一種米飯品質改良劑及改善米飯品質的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及米飯品質，具體而言，涉及一種米飯品質改良劑及改善米飯品質的方 法。
【背景技術】
[0002] 米飯具有柔軟、粘稠的口感，深受人們喜愛。近年來，隨著生活品質的提高和工作 節(jié)奏的加快，外食產業(yè)（提供餐館、食堂等服務以便消費者直接在所提供的場所食用）的需 求急劇擴大，人們對大米食用品質的要求也越來越高。然而，在人口眾多的中國，水稻更多 地追求高產，較少關注品質。中國水稻品種繁多，品質參差不齊。因此，如何改善大米的食 味品質，成了重要的研究內容。
[0003] 通過浸泡，蒸煮工藝及設備的優(yōu)化，來提高米飯的品質口感，是最為直接的辦法。 就目前而言，蒸煮工藝，設備等，基本較為成熟，且對于米飯品質的改善效果有限。
[0004] 通過改良劑，如食品原料，或者食品添加劑等手段，改善米飯品質，是一種途徑。 因此，在浸泡時添加適宜的品質改良劑來改善米飯加工性能、復水特性和食用品質已成為 國內外研究的重點。已有研究發(fā)現，在大米浸泡處理過程中添加氫氧化鈉、有機酸、乙醇、 β-環(huán)糊精、明膠等食品添加劑，均能在不同程度上改善米飯的加工性能、復水特性和食用 品質（王顯倫等人，2001 ;0hishi，et al.，2007)。CN92109828公開了一種米飯增香劑，配 方為葡萄糖80-88. 5%、食鹽3-7%、氨基酸1-4%，環(huán)糊精0. 5-1. 5%、米糠油1-2. 5%，與水 混合均質后添加，可改善米飯口感增加粘性、去除異味、增加香味、延長保質期。但是此增香 劑主要起到提香的作用，而對提高米飯口感的作用有限。
[0005] CN 99117150公開了一種米飯專用添加劑，由營養(yǎng)強化劑和大米品質改良劑（包 括糖、淀粉、糊精、食用膠、食用蠟、植物油、香精等）組成，可全面提高米飯的營養(yǎng)價值和 陳、次米飯的品質風味。但是該種添加劑的改良目的側重于營養(yǎng)方面，而且配方復雜。
[0006] CN 200680019404. 9公開了一種米飯改良劑，通過使用從豬、雞、牛、魚等動物身上 提取并濃縮的提取物且是凝膠強度小于50g的水溶性蛋白質作為有效成分，可以改善米飯 松散性，并且通過該提取物和來自大豆的水溶性多糖，可進一步得到食感柔軟、保存時品質 劣化少的米飯加工食品。該專利旨在改善米飯松散性，以便抑制米飯在生產線上附著和提 高冷凍米飯品質，雖然在一定程度上提高了米飯的柔軟性，但與日常煮飯希望達到的米飯 粘性和光澤度目標相悖。
[0007] CN 200780034096. 1公開了一種米飯改性劑，其特征為含有5% -100 %過32目篩 的粒狀物，20%以上加熱溶解度，和40%以上含量的淀粉，能夠保持、提高米飯原本具有的 光澤、粘性并具有改進味道、食感、風味的效果。但是，該文獻記載的改性劑，以顆粒淀粉作 為主成分，米飯的改性效果并不充分，在色澤、粘性、硬度、口感方面仍有改進的余地。
[0008] CN 200980138404. 4公開了一種米飯食品改性用酶制劑，通過使用轉谷氨酰胺酶 和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性質和口味得到改善的米飯食品和 米飯食品用酶制劑。但利用這個方法，雖然對改善米飯食味品質有一定的效果，但在米飯外 觀、光澤方面尚存改善空間。
[0009] 201080021060. 1公開了一種米飯改良劑，含有酸處理或氧化處理蠟質淀粉的糊化 處理物，可提供不使用油脂而降低煮飯時米飯的附著性、改善松散性，同時又保持米飯具有 的潤澤性和粘性的方法。該專利同樣側重于改善米飯松散性，對提高米飯外觀和食味品質 的效果不明顯。
[0010] 如今社會，人民對于食用膠，香精香料和變性淀粉等，越來越敏感，其應用日益受 限。
[0011] 因此，業(yè)界對米飯品質改良劑加以改進的需求日益高漲。

【發(fā)明內容】

[0012] 本發(fā)明的第一個目的在于提供一種米飯品質改良劑。
[0013] 本發(fā)明提供的改良劑包含：蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽。
[0014] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述蛋白酶與所述可食用的碳酸氫鹽的重量比 為1:10-10:1。在本發(fā)明的一個優(yōu)選具體實施方案中，所述蛋白酶與所述可食用的碳酸氫鹽 的重量比為4:6-6:4。
[0015] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述改良劑還包含糖醇和/或多糖。在本發(fā)明 的一個優(yōu)選實施方案中，所述糖醇為赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘 露糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等糖醇類中的一種或多種，所述多糖為大豆多糖、真菌多糖、 普魯蘭多糖、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素等多糖中的一種 或多種。
[0016] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述的米飯品質改良劑還包含糊精和/或低聚 糖。
[0017] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在所述米飯品質改良劑中，所述蛋白酶、所述可 食用的碳酸氫鹽與所述糊精和/或低聚糖的重量比為1-10:1-10:1-10。在本發(fā)明的一個優(yōu) 選具體實施方案中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氫鹽與所述糊精和/或低聚糖的重量 比為 4-6 :4-6 :4-6。
[0018] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述蛋白酶為中性蛋白酶和/或堿性蛋白酶； 所述可食用的碳酸氫鹽為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀中的一種或多種。
[0019] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述低聚糖為蔗糖、低聚果糖、海藻糖、低聚麥 芽糖、低聚異麥芽糖、低聚牛乳糖、乳糖、棉子糖、殼質低聚糖、木低聚糖等低聚糖中的一種 或多種。
[0020] 本發(fā)明的第二個目的在于提供一種制備米飯的方法。
[0021] 本發(fā)明提供的方法包括在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、和/或糊 精和/或低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳 酸氫鹽、和/或糊精和/或低聚糖。
[0022] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶和可食用的碳酸氫 鹽。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶和可食用的碳酸氫鹽。
[0023] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫 鹽、和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸 氫鹽、糊精、和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用 的碳酸氫鹽、糊精、和低聚糖。
[0024] 在本發(fā)明一個具體實施方案中，以制備米飯的大米的重量計，所述蛋白酶的加入 量為0. 01 % -0. 1 %，所述可食用的碳酸氫鹽的加入量為0. 01 % -0. 1 %。
[0025] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述糊精和/或低聚糖的加入量為 0· 01% -0· 1%〇
[0026] 本發(fā)明提供的方法還可以為包括在制備米飯時加入本發(fā)明提供的米飯品質改良 劑。
[0027] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，以制備米飯的大米的重量計，所述米飯品質改 良劑的加入量為〇. 03-0. 3%。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述米飯品質改良劑的加 入量為 0· 12-0. 18%。
[0028] 本發(fā)明的第三個目的在于提供蛋白酶與可食用的碳酸氫鹽的組合物用于改良米 飯品質的用途。
[0029] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述組合物還包括糊精和/或低聚糖。
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