐受力實驗將出發(fā)菌株以及tlj2016斜面菌種各一環(huán)，分別接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)進行培養(yǎng)，在培養(yǎng)至12h時，向搖瓶中加入不同終濃度的L-半胱氨酸，再培養(yǎng)10h，測定細胞干重，結(jié)果表4、5；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表4：出發(fā)菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040出發(fā)菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH濃度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表5tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH濃度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8從表4、5的結(jié)果可以看出，對于出發(fā)菌株，培養(yǎng)基中添加L-半胱氨酸，細胞停止生長，并且開始自溶，導致GSH增長率隨著L-半胱氨酸濃度的升高而降低；而低濃度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能夠緩慢生長，隨著L-半胱氨酸濃度的提高，tlj2016菌株的細胞干重緩慢下降，而GSH濃度持續(xù)增長，這一結(jié)果將有利于GSH生產(chǎn)過程中通過添加前體氨基酸-L-半胱氨酸提促進GSH的生產(chǎn)。實施例8釀酒酵母tlj2016耐鹽能力實驗取tlj2016菌液1mL接種菌種于含有不同NaCl濃度的(含量梯度為0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液體培養(yǎng)基(pH＝6.5)，置于30℃下分別培養(yǎng)24h，每個處理3個重復。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋液于YPD固體平板中涂布，于30℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)36小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計算平板上的菌數(shù)個數(shù)。結(jié)果見表6，可知該菌的耐鹽濃度為18％，說明tlj2016不僅可以在常規(guī)環(huán)境中生存，在高鹽條件下依然具有活力，可應用于醬油、腌制品等高鹽食品加工過程中耗糖產(chǎn)谷胱甘肽。表6耐鹽能力檢測(×107cfu/ml)當前第1頁1 2 3