，使用粘硬 度計(jì)SATAKE測(cè)定其硬度、粘度、平衡度（平衡度=粘度/硬度，該值越大，表明米飯口感越 好）和彈性值，結(jié)果如表2所示。
[0115] 表1、佐竹米飯食味計(jì)檢測(cè)結(jié)果



[0121] 實(shí)施例4
[0122] 由20名經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)人員根據(jù)《GBT 15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用 品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較氣味、外觀2、滋味和綜合評(píng)分 2,結(jié)果顯示，米 飯1-18的氣味、外觀2、滋味和綜合評(píng)分2明顯優(yōu)于米飯19-24的氣味、外觀 2、滋味和綜合 評(píng)分2,具體而言，與米飯19-24相比，米飯1-18更加油亮、晶瑩剔透，同時(shí)具有米飯?zhí)赜械?香氣，入口滑爽、有嚼勁，米飯清香滋味突出、持久。其中，米飯1、19、20、21和22的比較結(jié) 果如表3所示。
[0123] 表3、感官評(píng)價(jià)
[0125] 上述結(jié)果顯示,與米飯品質(zhì)改良劑19-24相比,米飯品質(zhì)改良劑1-18對(duì)米飯口感 品質(zhì)有顯著的提升效果。經(jīng)淀粉酶處理后，食味評(píng)分較低，粘度基本接近零，沒(méi)有起到改良 的作用，反而使米飯口感變差；經(jīng)纖維素酶處理后，變化不大；經(jīng)檸檬酸處理后，較空白對(duì) t匕，食味及口感有所提高；而經(jīng)米飯品質(zhì)改良劑1-18處理后，效果最為明顯，外觀和口感均 得分最高。在人工感官評(píng)定方面，淀粉酶改良后，大米品質(zhì)變差；而纖維素酶基本沒(méi)有起到 改良的效果；檸檬酸和蛋白酶都具有改良效果，其中蛋白酶的改良效果最好。因食味計(jì)沒(méi)法 表征氣味，從人工的感官評(píng)定結(jié)果來(lái)看，檸檬酸添加后，有一定酸味，而添加米飯品質(zhì)改良 劑1 -18后，米飯沒(méi)有異味，依舊保持米飯?zhí)赜械南銡狻?br>[0126] 通過(guò)比較不同濃度蛋白酶對(duì)米飯外觀和食用品質(zhì)的改良效果（米飯品質(zhì)改良劑 1-6)，可以觀察到，隨著蛋白酶添加量的提高，一方面成本上升，另一方面，改善的效果沒(méi)有 顯著提高，甚至在米飯3的綜合分?jǐn)?shù)反而比米飯1有所降低，且發(fā)酵味也越來(lái)越濃。因此， 較優(yōu)的蛋白酶添加比例為〇. 01% -〇. 1% (生米重）。
[0127] 使用米飯品質(zhì)改良劑1、7、8的試驗(yàn)結(jié)果表明，一定量小蘇打可以有效消除米飯中 蛋白酶引起的發(fā)酵氣味，但小蘇打本身會(huì)產(chǎn)生堿味，所以很有必要考量小蘇打的添加濃度， 具體而言，米飯23有明顯發(fā)酵味，而米飯7、米飯1、米飯8發(fā)酵味微弱，說(shuō)明小蘇打的添加 非常有必要，可以有效去除蛋白酶引起的米飯發(fā)酵味。米飯8中米飯還有微弱堿味產(chǎn)生，但 在感官評(píng)定接受范圍內(nèi)，說(shuō)明較優(yōu)的小蘇打添加濃度為〇. 01% -〇. 1% (生米重）。
[0128] 使用米飯品質(zhì)改良劑1、9、10的試驗(yàn)結(jié)果表明，蔗糖可以顯著提高米飯的粘性。具 體而言，蔗糖的添加在0.05% -0. 1%范圍內(nèi)，米飯外觀、口感和綜合評(píng)分相比不添加蔗糖 有進(jìn)一步提高，并且米飯硬度減小、米飯粘度增大。蔗糖添加量為〇. 01%時(shí)，米飯食味值和 粘硬度值有變差的趨勢(shì)，因此，較優(yōu)的低聚糖添加濃度選擇為〇. 01% -〇. 1% (生米重）。
[0129] 使用米飯品質(zhì)改良劑1、5、11、12的試驗(yàn)結(jié)果表明，不同蛋白酶，對(duì)于米飯都具有 一定的改良效果，硬度均有所下降，粘度均有所提高。尤其是對(duì)于米飯的外觀，改良效果較 為明顯。從人工感官看，米飯變得特別油亮，晶瑩剔透。此外，小蘇打的添加對(duì)4種蛋白酶 均起到遮蓋發(fā)酵味作用，而非只對(duì)中性蛋白酶有效。
[0130] 使用米飯品質(zhì)改良劑1、13、14的試驗(yàn)結(jié)果表明，不同碳酸氫鹽對(duì)米飯食味值和粘 硬度值均有效果。具體而言，相比不添加任何成分的米飯，米飯1、米飯13、米飯14均能有 效提高米飯外觀、口感和綜合評(píng)分，并且顯著降低米飯硬度和平衡度。與米飯23相比較，可 以看出3種碳酸氫鹽的添加可以進(jìn)一步降低米飯硬度，提高米飯食味值，并且在感官評(píng)定 方面能有效覆蓋蛋白酶產(chǎn)生的發(fā)酵氣味。其中，添加小蘇打后，米飯的食味值和粘硬度值改 善效果最佳。
[0131] 使用米飯品質(zhì)改良劑1、15、16的試驗(yàn)結(jié)果表明，不同低聚糖均能明顯提高米飯外 觀、口感以及綜合評(píng)分，并且顯著降低米飯硬度、提高粘度。說(shuō)明除了蔗糖，其他低聚糖也能 起到進(jìn)一步改善米飯口感的效果。
[0132] 實(shí)施例5
[0133] 使用糊精代替米飯品質(zhì)改良劑1-9中的蔗糖，獲得米飯品質(zhì)改良劑25-33。
[0134] 按實(shí)施例2的方法，分別使用米飯品質(zhì)改良劑25-33制備米飯，獲得米飯25-33。
[0135] 將制備獲得的米飯25-33在27°C冷卻I. 5h后，用佐竹米飯食味計(jì)測(cè)定其外觀1、 口感、綜合評(píng)分1，使用粘硬度計(jì)SATAKE測(cè)定其硬度、粘度、平衡度（平衡度=粘度/硬度， 值越大，米飯口感越好）和彈性值。
[0136] 根據(jù)檢查結(jié)果，使用糊精代替蔗糖，同樣具有明顯改良效果，且米飯變得更加具有 粘性，口感更好。
[0137] 可以理解，盡管本發(fā)明以某種形式被說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于本說(shuō)明書(shū)中所顯 示和描述的內(nèi)容。對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見(jiàn)的是，在不偏離本發(fā)明的范圍的前提下還 可做出各種變化。這些變化都在本發(fā)明要求保護(hù)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑包含： 蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽。2. 如權(quán)利要求1所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑還包含糊精和/或低 聚糖。3. 如權(quán)利要求1所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述蛋白酶與所述可食用的碳 酸氫鹽的重量比為1:10-10:1，優(yōu)選為4:6-6:4。4. 如權(quán)利要求2所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，在所述米飯品質(zhì)改良劑中，所述 蛋白酶、所述可食用的碳酸氫鹽與所述糊精和/或低聚糖的重量比為1-10:1-10:1-10,優(yōu) 選為 4-6 :4_6 :4_6。5. 如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑還包含 糖醇和/或多糖，所述糖醇優(yōu)選為赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇中的一種或多種，所述多 糖優(yōu)選為大豆多糖、瓜爾膠、羧甲基纖維素中的一種或多種。6. 如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述蛋白酶為中性 蛋白酶和/或堿性蛋白酶；所述可食用的碳酸氫鹽為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀中的一 種或多種。7. 如權(quán)利要求2、4或5所述的米飯品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述低聚糖為蔗糖、低聚 果糖、海藻糖中的一種或多種。8. -種制備米飯的方法，其特征在于，所述方法包括在制備米飯時(shí)，優(yōu)選為在大米浸泡 時(shí)，加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、和/或任選的糊精和/或低聚糖；優(yōu)選的，以制備米飯 的大米的重量計(jì)，所述蛋白酶的加入量為〇. 01% -〇. 1%，所述可食用的碳酸氫鹽的加入量 為0. 01 % -0. 1 %，所述糊精和/或低聚糖的加入量為0. 01 % -0. 1 %。9. 一種制備米飯的方法，其特征在于，所述方法包括在制備米飯時(shí)，優(yōu)選為在大米浸泡 時(shí)，加入權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的米飯品質(zhì)改良劑；優(yōu)選的，以制備米飯的大米的重量 計(jì)，所述米飯品質(zhì)改良劑的加入量為0. 03-0. 3%，優(yōu)選為0. 12-0. 18%。10. 蛋白酶與可食用的碳酸氫鹽的組合物用于改良米飯品質(zhì)的用途，優(yōu)選的，所述組合 物還包括糊精和/或低聚糖。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種米飯品質(zhì)改良劑，以及一種制備米飯的方法。使用本發(fā)明的米飯品質(zhì)改良劑使得米飯外觀更加晶瑩剔透，可全面提高米飯外觀品質(zhì)和口感品質(zhì)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/03, A23L1/105
【公開(kāi)號(hào)】CN105639224
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】徐杰, 宮保文, 鄔娟, 林怡
【申請(qǐng)人】豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
【公開(kāi)日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2014年11月11日