lOOMpa，其他同實(shí)施例1。
[0147] 剛生產(chǎn)出分別檢測(cè)菌落總數(shù)為IO5數(shù)量級(jí)/g，致病菌，霉菌為未檢出，酵母菌個(gè)數(shù) 為2/g、大腸桿菌為3/g，且在常溫存放1個(gè)月時(shí)有嚴(yán)重的腐敗味，實(shí)驗(yàn)中止。
[0148] 對(duì)比例7
[0149] 步驟（3)中超高壓滅菌的壓力為800Mpa，其他同實(shí)施例1。
[0150] 剛生產(chǎn)出及6個(gè)月時(shí)分別檢測(cè)菌落總數(shù)，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均為未 檢出。
[0151] 效果實(shí)施例1
[0152] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1-10制得的發(fā)酵乳與對(duì)比例4,5,7制得的發(fā)酵乳進(jìn)行口感和風(fēng) 味品評(píng)實(shí)驗(yàn)，統(tǒng)一取保質(zhì)期末產(chǎn)品。感官檢查項(xiàng)目為：外觀色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜 度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表11所示。參加本實(shí)驗(yàn)人數(shù)為100人，感官評(píng)分項(xiàng)目取平均 值，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，并統(tǒng)計(jì)被測(cè)試人員對(duì)產(chǎn)品的喜愛度，感官評(píng)分 的結(jié)果如表12所示。
[0153] 表11感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0154]
CN 105123930 A 說明書 17/17 頁
[0158] 本發(fā)明廣品的最大特點(diǎn)為超尚壓殺菌，但是從消費(fèi)者對(duì)口感及廣品質(zhì)量追求的角 度上，發(fā)明人還做了感官評(píng)定測(cè)試。感官評(píng)定結(jié)果表明：本發(fā)明的發(fā)酵乳保持了發(fā)酵乳原來 的質(zhì)構(gòu)特性，口感風(fēng)味佳，從實(shí)施例1-10使用同等同量的穩(wěn)定劑條件下，即對(duì)比例4, 口感 異常稀薄，且嚴(yán)重析水。常規(guī)方法加倍穩(wěn)定劑含量，既比例5,雖然一定程度上解決了飽滿的 問題，但是消費(fèi)者對(duì)超高壓殺菌喜好度明顯優(yōu)于對(duì)的常規(guī)熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，主要體現(xiàn)在 口感比常規(guī)發(fā)酵乳優(yōu)越，超高壓處理基本保存了選優(yōu)的組織狀態(tài)，更富飽滿感，更富彈性， 對(duì)比例5出現(xiàn)一定量的粉感，成品不均一，有結(jié)塊的出現(xiàn)，主要是由于常規(guī)方法生產(chǎn)飲用型 酸奶需要較為嚴(yán)格的穩(wěn)定劑體系，在比例6由于壓力過小，殺菌不徹底，在常溫條件下，微 生物極易滋生，從而腐敗變質(zhì)。對(duì)比例7雖然沒有微生物風(fēng)險(xiǎn)，但是過強(qiáng)的超高壓處理，會(huì) 出現(xiàn)叫嚴(yán)重的顆粒感及粉感，口味較差，可能原因是在超高壓過強(qiáng)的時(shí)候蛋白質(zhì)和/或膠 體發(fā)生變化，對(duì)而且本發(fā)明的發(fā)酵乳可以保存6個(gè)月，無明顯分層，是一款具有愉悅感以及 營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵乳制品。對(duì)比例1-3主要是選擇的包裝形式及灌裝體積范圍進(jìn)行闡述和對(duì)比。
[0159] 應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明的相關(guān) 條件作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種常溫飲用型酸奶的制備方法，其特征在于，其原料包括80-98 %原料乳、 0. 25-0. 6%穩(wěn)定劑、甜味劑、發(fā)酵劑和補(bǔ)至100%的水；所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的 質(zhì)量百分比；所述制備方法包括以下步驟： (1) 將所述原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻，得混合料液； (2) 向步驟（1)所述混合料液中接種所述發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑的添加量為 2X 106-9X 10scfU/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數(shù)，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度值 為70-80° T，得混合發(fā)酵乳； (3) 將步驟（2)所述混合發(fā)酵乳冷卻、均質(zhì)、灌裝、300-600Mpa超高壓滅菌，即得所述常 溫飲用型酸奶。2. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述原料乳為生鮮乳和/或處理乳；所述 生鮮乳較佳地為全脂牛乳；所述處理乳較佳地為脫脂牛乳和/或復(fù)原乳。3. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述原料還包括益生菌，所述益生菌與所 述發(fā)酵劑一起添加；所述益生菌較佳地選自兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、 長(zhǎng)雙歧桿菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、 副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei)、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)、 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus) 和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)中的一種或多種，所述益生菌的添加量較佳地為 lX106-2. 4X10scfu/mL，所述cfu/mL為每毫升步驟⑴所述混合料液中的活菌數(shù)；所述 原料較佳地還包括風(fēng)味物質(zhì)，所述風(fēng)味物質(zhì)在步驟（3)中所述冷卻后或所述灌裝時(shí)添加； 所述風(fēng)味物質(zhì)較佳地為選自果汁、芒果香精、口感改良劑、草莓果醬和巧克力中的一種或多 種；所述風(fēng)味物質(zhì)的含量較佳地為〇. 1-13 %，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分 比；所述原料較佳地還包括益生元，所述益生元在步驟（1)中與所述原料乳、所述甜味劑和 所述穩(wěn)定劑一起添加；所述益生元較佳地為低聚果糖和/或低聚半乳糖；所述益生元的含 量較佳地為1-1. 4%，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。4. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述原料乳的含量為85-93%，所述百分 比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。5. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述原料乳還含有乳清蛋白粉，所述乳清 蛋白粉的含量較佳地為〇. 3-1 %，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。6. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、明膠、瓊脂、海藻 酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠、天然淀粉和變性淀粉中的一種或幾種；和 /或，所述的穩(wěn)定劑的含量為〇. 28-0. 5%，所述百分比為占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述甜味劑為選自白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿和甜 菊糖苷中的一種或多種；和/或，所述甜味劑的含量為1-8 %，所述百分比為占所述原料總 質(zhì)量的質(zhì)量百分比。7. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus);和/或， 所述發(fā)酵劑的添加量為2 X IO6-I X 10scfU/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活 菌數(shù)。8. 如權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述混合的溫度為40-55°C; 和/或，所述混合的時(shí)間為15-30分鐘；和/或，所述均質(zhì)的溫度為54-66°C;和/或，所述均 質(zhì)包括一級(jí)均質(zhì)，所述一級(jí)均質(zhì)的壓力較佳地為15_19Mpa ;和/或，所述殺菌為巴氏殺菌， 所述巴氏殺菌的溫度較佳地為90-95°C，所述巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為5-10分鐘；和/或， 所述冷卻的溫度為37-43 °C ; 和/或，步驟（2)中，所述發(fā)酵的溫度為37-43°C ;和/或，所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度值為 70-73。 T ; 和/或，步驟⑶中，所述冷卻的溫度為15_30°C ;和/或，所述冷卻的方法為夾套冷卻 或翻缸冷卻；和/或，所述均質(zhì)包括一級(jí)均質(zhì)，所述一級(jí)均質(zhì)的壓力較佳地為15-19Mpa ;和 /或，所述均質(zhì)的溫度為15_30°C ;和/或，所述灌裝的包材為選自百利包、利樂TT罐、PET 預(yù)制瓶、利樂磚包、TT罐和利樂枕中的一種；和/或，所述灌裝的體積占所述灌裝的包裝體 積的比例為95-98%;和/或，所述超高壓滅菌的壓力為300-550Mpa ;和/或，所述超高壓滅 菌的時(shí)間為3-6分鐘。9. 如權(quán)利要求8所述制備方法，其特征在于，步驟（1)和步驟（3)中還包括二級(jí)均質(zhì)， 所述二級(jí)均質(zhì)在步驟（1)和步驟（3)所述一級(jí)均質(zhì)后進(jìn)行，所述二級(jí)均質(zhì)的壓力較佳地為 2-5Mpa，所述二級(jí)均質(zhì)的溫度較佳地為15-30°C。10. -種常溫飲用型酸奶，其特征在于，其是通過如權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述制備方 法制得的。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。所述制備方法的原料包括80-98％原料乳、0.25-0.6％穩(wěn)定劑、甜味劑、發(fā)酵劑和補(bǔ)至100％的水；其包括以下步驟：(1)將原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻，得混合料液；(2)向混合料液中接種發(fā)酵劑，添加量為2×106-9×108cfu/mL，至終點(diǎn)酸度值為70-80°T，得混合發(fā)酵乳；(3)將混合發(fā)酵乳冷卻、均質(zhì)、灌裝、300-600Mpa超高壓滅菌，即得所述常溫飲用型酸奶。本發(fā)明的方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，得到的常溫飲用型酸奶有很好的流動(dòng)性，無結(jié)塊，口感清爽濕滑，并可以在常溫存放長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月無明顯分層，極大延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
【IPC分類】A23C9/13
【公開號(hào)】CN105123930
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510673254
【發(fā)明人】呂昌勇, 徐致遠(yuǎn), 劉振民, 苗君蒞, 廖文艷, 韓梅
【申請(qǐng)人】光明乳業(yè)股份有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年10月16日