一種茶香型白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域。更具體而言，本發(fā)明涉及一種茶香型白酒的制備方法，以及 通過該方法所獲得的茶香型白酒。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，茶香型白酒（茶酒）的制造方法主要包括以茶浸酒、茶多酚茶多糖提取物添 加、茶萃取物添加、茶萃取液混合糧食發(fā)酵、單純茶的發(fā)酵蒸餾等?，F(xiàn)有技術(shù)所釀造或制作 得茶酒普遍存在如下缺陷：
[0003] 1、茶香不突出，茶香與酒香不能均衡呈現(xiàn)；
[0004] 2、茶酒口感普遍有苦澀的不適感；
[0005] 3、茶酒品飲感受并不宜人。
[0006] 為了克服上述缺陷，本申請的發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)試驗，開發(fā)出了新的茶香型白酒的 釀造方法。通過該方法所制備獲得的茶香型白酒具有茶香酒香相得益彰、口感十分適合大 眾人群、品飲感受上佳的特點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本申請的發(fā)明人經(jīng)過大量反復(fù)的試驗發(fā)現(xiàn)，通過對茶酒的釀造方法進(jìn)行改良，能 夠改善茶酒的香味和口感。特別地，在本發(fā)明中，發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)：選擇合適的根霉 曲作為糖化發(fā)酵酶系，并且使茶葉與糧食共同發(fā)酵和蒸餾，可以保證茶酒中茶香與酒香均 衡呈現(xiàn)，并消除茶酒苦澀的不適感，從而改善茶酒的品飲感受。
[0008] 因此，在一個方面，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)茶香型白酒的方法，其包括下述步驟：
[0009] 步驟（1):提供糧食，并對所述糧食進(jìn)行預(yù)處理，以獲得經(jīng)過預(yù)處理的糧食；
[0010] 步驟⑵：向步驟⑴中獲得的經(jīng)預(yù)處理的糧食中添加根霉曲，以產(chǎn)生培菌糟，然 后將其在培菌箱中培育一段時間，產(chǎn)生糟胚；
[0011] 步驟（3):將茶葉加入步驟（2)獲得的糟胚中，產(chǎn)生茶葉配糟；
[0012] 步驟（4):對步驟（3)獲得的茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵；
[0013] 步驟（5):對步驟（4)獲得的產(chǎn)物進(jìn)行蒸餾。
[0014] 關(guān)于步驟（1):糧食預(yù)處理
[0015] 在一個優(yōu)選的實施方案中，在步驟（1)中，通過方法A或方法B對所述糧食進(jìn)行預(yù) 處理，以獲得經(jīng)過預(yù)處理的糧食。
[0016] 在一個優(yōu)選的實施方案中，方法A包括：
[0017] la.用水浸泡糧食；
[0018] Ib.對步驟Ia獲得的糧食粒進(jìn)行蒸煮，以使得糧食粒中的淀粉粒破裂，產(chǎn)生經(jīng)預(yù) 處理的糧食。
[0019] 在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟Ia中的水溫為70-80°C，例如70-75°C、75-80°C或 73-74°C。在一個優(yōu)選的實施方案中，用水浸泡糧食1-4小時，例如1-2小時、1-3小時或2-4 小時。在一個優(yōu)選的實施方案中，泡糧水淹過糧面10_20cm，例如10-15cm或15-20cm。在 一個優(yōu)選的實施方案中，經(jīng)浸泡的糧食粒的含水量為30-45% (按重量計），例如30-35%、 30-40 % 或 37-42%。
[0020] 在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟Ib包括初蒸、悶糧和復(fù)蒸三個步驟。在一個優(yōu)選 的實施方案中，初蒸時間為10-30分鐘，例如12-18分鐘，例如12-13分鐘或者17-18分鐘。 在一個優(yōu)選的實施方案中，用于悶糧的水溫為70-80°C，例如70-75°C、75-80°C、72-73°C或 75-77°C。在一個優(yōu)選的實施方案中，悶糧水高于糧食頂部5-lOcm，例如高于5-8cm、高于 6-10cm或高于6-7cm。在一個優(yōu)選的實施方案中，使用甑來進(jìn)行悶糧。在一個優(yōu)選的實施 方案中，甑底水溫為60-80 °C，例如60-70 °C、70-80 °C、60-65 °C或75-80 °C。在一個優(yōu)選的實 施方案中，甑面溫度為90-100°C、例如90-95°C、95-100°C、93-97°C或94-95°C。在一個優(yōu)選 的實施方案中，復(fù)蒸時間為1-4小時，例如1-2小時、1-3小時、1-1. 5小時或1. 5-2小時。
[0021] 在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟Ib所產(chǎn)生的經(jīng)預(yù)處理的糧食的淀粉裂口率高于 80 %，例如尚于85 %、尚于90 %或尚于93 %。
[0022] 在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟Ib所產(chǎn)生的經(jīng)預(yù)處理的糧食的含水量為60-80% (以重量計），例如 60-70 %、70-80 %或 60-65 %。
[0023] 在一個優(yōu)選的實施方案中，方法B包括：
[0024] la' ·將糧食粉碎，產(chǎn)生糧食碎粒；
[0025] lb' .用水對步驟la'獲得的糧食碎粒進(jìn)行潤料，以使得糧食碎粒的含水率為 5-80% (按重量計），例如 5-50%、40-80%、50-70%或 30-45% ;
[0026] lc' .對步驟lb'獲得的糧食碎粒進(jìn)行堆積，優(yōu)選地，堆積時間為30-120分鐘，例如 30-60分鐘、40-70分鐘或30-90分鐘；
[0027] Id' .對步驟Ic'獲得的糧食碎粒進(jìn)行蒸煮，優(yōu)選地，蒸煮時間為30-90分鐘，例如 30-60分鐘、40-70分鐘或60-90分鐘，例如60分鐘；在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟Id'所 產(chǎn)生的糧食的含水量為60-80% (以重量計），例如60-70%、70-80%或60-65% ;
[0028] le' .對步驟Id'獲得的糧食碎粒進(jìn)行攤晾，以獲得經(jīng)過預(yù)處理的糧食。
[0029] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述糧食選自高粱、玉米、大米、大麥、小麥、紅薯、紫 薯、馬鈴薯，以及其任何混合物。
[0030] 關(guān)于步驟（2):向步驟（1)中獲得的經(jīng)預(yù)處理的糧食中添加根霉曲，以產(chǎn)生培菌 糟，然后將其在培菌箱中培育一段時間，產(chǎn)生糟胚。
[0031] 在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟（2)中的根霉曲包含根霉和酵母。在一個優(yōu)選 的實施方案中，所述根霉曲是純種根霉曲。在一個優(yōu)選的實施方案中，將根霉與酵母分開 培養(yǎng)，然后再混合配制，從而獲得純種根霉曲。在一個優(yōu)選的實施方案中，將根霉與酵母 按下述比例（根霉：酵母，以重量計）混合配制從而獲得根霉曲：1-99% :1_99%，例如 1-15% :85-99%、1-30% :70-99%、1-50% :50-99%、50-99% :1-50%、70-99% :1-30%、 85-99 % :1-15%，例如 15% :85%、25% :75%、30% :70%、50% :50%、70% :30%、 75% :25%或 85% :15%。
[0032] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述根霉的菌種選自根霉菌3866和根霉菌Q303。
[0033] 在一個優(yōu)選的實施方案中，使用選自下列的培養(yǎng)基來培養(yǎng)根霉：豆芽汁葡萄糖培 養(yǎng)基、葡萄糖馬鈴薯汁培養(yǎng)基、甜酒水培養(yǎng)基、固體麩皮培養(yǎng)基。優(yōu)選地，使用固體麩皮培養(yǎng) 基來培養(yǎng)根霉。
[0034] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述根霉的培養(yǎng)工藝流程為：根霉的試管菌種的培養(yǎng) -根霉的三角瓶擴(kuò)大培菌一根霉的擴(kuò)大生產(chǎn)。
[0035] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述根霉的三角瓶擴(kuò)大培菌的工藝流程為：麥麩加水 -潤料一裝瓶一尚壓滅菌一降溫一接種一培養(yǎng)一搖瓶一扣瓶一出瓶一干燥。
[0036] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述根霉的擴(kuò)大生產(chǎn)的工藝流程為：麩皮加水一潤料 -上甑一蒸料一出甑一降溫一接種一裝盒一培養(yǎng)一烘干一粉碎。
[0037] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酵母選自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南陽酵 母。
[0038] 在一個優(yōu)選的實施方案中，使用麥芽汁培養(yǎng)基來培養(yǎng)酵母。
[0039] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酵母的培養(yǎng)工藝流程包括，酵母的三角瓶菌種的 培養(yǎng)和酵母的擴(kuò)大生產(chǎn)。
[0040] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酵母的三角瓶菌種培養(yǎng)的工藝流程為：裝瓶一高 壓滅菌一降溫一接種一培養(yǎng)。
[0041] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酵母的擴(kuò)大生產(chǎn)的工藝流程為：麩皮加水一上甑 -蒸料一出甑一降溫一接種一裝盒一培養(yǎng)一烘干一粉碎。
[0042] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述根霉曲具有以下指標(biāo)中的至少一項：
[0043] 所述根霉曲的含水量彡20% (以重量計），例如彡18%、彡15%或彡12% ;
[0044] 所述根霉曲的試飯?zhí)欠葆?5克/100克（以葡萄糖計），例如彡16克/100克、 多20克/100克或多25克/100克；
[0045] 所述根霉曲的試飯酸度彡Iml/克（以消耗的0.1 N NaOH計），例如彡0.70ml/克、 < 0· 50ml/ 克或< 0· 45ml/ 克；
[0046] 所述根霉曲的糖化發(fā)酵率彡50%，例如彡60%、彡70%或彡80% ;和
[0047] 所述根霉曲的酵母細(xì)胞數(shù)為I X 107_2 X IO8 (個/克），例如I. 5 X IO7-L 5 X IO8 (個 /克）、6X107-2X10S(個/克）或 8X107-1.5X10S(個/克）。
[0048] 在一個優(yōu)選的實施方案中，用于產(chǎn)生培菌糟的根霉曲的用量（以重量計）為 1-500%。，例如1-100%。、1-50%。、20-50%。、3-20%?；?-5%。。在一個優(yōu)選的實施方案中，培菌 糟在培菌箱中的厚度為10-20cm，例如10-12cm或者15-20cm。在一個優(yōu)選的實施方案中， 培菌糟的入箱溫度為30-35 °C，例如30-32 °C、33-35 °C或30-31 °C。在一個優(yōu)選的實施方案 中，培育時間為20-30小時，例如20-25小時、23-30小時或22-26小時。在一個優(yōu)選的實施 方案中，培育溫度為30-40°C，例如30-32°C、32-36°C或35-40°C。
[0049] 關(guān)于步驟（3):將茶葉加入步驟（2)獲得的糟胚中，產(chǎn)生茶葉配糟。
[0050] 在一個優(yōu)選的實施方案中，首先用水將茶葉浸泡濕潤，然后將浸泡好的茶葉加入 糟胚。在一個優(yōu)選的實施方案中，用于浸泡茶葉的水的溫度為20-40 °C，例如20-30 °C、 25-30°C或 33-40°C，例如 30°C。
[0051] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述茶葉選自綠茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶、花茶和 果茶。
[0052] 在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的茶葉是綠茶。綠茶是指采取茶樹的新芽或新 葉，未經(jīng)發(fā)酵（氧化），經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻或者整形、烘干等典型工藝制作的產(chǎn)品。其中用 于釀造綠茶酒的原料可以揉捻或整形，也可以不揉捻整形。其色澤以保存了鮮茶葉的綠色 主調(diào)。其中關(guān)鍵在于殺青，使得茶青中酶的活性被鈍化，各種內(nèi)含化學(xué)成分，在沒有酶的作 用影響下，由熱力作用發(fā)生物理化學(xué)變化。而揉捻干燥等工藝則可通過破壁和降低含水率， 保持綠茶的鮮爽度和有益成分。
[0053] 綠茶在加工過程中盡量保存內(nèi)含的茶多酚及氨基酸等有益健康的成分。香氣物質(zhì) 約50種，從而形成了綠茶湯色綠、茶葉綠、清新鮮爽、回甘顯著、生津綿長的質(zhì)量特征。
[0054] 在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的茶葉是黑茶。黑茶成品外觀呈黑色為主，故得 名黑茶，俗稱黑五類，如湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六 堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶?；竟に嚵鞒虨闅⑶?、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙，屬于后發(fā)酵 茶。黑茶內(nèi)含豐富的營養(yǎng)成分，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類