甲酸氫鉀的重量和所用氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，按下式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)溶液 的當(dāng)量濃度。
[0229] N (NaOH) = [W (KHC8H4O4) ]/ [V X KHC8H4O4 (分子量）/1000]
[0230] 實(shí)施例2.茶香型白酒的生產(chǎn)
[0231] 本發(fā)明的茶香型白酒的生產(chǎn)，選擇根霉曲作為糖化酒化酶系，不僅可以保證茶酒 的風(fēng)味和質(zhì)量，同時(shí)具有用曲量少、出酒率高、生產(chǎn)操作簡便、發(fā)酵周期短的特點(diǎn)。
[0232] (一）、工藝流程
[0233] 糧食預(yù)處理一加根霉曲一培菌糖化一加茶葉一配糟一發(fā)酵一蒸餾
[0234] (二）、工藝操作
[0235] 步驟（1):糧食預(yù)處理
[0236] 提供糧食（高粱或玉米），并對所述糧食進(jìn)行預(yù)處理，其中所述預(yù)處理的方法為方 法A或方法B。
[0237] 方法 A :
[0238] la、泡糧
[0239] ①泡糧要求：糧粒吸水透心，吸水均勻
[0240] ②泡糧溫度：73-74°C
[0241] ③泡糧時(shí)間：冬季2-4小時(shí)
[0242] 夏季1-2小時(shí)
[0243] 泡糧采用先水后糧的方式，泡糧水淹過糧面15_20cm。
[0244] ④泡糧后糧粒含水量在37-42% (以重量計(jì)）之間。
[0245] lb、蒸糧
[0246] ①熟糧要求：柔熟空心，無硬心硬瓣，出甑水份化驗(yàn)為60-65%，淀粉裂口率在 85%以上。
[0247] ②初蒸：高粱12-13分鐘、玉米17-18分鐘。
[0248] ③悶糧：悶糧水溫72-73°C，摻完悶糧水后，高過糧面6-7公分，此時(shí)甑底水溫 60-65 °C，甑面溫度 94-95 °C。
[0249] ④復(fù)蒸：高粱1-1. 5小時(shí)，玉米L 5-2小時(shí)。
[0250] 方法 B :
[0251] la' 粉碎
[0252] 采用粉碎機(jī)將糧食粉碎，隨后過篩；不能過篩的碎粒重新混入新料中進(jìn)行再次粉 碎；余糧干燥貯存。粉碎要求：以20目篩過，過篩率不能低于80%。
[0253] lb' 潤糧
[0254] ①潤糧要求：糧粒吸水透心，吸水均勻
[0255] ②潤糧溫度：73_74°C
[0256] ③潤糧時(shí)間：冬季2-4小時(shí)
[0257] 夏季1-2小時(shí)
[0258] 潤糧可采用分層播灑。潤糧的用水量約相當(dāng)于投糧量的30-60%。
[0259] 潤糧后，糧食碎粒的含水率為5-80% (按重量計(jì)）。
[0260] lc' 堆積
[0261] 對潤糧后的糧食碎粒進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間為30-90分鐘。
[0262] Id' 蒸糧
[0263] ①熟糧要求，水份適當(dāng)，出甑水份化驗(yàn)為60-65%
[0264] ②蒸糧時(shí)間：60分鐘
[0265] le' 攤晾
[0266] 對蒸煮后的糧食進(jìn)行攤晾。
[0267] 步驟⑵：加根霉曲、培菌糖化
[0268] 向步驟⑴中獲得的經(jīng)預(yù)處理的糧食中添加根霉曲，以產(chǎn)生培菌糟，然后將其在 培菌箱中培育一段時(shí)間，產(chǎn)生糟胚。
[0269] A、用曲量（以重量計(jì)）：3-50%〇。
[0270] B、培菌箱厚：夏季10-12CM，冬季15-20CM
[0271] C、入箱溫度：夏季接近室溫，冬季30_31°C
[0272] D、培箱時(shí)間：22-26小時(shí)
[0273] E、培箱溫度：32-36 °C
[0274] F、培菌糟還原糖：5-7%
[0275] 步驟（3):加茶葉、配糟
[0276] ①茶葉與糧食的配比：2-15% :100%
[0277] ②先用30°C的溫水，將茶葉浸泡濕潤。
[0278] ③將培菌箱培養(yǎng)好的糟胚攤開，將浸泡好的茶葉均勻地撒進(jìn)糟胚中，翻拌均勻，入 池發(fā)酵。
[0279] 步驟⑷：對步驟⑶獲得的茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵。
[0280] ②配糟比例：冬季1:3-3. 5，夏季1:3. 5-4. 5
[0281] ②初始溫度（入箱溫度）：23_26°C，發(fā)酵的最高桶溫不得超過38°C，發(fā)酵溫度： 26-36 °C
[0282] ③發(fā)酵周期：7-10天
[0283] ④配糟酸度：pH 1-1. 2
[0284] 步驟（5):對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行蒸餾。
[0285] 蒸餾要求：截頭去尾，酒度45%以上，不塘氣、不跑氣、損失少。
[0286] 蒸餾要點(diǎn)：
[0287] ①提前放黃水，頭天晚上放出。
[0288] ②裝甑做到輕、松、勻，要采氣裝甑，做到穿氣均勻，同時(shí)要求火大而穩(wěn)，攤平蓋盤。
[0289] ③餾酒時(shí)火力平穩(wěn)，出酒溫度控制在30°C以下
[0290] ④酒尾要吊盡，糟子過濕（水分過重）應(yīng)酌加稻殼。
[0291] 通過上述方法所制備的茶香型白酒，茶香與酒香均衡呈現(xiàn)，并消除了苦澀的不適 感，從而改善茶酒的品飲感受。進(jìn)一步地，通過上述方法獲得的茶香型白酒具有以下顯著特 占 .
[0292] (1)品飲感受：入口不辛辣、咽下不刮喉、品飲不上頭；
[0293] (2)飲后感受：酒意消退快、酒氣消退快、次日無宿醉；
[0294] 此外，通過上述方法獲得的茶香型白酒還具有有茶香而無茶色的顯著優(yōu)點(diǎn)。
[0295] 盡管本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】已經(jīng)得到詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解：根 據(jù)已經(jīng)公開的所有教導(dǎo)，可以對細(xì)節(jié)進(jìn)行各種修改和變動，并且這些改變均在本發(fā)明的保 護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的全部范圍由所附權(quán)利要求及其任何等同物給出。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生產(chǎn)茶香型白酒的方法，其包括下述步驟： 步驟（1):提供糧食，并通過方法A或方法B對所述糧食進(jìn)行預(yù)處理，以獲得經(jīng)過預(yù)處 理的糧食；其中， 所述方法A包括： la. 用水浸泡糧食；和 lb. 對步驟Ia獲得的糧食粒進(jìn)行蒸煮，產(chǎn)生經(jīng)預(yù)處理的糧食； 所述方法B包括： la' .將糧食粉碎，產(chǎn)生糧食碎粒； lb'.用水對步驟la'獲得的糧食碎粒進(jìn)行潤料，以使得糧食碎粒的含水率為5-80% (按重量計(jì)）； lc'.對步驟lb'獲得的糧食碎粒進(jìn)行堆積； Id' .對步驟lc'獲得的糧食碎粒進(jìn)行蒸煮； le'.對步驟Id'獲得的糧食碎粒進(jìn)行攤晾，以獲得經(jīng)過預(yù)處理的糧食； 步驟（2):向步驟（1)中獲得的經(jīng)預(yù)處理的糧食中添加根霉曲，以產(chǎn)生培菌糟，然后將 其在培菌箱中培育一段時(shí)間，產(chǎn)生糟胚； 步驟⑶：將茶葉加入步驟⑵獲得的糟胚中，產(chǎn)生茶葉配糟； 步驟（4):對步驟（3)獲得的茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵； 步驟（5):對步驟（4)獲得的產(chǎn)物進(jìn)行蒸餾，產(chǎn)生茶香型白酒。2. 權(quán)利要求1的方法，其中，所述糧食選自高粱、玉米、大米、大麥、小麥、紅薯、紫薯、馬 鈴薯，以及其任何混合物。3. 權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的方法，其中，步驟（2)中的根霉曲包含根霉和酵母； 優(yōu)選地，根霉選自根霉菌3866和根霉菌Q303 ; 優(yōu)選地，酵母選自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南陽酵母； 優(yōu)選地，根霉曲的用量為1-500%。（以重量計(jì)），例如1-100%。、1-50%。、20-50%。、3-20%〇 或 3-5%〇 ; 優(yōu)選地，所述根霉曲是純種根霉曲；優(yōu)選地，將根霉與酵母分開培養(yǎng)，然后再混合配制， 從而獲得純種根霉曲； 在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述根霉曲具有以下指標(biāo)中的至少一項(xiàng)： 所述根霉曲的含水量彡20% (以重量計(jì)），例如彡18%、彡15%或彡12% ; 所述根霉曲的試飯?zhí)欠荻?5克/100克（以葡萄糖計(jì)），例如多16克/100克、多20克 /100克或多25克/100克； 所述根霉曲的試飯酸度彡Iml/克（以消耗0.1 N NaOH計(jì)），例如彡0. 70ml/克、 < 0? 50ml/ 克或< 0? 45ml/ 克； 所述根霉曲的糖化發(fā)酵率彡50%，例如彡60%、彡70%或彡80% ;和 所述根霉曲的酵母細(xì)胞數(shù)為I X 107-2 X IO8 (個/克），例如I. 5 X IO7-L 5 X IO8 (個/ 克）、6X107-2X10S(個/ 克）或8X107-1. 5X10S(個/ 克）。4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，所述步驟（2)中，培菌糟在培菌箱中的厚度為 10-20cm，例如 10-12cm 或者 15-20cm ; 優(yōu)選地，培菌糟的入箱溫度為30-35°C，例如30-32°C、33-35°C或30-31 °C ; 優(yōu)選地，培育時(shí)間為20-30小時(shí)，例如20-25小時(shí)、23-30小時(shí)或22-26小時(shí)； 優(yōu)選地，培育溫度為30-40°C，例如30-32°C、32-36°C或35-40°C。5. 權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法，其中，所述茶葉選自綠茶、黑茶、烏龍茶、白茶、黃茶、茶 葉鮮葉和枝條、花茶和果茶；其中， 優(yōu)選地，茶葉與糧食的配比為1-30%:100% (以重量計(jì)），例如2-10%: 100%、2-15%: 100%或 5-30% :100% ; 優(yōu)選地，在步驟（3)中，首先用水將茶葉浸泡濕潤，然后將浸泡好的茶葉加入糟胚； 優(yōu)選地，用于浸泡茶葉的水的溫度為20-40°C，例如20-30°C、25-30°C或33-40°C，例如 30 cC 〇6. 權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法，其中，所述步驟（4)中，茶葉配糟的初始溫度為 20-30cC，例如 23-26cC、22-25cC或 27-30cC ; 優(yōu)選地，發(fā)酵的時(shí)間為5-10天，例如7-10天、6-8天或7-9天； 優(yōu)選地，發(fā)酵的最高溫度不超過45°C，例如不超過42°C、不超過40°C、不超過38°C或不 超過36°C ; 優(yōu)選地，茶葉配糟的酸度為pH 1-2,例如pH 1-1. 5、pH 1-1. 6或pH 1-1.2; 優(yōu)選地，發(fā)酵的溫度為 20-40°C，例如 20-36°C、22-35°C、30-40°C或 26-36°C。7. 權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法，其中，所述步驟（5)中，所產(chǎn)生的茶香型白酒的酒度為 至少40%，例如至少42%、至少43%或至少45% ; 優(yōu)選地，蒸餾時(shí)，出酒的溫度不超過40°C，例如不超過38°C、不超過35°C、不超過33°C 或不超過30 °C。8. -種茶香型白酒，其通過權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法獲得。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種茶香型白酒的制備方法，以及通過該方法所獲得的茶香型白酒。具體而言，本發(fā)明的茶香型白酒的制備方法包括下述步驟：(1)提供糧食，并對所述糧食進(jìn)行預(yù)處理；(2)向步驟(1)中獲得的經(jīng)預(yù)處理的糧食中添加根霉曲，以產(chǎn)生培菌糟，然后將其在培菌箱中培育一段時(shí)間，產(chǎn)生糟胚；(3)將茶葉加入步驟(2)獲得的糟胚中，產(chǎn)生茶葉配糟；(4)對步驟(3)獲得的茶葉配糟進(jìn)行發(fā)酵；和(5)對步驟(4)的產(chǎn)物進(jìn)行蒸餾，以產(chǎn)生茶香型白酒。
【IPC分類】C12G3/02, C12R1/845
【公開號】CN105062797
【申請?zhí)枴緾N201510582067
【發(fā)明人】鐘堅(jiān), 鐘山, 陳德興
【申請人】鐘堅(jiān)
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月14日