案中，所述改良劑由蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、糊精和低聚糖組成。在本發(fā)明的一 個實施方案中，所述改良劑由蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、糊精和/或低聚糖、糖醇和/或多 糖組成。
[0064] 方法
[0065] 本發(fā)明提供的方法包括在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、和/或糊 精和/或低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳 酸氫鹽、和/或糊精和/或低聚糖。
[0066] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶和可食用的碳酸氫 鹽。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶和可食用的碳酸氫鹽。 [0067] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用的碳酸氫 鹽、和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在制備米飯時加入蛋白酶、可食用的碳酸 氫鹽、糊精、和低聚糖。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入蛋白酶、可食用 的碳酸氫鹽、糊精、和低聚糖。
[0068] 在本發(fā)明一個具體實施方案中，以制備米飯的大米的重量計，所述蛋白酶的加入 量為0. 01 % -0. 1 %，所述可食用的碳酸氫鹽的加入量為0. 01 % -0. 1 %。
[0069] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述糊精和/或低聚糖的加入量為 0· 01% -0· 1%〇
[0070] 本發(fā)明提供的方法還可以為包括在制備米飯時加入本發(fā)明提供的米飯品質改良 劑。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，在浸泡大米時加入本發(fā)明提供的米飯品質改良劑。
[0071] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，以制備米飯的大米的重量計，所述米飯品質改 良劑的加入量為〇. 03-0. 3%。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述米飯品質改良劑的加 入量為 0· 12-0. 18%。
[0072] 可在本方法中使用的蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、糊精、低聚糖、糖醇、多糖等的種 類可如"米飯品質改良劑"部分所述。
[0073] 本發(fā)明的第三個目的在于提供蛋白酶與可食用的碳酸氫鹽的組合物用于改良米 飯品質的用途。
[0074] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述組合物還包括糊精和/或低聚糖。
[0075] 在本發(fā)明的一個具體實施方案中，所述組合物還包括多糖和/或糖醇。所述組合 物中使用的蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、糊精、低聚糖、糖醇、多糖等的種類可如"米飯品質 改良劑"部分所述。
[0076] 實施例
[0077] 在本發(fā)明的下述實施例中，使用的中性蛋白酶Neutrase和堿性蛋白酶Alcalase, 均購自諾維信公司；蛋白酶ΜΑΧΑΖΥΜΕ NNP.D.S.和蛋白酶Maipro NPU，均購自帝斯曼公司。 淀粉酶BAN(Bacterial Amylase Novo),購自諾維信公司；纖維素酶Celluclast，購自諾維 信公司:壽芽糊精（MD15)購自諸城東曉其余原料均可通過市售購買獲得。
[0078] 電飯鍋為0. 8L鴻智電飯鍋；
[0079] 佐竹米飯食味計購自佐竹公司；
[0080] 粘硬度計SATAKE購自佐竹公司。
[0081] 實施例1
[0082] 按以下配方將各組分混合，制備獲得米飯品質改良劑1-24 :
[0083] 米飯品質改良劑1 :0· Ig中性蛋白酶Neutrase，0· Ig小蘇打，0· Ig鹿糖；
[0084] 米飯品質改良劑2 :0. 02g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0085] 米飯品質改良劑3 :0. 2g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0086] 米飯品質改良劑4 :0· 02g堿性蛋白酶Alcalase，0· Ig小蘇打，0· Ig鹿糖；
[0087] 米飯品質改良劑5 :0.1 g堿性蛋白酶Alcalase, 0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0088] 米飯品質改良劑6 :0. 2g堿性蛋白酶Alcalase, 0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0089] 米飯品質改良劑7 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0. 02g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0090] 米飯品質改良劑8 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0. 2g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0091] 米飯品質改良劑9 :0· Ig中性蛋白酶Neutrase，0· Ig小蘇打，0· 02g鹿糖；
[0092] 米飯品質改良劑10 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g小蘇打，0. 2g鹿糖；
[0093] 米飯品質改良劑11 :0· Ig蛋白酶MAXAZYME NNP. D. S，0.1 g小蘇打，0· Ig蔗糖；
[0094] 米飯品質改良劑12 :0.1 g蛋白酶Maipro NPU，0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖；
[0095] 米飯品質改良劑13 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g碳酸氫銨，0.1 g鹿糖；
[0096] 米飯品質改良劑14 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase,0.1 g碳酸氫鉀，0.1 g鹿糖；
[0097] 米飯品質改良劑15 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g小蘇打，0.1 g低聚果糖；
[0098] 米飯品質改良劑16 :0· Ig中性蛋白酶Neutrase，0· Ig小蘇打，0· Ig海藻糖；
[0099] 米飯品質改良劑17 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase, 0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖，0. 5g赤 蘚糖醇；
[0100] 米飯品質改良劑18 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase，0.1 g小蘇打，0.1 g鹿糖，0. 5g大 豆多糖；
[0101] 米飯品質改良劑19 :空白；
[0102] 米飯品質改良劑20 :0. 2g淀粉酶BAN ;
[0103] 米飯品質改良劑21 :0· Ig纖維素酶Celluclast ;
[0104] 米飯品質改良劑22 :0· 2g檸檬酸；
[0105] 米飯品質改良劑23 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase,0.1 g鹿糖；
[0106] 米飯品質改良劑24 :0.1 g中性蛋白酶Neutrase,0.1 g小蘇打。
[0107] 實施例2
[0108] 1)分別稱取大米24份，每份200g ;
[0109] 2)分別稱取自來水24份，每份260g ;
[0110] 3)在稱取好的自來水中加入米飯品質改良劑1-24之一，攪拌使其完全溶解均勻， 獲得添加有米飯品質改良劑的自來水1-24(分別對應米飯品質改良劑1-24)。
[0111] 4)將步驟1中稱取好的大米分別加入添加有米飯品質改良劑的自來水1-24中，浸 泡 45min,
[0112] 5)將浸泡后的大米分別放入電飯鍋中進行蒸煮，跳閘后，燜制20min。用飯勺將獲 得的米飯1-24(分別對應使用的米飯品質改良劑1-24)打松，去除鍋蓋上多余的水分。
[0113] 實施例3、
[0114] 將實施例2制備的米飯1-24在27°C冷卻I. 5h后，用佐竹米飯食味計測定其外觀 \ 口感、綜合評分1 (綜合評分1的結果為佐竹米飯食味計給出），結果如表1所示