性。酵母菌大多數(shù)以單細(xì)胞狀態(tài)存在，酵母細(xì)胞的大小一般寬1-5微米，長(zhǎng)5-30微 米，直徑一般為4-6微米，多呈橢圓形、卵形、球形。
[0127] 酵母菌具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，酵母細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液胞、 線粒體以及多種貯藏物組成。
[0128] 2-1、酵母菌
[0129] 本發(fā)明的酵母菌選自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南陽(yáng)酵母。
[0130] 2-2、培養(yǎng)基的選擇
[0131] 采用麥芽汁培養(yǎng)基：稱(chēng)大米一斤，加水6-7斤煮成稀飯，涼至60°C。加麥芽1斤， 攪勻保溫55-60°C，糖化4-6小時(shí)，過(guò)濾即成，其濃度約13度勃立克氏糖度。
[0132] 2-3、三角瓶菌種的培養(yǎng)
[0133] 流程：裝瓶一高壓滅菌一降溫一接種一培養(yǎng)。
[0134] 每一只1000毫升的三角瓶，裝麥芽汁700毫升，高壓滅菌（1公斤每平方米）30分 鐘，待冷至30-35°C，接入一級(jí)試管酵母菌種，移入28-30°C培養(yǎng)箱，培養(yǎng)24小時(shí)即成。
[0135] 2-4、酵母的擴(kuò)大生產(chǎn)
[0136] 流程：麩皮加水一上甑一蒸料一出甑一降溫一接種一裝盒一培養(yǎng)一烘干一粉碎。
[0137] 麩皮加水80%，用揚(yáng)麩機(jī)拌勻，上甑蒸2小時(shí)，取出裝盒。待麩皮冷至30_35°C，進(jìn) 行接種培養(yǎng)，拌勻移入溫室培養(yǎng)，室溫控制在28-30°C。采用柱狀X形、品字形或大十字形進(jìn) 行培養(yǎng)。成熟后進(jìn)入烘干室進(jìn)行烘干，烘干分兩期進(jìn)行，前期溫度為35-40°C，后期溫度為 40-45 °C，烘干后粉碎入庫(kù)。
[0138] 3、根霉曲的制備
[0139] 將如上方法制備的根霉與酵母按適當(dāng)比例，例如等重量比混合得到根霉曲。
[0140] 4、根霉曲的生產(chǎn)檢驗(yàn)
[0141] 4-1、根霉曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
[0142] 4?、感官指標(biāo)
[0143] 外觀：粉末顆粒狀，顏色近似麥麩，色質(zhì)均勻一致，無(wú)雜色，具有根霉曲特有的曲 香，無(wú)霉雜氣味。
[0144] 試飯要求：飯面均勾，無(wú)雜霉斑點(diǎn)，飯粒松軟，口嘗甜酸適口，無(wú)異臭味。
[0145] 4-1-2、理化指標(biāo)
[0146]
[0147] 4-1-3、微生物指標(biāo)
[0148] 酵母細(xì)胞數(shù)（個(gè) / 克）8X107-1.5X10s
[0149] 4-2、檢驗(yàn)方法
[0150] 4-2-1、取樣
[0151] 根霉曲以袋包裝，則從總袋的2-5%袋中取樣；或在碎曲完成后，在曲堆的四周及 中心部上、中、下取樣，混勻后以四分法縮樣，取100-150克裝入具磨塞的廣口瓶中備用。
[0152] 4-2-2、外觀質(zhì)量檢查
[0153] 觀察其形態(tài)、顏色，并聞其味。本發(fā)明的根霉曲符合上述感官指標(biāo)。
[0154] 4-2-3、試飯檢查
[0155] 試飯是檢驗(yàn)根霉曲糖化力及雜菌情況的一種方法。
[0156] 將根霉曲接種在米飯上，培養(yǎng)一定時(shí)間，根霉菌產(chǎn)生的淀粉酶逐漸將淀粉糖化，然 后品嘗糖化飯的味道，稱(chēng)為試飯。
[0157] 檢驗(yàn)過(guò)程：稱(chēng)取大米1000克，用水淘洗干凈，裝入飯盒中，加水使大米吸水后的重 量為2200克，放在甑內(nèi)蒸飯，上大氣40分鐘，要求飯粒熟而不爛。趁熱打散，將米飯裝入直 徑10厘米的經(jīng)過(guò)滅菌的培養(yǎng)皿中，涼至35°C，接入0. 3%的待試樣曲，于28-30°C保溫箱中 培養(yǎng)40小時(shí)。品嘗糖化飯的軟硬程度，甜味、酸味、異味以及雜氣味等。本發(fā)明的根霉曲， 試飯飯樣的米飯軟，說(shuō)明液化好，味甜、汁清、無(wú)異味，說(shuō)明根霉曲質(zhì)量良好。
[0158] 4-3、理化分析
[0159] 4-3-1、水份測(cè)定
[0160] 4-3-1-1、將直徑4厘米的低型稱(chēng)量瓶洗凈，放入105-1KTC烘箱中烘3小時(shí)取出， 放入干燥器皿中冷卻半小時(shí)后準(zhǔn)確稱(chēng)重。
[0161] 4-3-1-2、取約5克曲樣，放入稱(chēng)量瓶中準(zhǔn)確稱(chēng)量（稱(chēng)準(zhǔn)量0. 001克），置105-110°C 的烘箱內(nèi)烘3小時(shí)，取出放入干燥皿冷卻半小時(shí)后，取出準(zhǔn)確稱(chēng)量。
[0162] 4_3_1_3、計(jì)算
[0163] 水份（％) = (W-WlV(W-WO) X 100%
[0164] 式中：W烘前試樣與稱(chēng)量瓶的重量（克）
[0165] Wl烘后試樣與稱(chēng)量瓶的重量（克）
[0166] WO稱(chēng)量瓶的重量（克）
[0167] 本發(fā)明的根霉曲的含水量< 12% (以重量計(jì)）。
[0168] 4-3-2、試飯?zhí)欠莸臏y(cè)定
[0169] 4-3-2-1、取樣：稱(chēng)取試飯飯樣10克置于300毫升燒瓶中，用藥匙研爛。加蒸餾水 200毫升浸泡半小時(shí)，中間15分鐘攪拌一次。用紗布或脫脂棉將試液過(guò)濾于500毫升容量 瓶中，用水多次沖洗殘?jiān)?，定容?00cm3備用。
[0170] 4-3-2_2、定糖：取裴林氏甲、乙液（配制方法見(jiàn)4-9-3)各5毫升于150毫升錐形 瓶中，加蒸餾水20毫升，置電路上加熱。待沸騰后用滴定管逐滴滴入上述試樣浸出液，滴液 時(shí)應(yīng)保持沸騰。待顏色即將消失時(shí)，滴入0.5%次甲基藍(lán)指示劑（配制方法見(jiàn)4-9-2) 2滴， 繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失。于呈現(xiàn)鮮紅色時(shí)為終止點(diǎn)，記下消耗數(shù)V(以上滴定應(yīng)于4分鐘內(nèi)結(jié) 束）
[0171] 4-3U、計(jì)算：
[0172] 還原糖（克/100 克，以葡萄糖計(jì)）=(GX500) AWXV) X 100%
[0173] 式中：
[0174]
[0175] 本發(fā)明的根霉曲的試飯?zhí)欠葆?5克/100克（以葡萄糖計(jì)）。
[0176] 4-3-3、試飯酸度的測(cè)定
[0177] 4-3-3-1、表示方法：中和每克糖化飯所消耗0.1 N NaOH的毫升數(shù)
[0178] 4-3-3-2、測(cè)定步驟
[0179] 用移液管吸取上述試液50毫升（相當(dāng)于1克的糖化飯）注入盛有10毫升中性水 的三角瓶中。加入酚酞指示劑（配制方法見(jiàn)4-9-1) 2滴，用0.1 N NaOH溶液（配制方法見(jiàn) 4-9-4)滴至微紅色，保持30秒鐘不褪色為終點(diǎn)
[0180] 4_3_3_3、計(jì)算
[0181] 試飯酸度（ml/克，以消耗 0· IN NaOH 計(jì)）=(NXVX500V(50X10X0. 1)
[0182]
[0183]
[0184] 本發(fā)明的根霉曲的試飯酸度彡0. 45ml/克（以消耗0.1 N NaOH計(jì)）。
[0185] 4-4、酵母細(xì)胞數(shù)的測(cè)定
[0186] 4-4-1、儀器
[0187] 顯微鏡、血球計(jì)數(shù)板
[0188] 希利格式：4個(gè)小格一排，16個(gè)小方格為一大方格，共25個(gè)大方格（即400個(gè)小方 格）
[0189] -個(gè)小方格每邊長(zhǎng)0. 05暈米，加蓋片后變?yōu)?. 1暈米
[0190] 一個(gè)小方格的容積=0· 05X0. 05X0. 1 = 0· 00025 毫米
[0191] 四百個(gè)小方格的容積=400X0. 00025 = 0. 1立方毫米
[0192] 4-4-2、測(cè)定方法
[0193] 4-4-2-1、稱(chēng)根霉曲試樣10克，加蒸餾水90毫升，浸泡30分鐘，中間攪拌，過(guò)濾備 用。
[0194] 4_4-2_2、取溶液1毫升，加稀硫酸（濃H2SO41份，水10份）9毫升，充分?jǐn)嚬磦溆谩?br>[0195] 4-4-2_3、準(zhǔn)備好血球計(jì)和蓋片，用玻棒取一滴于蓋片一端，利用毛細(xì)管作用令其 自行流入，避免氣泡發(fā)生。
[0196] 4-4-2_4、靜置1-2分鐘，鏡檢5個(gè)大小方格，必須按數(shù)上不數(shù)下、數(shù)左不數(shù)右的原 則計(jì)數(shù)，求出每小方格平均數(shù)。
[0197] 計(jì)算：Y = MX 400 X 10000 X X
[0198]
[0199] 本發(fā)明的根霉曲的酵母細(xì)胞數(shù)為8 X IO7-L 5 X 10s (個(gè)/克）。
[0200] 4-5、糖化發(fā)酵率的測(cè)定
[0201] 4-5-1、稱(chēng)取大米照試飯方法蒸煮，用300毫升三角瓶每瓶裝飯66克（等于30克 大米），塞上棉塞，用牛皮紙包瓶口。常壓滅菌1小時(shí)，趁熱將米飯搖散。冷卻至35°C，接種 0. 3%的待試樣曲，置30°C保溫箱中培養(yǎng)24小時(shí)。加入無(wú)菌水100毫升，瓶口改包塑料膜。 每天稱(chēng)重一次，至發(fā)酵基本停止（7-9天），總檢查重量應(yīng)高于10克。用500毫升蒸餾器蒸 饋。
[0202] 4-5-2、蒸酒時(shí)，將發(fā)酵醪倒入蒸餾器中，用100毫升自來(lái)水洗凈三角瓶，洗液并入 發(fā)酵醪中一起蒸餾。接蒸餾液100毫升，量溫度及酒度。另外用酸水解法測(cè)定大米的淀粉 含量。
[0203] 計(jì)算：
[0204] 糖化發(fā)酵率（％ ) = (C/100X100X0. 79V(30XA/100X0. 568) = C/AX4. 636
[0205]
[0206] 本發(fā)明根霉曲的糖化發(fā)酵率多70 %。
[0207] 4-6、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定
[0208] 方法按中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法微生物學(xué)部分》
[0209] 4-7、大腸桿菌的測(cè)定
[0210] 方法同上。
[0211] 4-8、致病菌的測(cè)定
[0212] 方法同上。
[0213] 本發(fā)明根霉曲的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和致病菌數(shù)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0214] 4-9、試劑的配制與標(biāo)定
[0215] 4-9-U1%酚酞指示劑：稱(chēng)取酚酞粉1克，以100毫升中性酒精溶解之。
[0216] 4-9_2、0.5%四甲基藍(lán)（次甲基藍(lán)）指示劑：稱(chēng)取四甲基藍(lán)0.5克，加蒸餾水溶解 至100毫升。
[0217] 4-9-3、裴林氏溶液
[0218] 4-9-3-1、甲液：精確稱(chēng)取硫酸銅CuSO4 · 5H20 (分析純）69. 278克，以蒸餾水溶解， 定溶至1000毫升。
[0219] 4-9-3-2、乙液：稱(chēng)取酒石酸鉀鈉（化學(xué)純以上）346克及氫氧化鈉（化學(xué)純以 上）100克，以蒸餾水配成1000毫升溶液。
[0220] 4-9-3-3、裴林氏液的標(biāo)定：精確稱(chēng)取經(jīng)烘干（在105°C烘干至恒重）的無(wú)水葡萄 糖（分析純以上）1. 2500克，以蒸餾水溶解，并定溶至500毫升，按下述定糖法進(jìn)行標(biāo)定，裴 林氏溶液的比值（F)，按下式計(jì)算：
[0221] F = B/A
[0222] 式中：A按滴定時(shí)消耗葡萄糖液毫升數(shù)，查表得出100毫升糖液中所含葡萄糖的毫 克數(shù)；
[0223] B標(biāo)定時(shí)所用葡萄糖液100毫升中實(shí)際所含葡萄糖的毫克數(shù)。
[0224] G = (WXV)/(Vl X 10)
[0225]
[0226] 4-9-4、0.1 N NaOH :精確稱(chēng)取氫氧化鈉 NaOH(分析純）4克，加蒸餾水定溶為1000 毫升。
[0227] 標(biāo)定：精確稱(chēng)取鄰苯二甲酸氫鉀0. 4-0. 6克，溶于25毫升蒸餾水中，加2-3滴酚酞 指示劑，用所配制的NaOH溶液滴定，至溶液呈粉紅色，半分鐘不褪色為止。
[0228] 根據(jù)鄰苯二