一種常溫飲用型酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 以乳為底物添加菌種發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，由于含有活菌及代謝產(chǎn)物對腸道 蠕動及提高免疫力有益外，有部分蛋白質(zhì)更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被 分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。飲用型酸奶是指一種低黏度的乳酸菌發(fā)酵 產(chǎn)品。該產(chǎn)品發(fā)酵風味濃郁，口感細膩，流動性好，可以直接飲用，是一類發(fā)展迅速的酸奶制 品。
[0003] 但目前市場上的飲用型酸奶均需要在低溫下保存，且保存期較短，一般僅為14-21 天。常溫酸奶的生產(chǎn)工藝中一般需要經(jīng)過熱處理，能夠使保質(zhì)期延長，由于飲用型酸奶流 動性強，在經(jīng)過熱處理時熱交換更為徹底，因而由于蛋白質(zhì)變性帶來的粉感尤為強烈，因 此需要添加較為昂貴的保護蛋白類穩(wěn)定劑及二次配料生產(chǎn)，生產(chǎn)成本較大，生產(chǎn)工藝復(fù)雜； 此外，飲用型酸奶如果搭配果汁果醬更能激發(fā)消費者飲用欲望，滿足對水果的口感及營養(yǎng) 需求，但是由于水果含有較高的酸度，在發(fā)酵前添加容易使牛奶蛋白絮凝沉淀，發(fā)酵后添 加常規(guī)的巴氏殺菌熱處理不能保證微生物合格，因而當含水果成分時用常規(guī)方法生產(chǎn)的 常溫飲用型酸奶有比較大的風險。此外，有研究表明，超高壓殺菌對乳品的酪蛋白、乳清蛋 白、分子鍵及凝乳特性、外觀等有有一些列的影響，一些不利因素制約了超高壓殺菌工藝在 乳品中的應(yīng)用，而發(fā)酵乳是在牛乳的基礎(chǔ)上發(fā)酵產(chǎn)生，過程更為復(fù)雜，將超高壓殺菌工藝用 于發(fā)酵乳存在更多的不確定的因素。
[0004] 因此，目前尚缺乏一種制備成本低、工藝簡單、能在室溫下長期保存的、流動性好 且口感爽滑的常溫飲用型酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服目前常溫飲用型酸奶成本高、生產(chǎn)工藝復(fù) 雜，而低溫飲用型酸奶保質(zhì)期較短的問題，提供了一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。本發(fā) 明的方法生產(chǎn)工藝簡單，成本降低，拓寬了常溫飲用型酸奶穩(wěn)定劑的使用種類，通過該方法 得到的常溫飲用型酸奶有很好的流動性，無結(jié)塊，口感清爽濕滑，直接飲用沒有糊口感，掛 壁殘留量少，減少了浪費，并可以在常溫存放長達6個月無明顯分層，極大延長了保質(zhì)期， 擴大了飲用型酸奶銷售半徑，填補了目前市場上沒有常溫飲用型酸奶的空白。
[0006] 本發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研究和反復(fù)的試驗，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)常溫酸奶的工藝中酸奶熱處理 這一步由于蛋白質(zhì)變性會對酸奶黏度造成較大損失，容易造成析水，因而需要特定的穩(wěn)定 劑才能保護蛋白并維持體系穩(wěn)定，通常為結(jié)冷膠、果膠、大豆多糖等，成本較為昂貴，同時， 生產(chǎn)工藝往往需要通過二次配料；此外常溫酸奶的殺菌的主要步驟在發(fā)酵前，發(fā)酵后僅僅 是巴氏殺菌，殺菌強度不強，有些果汁果醬酸性較強，在發(fā)酵前添加容易讓牛奶蛋白絮凝變 性，而在發(fā)酵后添加有微生物污染風險，因而常溫存放風險極大。而超高壓殺菌對乳品的酪 蛋白、乳清蛋白、分子鍵及凝乳特性、外觀等有有一系列的影響，一些不利因素制約了超高 壓殺菌工藝在乳品中的應(yīng)用。本發(fā)明人通過將發(fā)酵后殺菌改為超高壓殺菌，大大拓寬了穩(wěn) 定劑的使用范圍，簡化了生產(chǎn)工藝，并且用超高壓殺菌代替常規(guī)的巴氏殺菌熱處理后，所制 得的常溫飲用型酸奶口感優(yōu)于常規(guī)常溫飲用型酸奶，從而完成了本發(fā)明。
[0007] 本發(fā)明提供下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0008] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一：一種常溫飲用型酸奶的制備方法，其原料包括 80-98%原料乳、0. 25-0. 6%穩(wěn)定劑、甜味劑、發(fā)酵劑和補至100%的水；所述百分比為占所 述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述制備方法包括以下步驟：
[0009] (1)將所述原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻，得混合料液；
[0010] (2)向步驟⑴所述混合料液中接種所述發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑的添加量為 2X 106-9X 10sCfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數(shù)，發(fā)酵至終點酸度值 為70-80° T，得混合發(fā)酵乳；
[0011] ⑶將步驟⑵所述混合發(fā)酵乳冷卻、均質(zhì)、灌裝、300-600Mpa超高壓滅菌，即得所 述常溫飲用型酸奶。
[0012] 本發(fā)明中，所述原料乳可以包括本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，較佳地為生鮮乳和/ 或處理乳；所述生鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，較佳地為全脂牛乳；所述處理乳可以 為本領(lǐng)域常規(guī)的處理乳，較佳地為脫脂牛乳和/或復(fù)原乳，更佳地為脫脂50%牛乳。所述 復(fù)原乳可以按本領(lǐng)域常規(guī)操作配制，由乳粉和水混合配制而成，較佳地將乳粉和水按質(zhì)量 比123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量為80-98%，較佳地為80-96%，更佳地為 85-93%，最佳地為90%，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述原料乳較佳地還可以含有乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為〇. 3-1 %，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分 比。
[0014] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地為選自果膠、明膠、瓊 月旨、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠、天然淀粉和變性淀粉中的一種或 幾種，更佳地為選自果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種，最佳地為果 膠、明膠、瓊脂和變性淀粉。所述的變性淀粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)的變性淀粉，較佳地為酯 化淀粉，更佳地為乙?；矸哿姿狨セ蛄u丙基二淀粉磷酸酯。所述的穩(wěn)定劑的含量為 0. 25-0. 6%，較佳地為0. 3-0. 5%，更佳地為0. 35-0. 45%，最佳地為0. 4%，所述百分比為 占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述穩(wěn)定劑的使用量均不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標 準。
[0015] 本發(fā)明中，所述甜味劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿和甜菊糖苷中的一種或多種，更佳地為選自 白砂糖、果葡糖漿、蔗糖素和果糖的一種或多種，最佳地為白砂糖。所述甜味劑的含量可以 為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為1-8%，更佳地為3. 51-8%，最佳地為4. 44-8%，所述百分比為占 所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述甜味劑的符合國標GB2760-2011中的規(guī)定。
[0016] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵劑，較佳地包括保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和 / 或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，更佳地 包括保加利亞乳桿菌，最佳地包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0017] 本發(fā)明中，所述水可以為本領(lǐng)域常規(guī)的水，較佳地為無菌水。
[0018] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將所述原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻， 得混合料液。步驟（1)中，所述混合的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為40-55Γ， 更佳地為43-48 °C，最佳地為45 °C。所述混合的時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為 15-30min，更佳地為20-25min，最佳地為20min。所述均質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)。所 述均質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為54-66 °C，更佳地為58-62°C，最佳地為 60°C。所述均質(zhì)較佳地包括一級均質(zhì)，更佳地還包括二級均質(zhì)，所述二級均質(zhì)在所述一級 均質(zhì)后進行。所述一級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為15-19Mpa，更佳 地為17Mpa。所述二級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為2-5Mpa，更佳地為 3Mpa。所述殺菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌，如巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌），較佳 地為巴氏殺菌。所述巴氏殺菌的溫度可以為本領(lǐng)域制備發(fā)酵乳的常規(guī)殺菌溫度，較佳地為 90-95°C，更佳地為91-94°C，進一步更佳地為92-93°C，最佳地為92°C。所述巴氏殺菌的時 間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為5-10min，更佳地為6-8min，最佳地為7min。所述冷 卻的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37-43°C，更佳地為39-42°C，最佳地為41°C。
[0019] 本發(fā)明中，步驟（2)為：向步驟（1)所述混合料液中接種所述發(fā)酵劑，所述發(fā)酵 劑的添加量為2X 106-9X 10scfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數(shù)， 發(fā)酵至終點酸度值為70-80° T，得混合發(fā)酵乳。步驟（2)中，所述發(fā)酵劑的添加量為 2 X 106-9 X 10scfu/mL，較佳地為 2 X IO6-I X 10scfu/mL，更佳地為 2 X 106-6 X 107cfu/mL， 最佳地為6X 107cfu/mL。所述發(fā)酵的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37-43°C， 更佳地為39-42°C，最佳地為41°C